Бургер-формат

15.01.2016

 

Дмитрий Заходякин, совладелец заведения The Burger («Пивная дума», «7 пятниц», «BEEF мясо и вино»), г. Киев

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Руслан Шибаев, совладелец заведения The Burger («Пивная дума», «7 пятниц», «BEEF. мясо и вино»), г. Киев

 

 

 

 

 

 

 

 

Александр Бондарь, шеф-повар ресторана The Burger, г. Киев

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Александр Мусатов, совладелец консалтинговой компании RESTTEAM, г. Москва, совладелец True Burger Bar, г. Киев

 

 

 

 

 

 

 

Сергей Лазарев, владелец ресторанной группы People, City& Tasty Food, Крым, совладелец True Burger Bar, г. Киев

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Валерий Пасечник, шеф-повар ресторана True Burger Bar, г. Киев

 

 

 

 

 

 

 

 

В последние пару месяцев в столице открылось заведение необычного для Украины формата – бургерный ресторан. Бургер как позиция меню уже давно пользуется популярностью и представлен во многих заведениях, но ресторан, ориентированный на этот продукт, появился у нас впервые.

«РестораторЪ» предлагает вам познакомиться с несколькими  составляющими успешного предприятия – новаторскими бизнес-идеями применительно к бургерным.

 

Идея о бургерных витала в воздухе Украины довольно давно и будоражила умы многих рестораторов.

 

— Насколько в нашей стране востребован этот формат?

Дмитрий Заходякин: «Идея открыть бургерный ресторан возникла еще 2 года назад, после того, как мы ввели бургеры в меню других наших заведений и увидели, что они очень популярны среди гостей. Поэтому логичным было открыть заведение, где бургер будет основным блюдом. Рецепты первых бургеров разрабатывал шеф-повар ресторана «BEEF мясо & вино» Олег Старун».

 

Александр Мусатов рассказывает историю появления его бургер-идеи: «Когда идея бургерной появилась у нас, в Украине о таком формате еще не слышали. Буквально в течение нескольких месяцев начались разговоры о бургерах. Все внезапно полюбили бургеры, но ярко выраженного монопродуктового ресторана в Киеве и Украине еще не было. А мы тем временем искали помещение и следили за тем, кто произнесет фразу «Мы – первый бургер-ресторан в Киеве». The Burger успели».

 

Из уст первооткрывателей мы узнали о новых заведениях, предлагающих бургеры.

 

«The Burger, — рассказывает Руслан Шибаев, - располагает 120 посадочными местами, открытой кухней и находится в довольно популярном месте. Открытая кухня дает возможность гостю лично убедиться в том, что его заказ готовят исключительно из свежих и качественных продуктов».

 

Сергей Лазарев: «Сегодня мы готовимся к открытию (на момент написания материала True Burger Bar еще не открылись. – Прим. ред.). И нас конкуренция не пугает. Наоборот, она вдохновляет, показывает, что мы выбрали правильный путь.

Изначально мы планировали проамериканский бар с основным акцентом на бургеры, с минимальным набором разливного пива (обязательно, чтобы был Гиннес, мы его любим), милкшейки. Нужное помещение должно было отвечать таким требованиям: около 100 кв. м., возле метро, с активным траффиком, проходное место. В Киеве с такими помещениями проблема. Но это пространство настолько большое, что, помимо бургеров, учитывая достаточно серьезный спрос на бизнес-ланчи, мы решили вводить дополнительные позиции в меню, расширив заодно и линейку алкоголя, в частности виски. Но о баре чуть ниже.

При этом бургер остается нашим основным предложением. Мы строим меню так, чтобы стимулировать людей покупать именно его.

Сам ресторан создает впечатление небольшого, но его планировка такова, что можно с легкостью заблудиться на этих трехстах квадратах.

В таких условиях просто посадочный зал будет, мягко говоря, не востребован. Поэтому возникла идея открыть зал коворкинга: люди будут приходить работать, проводить мастер-классы и семинары и при этом еще что-то заказывать. Кроме этого, есть еще одна комнатушка, которая станет игровой: там будут Хbox и плазмы.

Подводя итог, True Burger Bar – это попытка сделать проамериканское заведение в полулофтовом стиле, с небольшим условно-контактным баром, открытой кухней, где жарят бургеры практически в зале. Более того, наши гриль-мастера, работающие рука об руку с барменами, могут выносить бургеры в зал гостям.

Мы изначально нацелены на сеть бургерных. В текущем году планируем открыть еще два заведения, а в последующие годы ‑ выйти за пределы Киева». 

 

Точно так же ориентированы на сеть и основатели The Burger: «В Киеве мы хотим открыть еще три бургерных и объединить их в сеть. Одна из них будет располагаться на Подоле, а остальные — пока не скажу где, — говорит Дмитрий Заходякин. — После того, как мы охватим Киев, будем открывать рестораны и в других городах-миллионниках. Это случится в 2015 году».

 

Отвечая на вопрос, о том, какой минимум оборудования необходим для бургерной, Александр Бондарь говорит: «Достаточно стандартной кухонной комплектации. Нашу бургерную отличает наличие дровяного гриля, на котором мы готовим не только бургеры, но и стейки из американского мраморного мяса. Мы стараемся все готовить на открытом огне, используя угли фруктовых деревьев, ‑ так вкуснее и полезнее».

 

 

«Одежда» для бургера

 

Один из важнейших вопросов для ресторатора, открывающего бургерную, таков: «В каких случаях рентабельно покупать булочки, а в каких — выпекать самостоятельно?»

 

«Выпекая булочки самостоятельно, мы полностью контролируем качество продукта, а также это дает возможность мне, как шефу, поле для кулинарных экспериментов. Кроме того, это выгодно с финансовой точки зрения, ведь не нужно платить посредникам и есть возможность избежать некоторых расходов, — рассказывает шеф-повар The Burger.— Но если ресторан один, далеко не всегда рентабельно выделять средства для покупки оборудования, оплаты труда пекаря и коммунальных услуг. Если делать заказ на выпечку в пекарне, то добавленная стоимость останется у вашего поставщика.

Мы долго разрабатывали рецепты четырех видов булочек, которые у нас подаются, кстати, две булочки для нас придумал наш партнер Валерий Созановский. Мы предлагаем булочки из картофельного теста, бриошь, солодовые и булочки с кунжутом».

 

Сергей Лазарев говорит: «Значительно проще заказать производство булочек на стороне, промониторить цену, выбрать нечто из того, что предлагают, и быть при этом нечестным. Многие заказывают готовые булочки, и все, что им нужно, это всего лишь морозильная камера. Ты получил булочки в заморозке, положил в камеру и, если отбросить вопрос честности, потом можно, даже не размораживая, бросить их на жарочную поверхность. Считая экономику, пекарня в ресторане – это нерентабельно.

 

В диалог вступает Валерий Пасечник: «Самостоятельное выпекание – это волевое решение, хоть и достаточно трудоемкий и затратный процесс.

Мы уже потеряли счет времени, как давно мы ежедневно прорабатываем булочки: печем-пробуем-опять печем, ищем вкусы и формы.

Мы планируем бургеры разной формы, не только классический круг или уже даже привычный квадрат. Ищем новые и, что немаловажно, удобные формы.

Мы хотим быть true во всем: настоящий бургер, настоящие булочки.

На первом этапе мы предложим зерновые булочки, солодовые, бриошь и булочки для вегабургеров. Дальше, отталкиваясь от предпочтений гостей, будем вводить новые предложения. Мы постоянно будем экспериментировать и предлагать гостям новые вкусы».

 

Логично возникает вопрос, а имеет ли право на существование вегетарианский бургер?

 

«Это может прозвучать удивительно, но да! У нас есть как вегетарианский бургер, так и «голый» — без булочек. Вегетарианский готовится из солодовой булочки, баклажанов, цукини, болгарского перца, приготовленных на гриле. Подаем мы его с кетчупом. Чаще всего его заказывают девушки, строго следящие за фигурой, а также вегетарианцы», — раскрывает секреты Александр Бондарь.

 

«У нас будет вегетарианский бургер с булочкой, не содержащей белковые компоненты», — говорит Валерий Пасечник.

 

Соусы

Аналогичный вопрос о рентабельности и рациональности самостоятельного приготовления можно задать и относительно соусов.

 

Руслан Шибаев: «Если у вас есть возможность готовить самим, это всегда лучше. Часть соусов мы готовим сами и нередко в их основе может быть покупной, который мы дорабатываем, добавляя нужные ингредиенты, чтобы предложить гостям что-то новое и оригинальное. Здесь многое зависит от таланта и фантазии шеф-повара. Мы часто практикуем обмен опытом среди сотрудников наших ресторанов. Так, шеф-повар нашего заведения «BEEF мясо&вино» Олег Старун знает множество оригинальных соусов и делится опытом с шеф-поваром The Burger. Такая кооперация дает отличный результат.  У нас есть свои фирменные секреты рецептуры соусов, которыми мы не можем поделиться».

 

Александр Мусатов: «Естественно, мы делаем их максимально сами. Но, к примеру, сложно сделать самим соус табаско или повторить ноту дижонской горчицы. Поэтому некоторые продукты мы берем готовые. Также мы планируем продавать соусы собственного приготовления, чтобы гости могли дома наслаждаться своими блюдами с нашими соусами».

 

Людям нужно пить

 

Александр Мусатов рассказывает о своих амбициозных планах научить Киев пить вкусные коктейли: «Барную коктейльную карту нам ставит бар-менеджер ресторана Indigo Надир Кучкаров – победитель международного конкурса барменов Diageo, проходившего в 2013 году в Москве. У нас не будет никаких лонг-айлендов, джин-тоников, виски-колы. У нас будет миксология, правильные вкусы, коктейли с изысканными послевкусиями, что вообще редкость для алкоголя. И то, что прорабатывает Надир для нас, вызывает изумление: баланс вкуса, правильные сауэры, питкость, терпкость, крепость – коктейли на любой вкус и возраст.

Конечно же, будут безалкогольные напитки, милкшейки с oreo и м&m’s, твисты (вариации) на классические коктейли с настойками и биттерами. Выберем хедлайнеров, потом будем ориентироваться на предпочтения гостей.

Мы не пивное заведение, но обязательно будет пиво Guinness, а также локальное пиво «Львовское 1715». Всего 4 сорта. Иностранцы хотят пить что-то местное, ведь Heineken могут и дома выпить. Мы планируем сделать несколько интересных коктейлей с Guinness. Когда откроется летняя площадка, добавим сидр (сегодня трендовый напиток в Москве) и самостоятельно приготовленные сиропы».

 

 

А в The Burger пиво собственного приготовления: «Мы имеем возможность варить пиво сами в ресторанах «Пивная Дума», — говорит Руслан Шибаев. — Так как этот напиток очень популярен, мы ввели его в меню The Burger, где каждый из четырех сортов может сочетаться с разными видами бургеров. Сорта мы предлагаем такие: светлое, пшеничное, темное и сезонное. Самый интересный сорт – сезонный, который меняется четыре раза в год. Наш пивовар постоянно экспериментирует с различными ингредиентами, что позволяет нам удивлять гостей, постоянно быть интересными и новыми. В течение пяти лет он разработал 30 авторских сортов пива».

 

Все рестораторы сходятся во мнении, что бургеры вполне приемлемы вместе с пивом. Мясное блюдо прекрасно сочетается с этим напитком, который очень любим украинским гостем.

 

- Какое минимальное и максимальное количество позиций должно быть в меню?

 

Александр Бондарь: «Минимум одна – бургер! А если серьезно, то в нашем меню 28 позиций, не считая напитков».

 

Александр Мусатов: «На старте планируется около 14 позиций бургеров, дальше будем принимать решения, исходя из статистики.

Количество позиций в меню целиком зависит от стратегии. Можно вполне открыться и с пятью бургерами».

 

Бургер один, рестораны разные

Мы затронули вопросы организации работы ресторана. Например, сколько времени максимум может пройти с момента приготовления бургера и до его подачи гостю?

 

«Мы подаем блюдо максимум через 7–10 минут, все зависит от загруженности поваров, а также от того факта, что бургер следует подавать только теплым. Если вы подадите его через 15 минут, ничего страшного не случится, но к тому моменту он уже остынет и потеряет свои вкусовые качества. Поэтому при приготовлении подобных блюд следует работать слаженно и быстро, — говорит Александр Бондарь. — Мы одновременно поджариваем на дровяном гриле мясо, овощи и булочки, поэтому все ингредиенты нужной температуры комплектуются для подачи на стол».

 

True Burger Bar решает такие вопросы, как работа поваров с залом и мотивация работников кухни.

Александр Мусатов рассказывает: «У нас будут выходы гриль-мастеров в зал к гостям ‑ то, чего, наверное, нет нигде. Повар сам жарит и сам выносит еду гостям. Мы хотим реализовать коммуникацию «как дома»: хозяева сами приготовили, сами вынесли, сами услышали отзывы. Повара очень часто страдают от недостатка мотивации: они готовят на кухне, гости их не видят и не знают, они не знают гостей, обратная связь не всегда доходит. Мы готовы делать из наших гриль-мастеров звезд, пиарить их. Такая вот кухня наизнанку».

 

А The Burger планирует сделать график работы заведения круглосуточным.

Дмитрий Заходякин: «Дело в локации The Burger. Он расположен в Arena Entertainment, где также находятся несколько ночных клубов. После дискотеки гости заведений, конечно же, хотят есть. Поэтому весьма логичным было бы сделать работу с пятницы по воскресенье круглосуточной. Проголодавшись после вечеринки, гости могут зайти в наш ресторан и сытно позавтракать.

 

Мясо made in Ukraine

 

Естественно, один из сложнейших вопросов «А где брать мясо для хорошего бургера в Украине?». Каждый из рестораторов решает эту проблему по-своему.

 

Например, для The Burger мраморное мясо закупается в США.

Руслан Шибаев: «Все дело в том, что в наших широтах выращивать мраморных бычков в принципе нельзя, потому что у нас слишком холодно, даже в Крыму. Разница температур между южной частью Украины и США существенная, и, конечно, это и многие другие факторы влияют впоследствии на качество мяса. Прежде чем закупать говядину в Северной Америке, мы перепробовали все варианты, которые нам предлагает рынок, а именно продукты, производимые в Австралии, Франции, Японии и Аргентине. В итоге остановились на мясе из США. Также нас устраивает соотношение цена/качество. В Украине мы спокойно можем продавать стейки всех видов из мраморной говядины по доступной цене – 190 грн. Причем выход у них разный: рибай – 400 г, Нью-Йорк – 350 г, филе миньон – 230 г. Формировать такую цену нам помогает собственный импорт. Мы отказались от услуг посредников и сами импортируем мясо».

 

«Основная идея нашего заведения – правильный бургер за честную цену. Должна быть правильная котлета из правильно выдержанного мяса. И мы знаем, что заявление «в Украине нет хорошего отечественного мяса» - всего лишь миф. Нет продуктов для тех, кто не ищет. Я два года ездил по Украине, изучал поставщиков. У меня сегодня нет проблем, где взять хорошее мясо, — говорит Валерий Пасечник, которого коллеги в шутку называют адептом локал-фуда. — На сегодня мы выбрали предложение отечественного производителя – мясо быков абердинской породы. Производитель существенно облегчает работу с этим мясом, так как грамотно осуществляет долгий процесс, начиная с забоя, вызревания, зачистки и прочих этапов подготовки мяса.

Мы уверены в том, что поставки нашего мяса качественны, так как я лично учил человека, который сегодня непосредственно занимается подготовкой мяса для нашего бара».

 

Сергей Лазарев: «У нас в Украине миссия. Помимо того, что мы открываем бургерную, мы хотим дать возможность фермерам Украины развиваться и познакомить гостей с правильным продуктом. Наша задача ‑ показать, что местные производители тоже могут давать качественный продукт. Наглядный пример — успех Lavka-lavka в Москве».

 

Моно или нет, вот в чем вопрос

 

Задачу открыть монопродуктовое заведение рестораторы понимают по-разному. Так, например, в The Burger, помимо собственно бургеров, предлагаются несколько видов стейков.

 

«Это популярные рибай, Нью-Йорк и филе миньон. Их выход составляет 400 г, 350 г и 230 г соответственно», — говорит Дмитрий Заходякин.

 

«У нас не будет стейков, мы все-таки хотим остаться в концепции монопродукта с небольшими ответвлениями по кухне, чтобы не размываться», — уверен Александр Мусатов.

 

Несмотря на концепт моно, какие же подаются бургеры и какие еще дополнительные позиции предлагаются в меню?

 

Александр Бондарь: «У нас есть детское меню, вегетарианское, а также бургеры с рыбой и с мясом краба. Для разнообразия мы делаем бургеры с уткой. Рыбные готовим с лососем в картофельной булочке. Деткам рекомендуем kids burger на основе булочки бриошь и котлеты из индейки».

 

Александр Мусатов: «Хотим охватить максимальный спектр гостей, ведь кто-то ест сугубо свинину, а кто-то только говядину. У нас будут бургеры с говядиной, свининой, мясом разных птиц, вегетарианские. Кстати, мы готовы играться со вкусами. Немного позже добавим пикантных ингредиентов. Важно, чтобы это было понятно, не пугающе по составу. Наша задача - поставить честную цену и дать возможность шеф-повару поэкспериментировать. Из необычных предложений с рабочим названием «как бабушка готовила» — это настоящий украинский бургер, который должен понравиться как иностранцам,  так и украинцам – свинина, сало и секретный ингредиент, который нас на проработке свел с ума».

 

На вопрос о сезонности продуктов наши комментаторы ответили так:

 

Руслан Шибаев: «В ближайшее время мы будем подавать «сезонные бургеры». Таких новшеств, как бургер «по-украински» или «по-итальянски», мы делать не будем. Подобные блюда предлагаются ради пиара, а мы, напротив, более сосредоточены на работе с палитрой вкусов. Так что изобретать велосипед я не вижу смысла».

 

Александр Мусатов: «Это основа нашего меню. Однозначно будем стараться придерживаться сезонности, актуальности на рынке того или иного продукта.

Мы хотим давать людям не пластиковую еду: отучить их есть пластиковые помидоры, восковые огурцы. Мы будем предлагать гостям качественные продукты, выращенные на этой же земле, а не те, что были привезены непонятно откуда и неизвестно кем и чем удобрены».

 

«Наше меню насчитывает 28 позиций. Мы предлагаем гостям четыре вида стейков, два вида салатов и три разновидности супа, что позволяет максимально угодить гостю, если он хочет что-то помимо бургера», — рассказывает Дмитрий Заходякин о том, какие блюда еще подаются в ресторане.

 

«При создании меню наша задача была уйти от штампов: никаких ребрышек, бурито, фахито, стейков, колбасок – у нас концепт монопродукта, — говорит о дополнительных позициях меню Александр Мусатов. — По 2-3 позиции горячих и холодных закусок, салатов, обновляемых по сезону супов, чтобы не раздувать меню. Мы хотим, чтобы на тарелке гостя не было остатков пищи. Каждый уважающий себя повар и ресторатор, видя остатки на тарелке, сразу задают два вопроса «Не понравилось или много? А если много, то почему?».

Еще будет каша с карамелизированной тыквой, которая перед подачей обжигается специальной горелкой, пышные оладьи с черникой и кленовым сиропом, настоящий новоанглийский клэм-чаудер с мидиями и моллюсками.

Кстати, мы изучали предложения салатов в американской кухне и пришли к странному выводу, что там только Цезарь и Греческий. Поэтому мы будем стараться предлагать что-то американское, но нестандартное.

 

СМИ и продвижение

 

Мы задались и вопросами продвижения. Какое продвижение ресторанов сегодня наиболее эффективно? Существуют ли особенности при раскрутке бургерной? Насколько оправдано привлекать журналистов?

 

Александр Мусатов рассказывает: «На сегодняшний день стандартная схема продвижения (вечеринка в день открытия, удержание журналистов на крючке, рассылка пресс-релизов в ожидании хорошего пиара) не работает. Практика показывает, что «выхлоп» от этого очень небольшой. Времена меняются, информация должна быть молниеносной. Целенаправленное продвижение через СМИ — не наш метод. Наша основная стратегия – личное общение и сарафанное радио, каким бы заезженным не был этот термин. Мы открываем бар, чтобы общаться с людьми. Я больше чем уверен, если еда вкусная, если ты приходишь за общением и получаешь его, то это самый лучший повод для того, чтобы рассказать об этом своим друзьям.

Конечно, используем СММ-продвижение. Посмотрим, кто к нам пойдет – пользователи Facebook или ВКонтакте. Кстати, мы рады и Одноклассникам» (смеется).

 

«Локальный маркетинг, сближение с гостем, тесный контакт — то, на что мы будем делать ставку. Мы намерены поддерживать «фановость» общения и официантов, и менеджеров, – добавляет Сергей Лазарев. — Умение подать информацию правильно и вовремя – одно из важных для сегодняшних рестораторов. Так, True Burger Bar получил 500 лайков за 3 часа только за пост «Ура, мы открываемся».

 

Дмитрий Заходякин рассказывает: «У нас есть страницы в социальных сетях, причем мы не используем проплаченную рекламу. Все, кто подписался на наши новости, — это наши гости, любители бургеров. Мы не планируем пускать рекламу на ТВ или делать наружную рекламу, так как не нуждаемся в ней, ведь формат ресторана не всеукраинский.

Лишь единожды мы приглашали СМИ – на открытие The Burger. В ходе мероприятия шеф-повар и владельцы рассказали журналистам о ресторане, а также устроили для них дегустацию четырех видов бургеров.

В дальнейшем мы не планируем специально приглашать СМИ. Но если журналисты сами захотят прийти к нам и написать о ресторане, мы всегда рады. У нас нет оплаченного пиара».

 

 

Бургерная в цифрах
 

Руслан Шибаев: «Цены в заведении колеблются от 70 до 125 грн. В эту сумму входят бургер, порция маринованных огурчиков, картофель фри и порция салата.

Фуд-кост составляет от 25 до 30 %.

Сумма инвестиций в такое заведение колеблется от 400 тысяч до 500 тысяч долларов.

 

Александр Мусатов: «Цена на бургер-меню составляет от 70 до 100 грн. Вместе с бургером гость получает картошку фри и салат коул-слоу.

Если говорить о фуд-косте, то рентабельность составляет 30 %.

Сумма инвестиций в ресторан демократичного сегмента будет колебаться от $200 тыcяч до 450 тыс. Все зависит от того, каким вы хотите видеть свое заведение, ведь можно купить столы из красного дерева, тогда, конечно, ваши траты возрастут».

 

Как рассчитать количество персонала?

 

Александр Мусатов: «100 посадочных мест в течение смены обслуживают 5-6 официантов».

 

Руслан Шибаев: «В нашем ресторане на один официант обслуживает до 5-ти столов».

 

От нашего бургера к вашему

 

Мы попросили основателей бургер-темы в Киеве дать профессиональные рекомендации людям, которые хотели бы открыть бургерную.

 

Дмитрий Заходякин: «Можно экспериментировать с разными форматами, как это сделали мы, введя бургер в качестве дополнительной позиции в меню.

Но, прежде чем открывать бургерную, нужно утвердительно ответить на следующие вопросы:

- Научились ли выпекать хорошие булочки или уже нашли поставщика, который предлагает качественный продукт?
- Детально ли вы проработали рецепт фарша, который придется по вкусу вашим гостям?

- Можете ли вы предложить оригинальные соусы?

- Нашли ли вы место с высокой проходимостью?
Если да, то можете приступать к открытию такого заведения».
 

Александр Мусатов: «Не открывать бургерную! (смеется) Для действующих рестораторов и для впервые пробующих себя на этой ниве – это будут совершено разные рекомендации.

Для новичков есть одна история, которая произошла со мной на одном из семинаров, где я рассказывал, как правильно построить процессы управления. Одна из участниц семинара – эффектная блондинка, которая намерена открыть самый лучший ресторан из всех. После окончания семинара она подходит и благодарит меня. На вопрос за что, девушка ответила: «Я поняла, я не хочу открывать ресторан. Потому что если то, что вы рассказываете, правда, лучше открыть косметический салон».

Совет открывающим ресторан таков. Очень много раз подумать, удостовериться, что хватит денег на то, чтобы открыться и не закрыться до первой прибыли. Найти команду, в которой будешь уверен. Это очень сложно, если никогда не занимался этим делом раньше. Недобросовестных и мошенников просто огромное количество. А найти и вовлечь профессионалов сложно.

Что касается советов для действующих рестораторов, которые хотят открыть бургерную, я бы на их месте не торопился. Не только потому, что они составят конкуренцию, но и потому, что нужно понять, что на самом деле происходит. Тренды меняются каждый год. Сегодня открывают рестораны безумцы (улыбается). Единственный положительный момент в том, что люди научились и привыкли есть вне дома. Скорее всего, бургеры точно такая же волна, как и в свое время были суши, пицца, кофейни. И спадет она очень нескоро.

И важен тот факт, что формат продукта понятен нашему народу. С детства знакомый нам бутерброд – два куска хлеба, котлета между ними».

 

Сергей Лазарев добавляет: «Настоящий фингер-фуд: в одной руке телефон, в другой бургер. Многих рестораторов пугает идея открыть моноресторан. Они не понимают, как можно открыть заведение с двумя-тремя супами, салатами и сделать акцент на монопродукт. В результате меню раздувается до невозможных размеров. А рестораторы попадают в зависимость от гостей, которые хотят есть борщ, солянку, суши и бургеры сразу.

Если ты хочешь бургеры, ты должен быть помешан на них. Стать лучшим. Можно ничего больше не уметь, но бургеры ты должен делать лучше всех».

 

 

Беседовали Ирина Керст, Александра Турута

 

Florida

Александр Бондарь, шеф-повар ресторана The Burger, г. Киев

 

Ингредиенты Вес, г

 

Булочка солодовая 1 шт.

Соус BBQ 20

Салат бостон (латук) 20

Баклажан 55

Цукини 55

Перец болгарский 55

Лук марс 25

Сыр моцарелла 55

Помидор свежий 30

Вино белое 15

Масло растительное 15

Соль по вкусу

 

Способ приготовления

 

Овощи нарезать кольцами толщиной 0,5 см, замариновать с белым вином, маслом и солью. Жарить на гриле до полуготовности, переложить слоями, сверху выложить нарезанный пластинками сыр моцарелла. Запекать в пароконвектомате при 180 °С, пока сыр не расплавится.

Булочку разогреть на гриле, внутреннюю часть смазать соусом, выложить листья салата бостон, готовые овощи с расплавленным сыром моцарелла, помидор, снова полить соусом, накрыть второй половиной булочки.

 

 

The Burger

Александр Бондарь, шеф-повар ресторана The Burger, г. Киев

 

Ингредиенты   Вес, г

Булочка с кунжутом 80

Бекон 30

Лук репчатый 20

Помидор свежий 20

Сыр чеддер 30

Фарш из украинской говядины 180

Майонез 20

Соус BBQ 20

Салат айсберг 20

Салат бостон (латук) 10

Огурец маринованный 20

Яйцо 0,5 шт.

Мука 20

 

 

Способ приготовления

 

Бекон обжарить на сковороде до хрустящего состояния, лук очистить, нарезать кольцами, запанировать в муке, затем в яичном кляре и жарить во фритюре до готовности.

Сыр чеддер натереть, помидор и огурец нарезать тонкими кольцами, салат айсберг нарезать соломкой, салат бостон оборвать на листья.

Из фарша сформировать круглую котлету, жарить на гриле до полуготовности, снять с гриля, положить сверху натертый сыр, поставить в пароконвектомат и готовить 1 минуту при 180 °C, чтобы расплавить сыр.

Булочку  разогреть на гриле, внутреннюю часть смазать майонезом, выложить листья  бостона, сверху выложить нарезанный соломкой салат айсберг, котлету, помидор, огурец, бекон, луковые кольца, полить соусом BBQ и накрыть второй половиной булки.

 

 

Бургер с говядиной

Валерий Пасечник, шеф-повар ресторана True Burger Bar, г. Киев

 

Ингредиенты Вес, г

Для фарша:

Говядина (бычки породы абердин-ангус) 170

Соль 2

Смесь перцев 1

Булочка злаковая 1 шт. (65)

Масло сливочное, топленное с чесноком15

Салат Айсберг 40

Помидор 40

Сыр радамер 30

Лук карамелизированный  20

Огурцы маринованные 20

Соус BBQ 50

 

Способ приготовления

 

Котлета. Говядину зачистить от пленок, измельчить в мясорубке. Добавить соль и смесь перцев.

Котлету жарить на гриле 2-3 минуты с каждой стороны. В процессе приготовления поверх котлеты выложить сыр.

Булочку смазать топленым маслом с чесноком и поджарить на гриле. На поджаренную булочку выложить слоями салат, помидоры, карамелизированный лук, огурцы. Затем выложить котлету и накрыть ее второй половинкой булочки.
 

Бургер «Як бабуся готувала»

Валерий Пасечник, шеф-повар ресторана True Burger Bar, г. Киев

 

Свинина, мякоть 70

Говядина, мякоть 70

Гречка отварная 30

Сало 10

Чеснок 2

Зелень 2

Салат айсберг 40

Помидор 40

 

Для грибного соуса 50

Грибы лесные

Херес

Сливки

Соль по вкусу

 

Способ приготовления

 

Смешать два вида фарша, добавить фарш. Котлету готовить на сковороде на слабом огне по 3-4 минуты с каждой стороны. Довести до готовности в духовке 3 минуты.

Ржаную булочку поджарить на гриле. Каждую половинку булочки смазать толченым салом с чесноком и зеленью. Поверх сала выложить листья салата, свежие помидоры, котлету.

Грибной соус. Все ингредиенты смешать до однородной массы.

Котлету полить соусом из сливок, лесных грибов и хереса.

 

Please reload

Читать все статьи журнала on-line могут только подписчики!
 
Попробовать бесплатно
(14 дней)

Рубрики: