Фуд-городок в супермаркете

04.02.2016

 

Это непременно должно было произойти: интеграция традиции посещения рынка с целью поиска свежих продуктов в комфорт супермаркета. Всеукраинская сеть «Сильпо» пошла еще дальше – прежде, чем купить тот или иной продукт, клиент может его попробовать. Повара приготовят рыбу, которая приглянулась, или нальют бокал вина, описание которого понравилось. Как все выглядит изнутри и с какими сложностями столкнулась команда в ходе реализации проекта, рассказывают:

 

 

Дмитрий Цыганков – директор по маркетингу сети «Сильпо» и Андрей Мостовой – руководитель ресторанных проектов.

 

При знакомстве с фуд-проектом невольно вспоминается итальянский формат Eataly. Наши собеседники признаются, что черпали вдохновение в том числе и там. Подобная идея по-разному реализована во многих городах мира, поэтому нельзя сказать, что что-то конкретное им понравилось больше всего. «Мы общались с итальянскими коллегами, – говорит Дмитрий, - кое-что нам подсказали, но какой бы ни была успешной концепция в родном городе, нельзя ее просто скопировать. Во-первых, она может не «налезть» на наш рынок, во-вторых, плагиат – не наш метод работы. Мы старались создать максимум удобства для клиента, но, поскольку проект новый, сложности встречались на каждом шагу».

 

Организация пространства

А начиналось все так: в декабре 2014 распахнул свои двери «Эпицентр» на Полярной, 20. Через полгода первых покупателей принял «Сильпо». Так сложилось, что человеку, не знающему досконально район, будет сложно с первого раза разобраться со всеми поворотами и перекрестками, которые ожидают его по дороге. Полярная, 20 находится на «переходе» от жилой Оболони к промышленной ее части. Следовательно, поток покупателей здесь сложно назвать большим. Перед маркетологами стояла сложная задача – создать нечто, за чем люди специально будут ехать именно сюда. Этим привлекательным фактором стал фуд-корт с большим выбором свежих продуктов. По правде говоря, гуляя между рядами, волей-неволей думается о рынке. Наши собеседники не стесняются такой аналогии. Признаются, что взяли лучшее из того, что когда-либо видели. Самая сложная задача – принять решение относительно зонирования: какой группе товаров отвести больше места, какой – меньше. Итак, полгода планирования, расчетов и строительства – и на месте пустых стен созданы коммуникации, размещены прилавки, обрудование для приготовления и хранения продуктов, производственные мощности и много необходимых мелочей, обеспечивающих работу супермаркета, который занимает 4 442 м2.

 

Дегустация вин здесь и сейчас

Пройдя вдоль непродовольственных прилавков, гость попадает в мини-рай ценителей вина. Дмитрий Цыганков подчеркивает, площади, отведенные для благородных напитков, не так велики, как в винном супермаркете №1, но у «Сильпо» есть несомненное конкурентное преимущество. Дело в том, что помимо привычных и предсказуемо успешных в коммерческом смысле вин, здесь много новых наименований. Байеры супермаркета, по словам Андрея Мостового, делают закупки в самых непредсказуемых местах: начиная от рынка в Парме, заканчивая эксклюзивным погребом в Нормандии. Стоимость очень разная. Чтобы клиент не сомневался в выборе «экспериментального» вина, маркетологи создали энотеку, в которой можно провести дегустацию. Каждый день на полках магазина появляются новые бренды, каждый день в энотеке сменяются вина. К сожалению, она имеет компактный размер – восемь бутылок, что делает невозможным дегустацию всей продукции Нового света, но самые интересные, по мнению специалистов супермаркета, вне сомнений, там представлены всегда.

 

Стейки made in Ukraine

Попробовать новый вид мяса или рыбы? Такая возможность здесь тоже есть. Андрей Мостовой с энтузиазмом говорит об украинском мясе в целом — на полках супермаркетов оно представлено максимально широко — и о стейках в частности. Рибай предлагается в отечественном и американском варианте в соотношении 60/40. Продажи последних месяцев показывают, что не все украинцы готовы отказаться от импортного продукта. Согласно данным, предоставленным нашими собеседниками, объем продаж американского мяса в среднем составляет 7 кг в день, украинского – 5 кг в день. Андрея Мостового такая тенденция не расстраивает, он с оптимизмом смотрит на перспективы украинских стейков. Для сомневающихся в качестве отечественного продукта предлагает сделать сравнительный анализ здесь же. «Вы сами увидите, что нет смысла заказывать продукцию из США, вокруг нас столько маленьких производств, которые готовы подстраиваться под клиента, что глупо не воспользоваться их услугами», - говорит директор ресторанных проектов. В 200 километрах от Киева находится одно из таких производств, в народе именуемое фермой, откуда и приезжает в «Сильпо» мясной материал для стейков рибай.

 

Ангус - так называется порода бычков, выращиваемая по американской технологии. Молочная традиция все еще сильна в Украине, поэтому есть необходимость пользоваться методами фермеров из-за рубежа. Туша 15-месячного бычка отправляется в супермаркет и помещается в камеру дозревания, в которой пробудет 21 день. Опыт проекта «Le Silpo» натолкнул авторов на мысль о необходимости выставить этот процесс на всеобщее обозрение. Согласившись на эксперимент несколько лет назад, маркетологи с удивлением обнаружили, что висящий за стеклом кусок мяса очень привлекает внимание покупателей. В «Сильпо» на Полярной недалеко от фуд-корта разместили такую же камеру, возле которой то и дело останавливаются люди. Говоря о цене украинских стейков, Андрей Мостовой называет цифру 2: минимум в два раза цена отличается от упомянутого выше аналога. В том числе и поэтому сеть планирует уделять больше внимания отечественному продукту, нежели зарубежному. Найти это мясо можно в любом супермаркете сети.

 

Фиш-бар

Слева от фуд-корта расположен рыбный отдел. Среди отечественных рыб здесь можно найти карася, карпа, толстолобика, форель, бычка, камбалу. Из заморских наименований – лосось, дорада, тунец, сом, осетр, палтус и другие позиции. Все они доступны для дегустации.

Самыми быстрыми темпами через фиш-бар «уходит» дорада – 2-3 килограмма в день. За ней следуют сибас и форель. По словам Андрея Мостового, посетителям пришлась по душе идея дегустации на месте. С одной стороны, люди пробуют новые для себя продукты небольшими порциями, с другой – почему бы не избавить себя от необходимости готовить ужин самостоятельно.

 

Украинский островок

Посреди торгового зала стоит инсталляция квадратной формы с надписью «Лавка традицій». Здесь представлены продукты украинских производителей: варенье, крупы, молочные продукты, мясо, сыры, соки, хлеб, улитки, чай, яйца, продукты пчеловодства. Проект, нужно заметить, не новый – действует с 2011 года. Андрей Мостовой подчеркивает, что все поставщики – мастера своего дела, которые создают продукцию в ограниченном количестве. Одна из причин немасштабности – недостаточное количество сырья, уникальность технологий и короткий срок хранения. Этими же факторами наш собеседник объясняет достаточно высокую цену.

Рядом с лавкой традиций находится мини-производство моцареллы. Итальянская технология, украинские ингредиенты – как результат 100 кг сыра каждый день уходит в рестораны сети и столько же на кухни покупателей. Итальянский сыр украинского производства можно купить со всех супермаркетах «Сильпо», но производство в торговом зале – эксклюзив Полярной, 20.

Метрах в десяти от моцарелла-бара находится зона успокаивающего тепла и приятного запаха. Работающий тандыр привлекает внимание детей своей формой и загадочностью внутренних процессов. Каждый день здесь пекут 130 кг лаваша – около 350 единиц, если считать поштучно. Представители «Сильпо» утверждают, что каждый раз продается 100% продукции, в редких случаях остается 2-3 штуки.

 

Дети и пирожные

Совсем рядом расположена детская зона. Пространство для отдыха детей совмещено с кафе-кондитерской. Здесь находятся большие мультимедийные столы, которые принимают все внимание маленьких посетителей. В выходные работают аниматоры. «Планшетов на всех не хватило, – шутит Дмитрий Цыганков, – поэтому нанимаем людей, которые умеют работать с подрастающим поколением». Создание территории для самых маленьких оправдано, хоть, как правило, дети любят ездить в супермаркеты с родителями специально для того, чтобы выбирать, кататься на тележке и радоваться огромным площадям.

 

Факты

Общая площадь - 4 442 м2

Гриль-бар, продажи на дегустациях:

американское мясо – 5 кг/день,

украинское мясо – 7 кг/день

Фиш-бар, продажи на дегустациях:

дорада (самая популярная позиция) – 2.3 кг/день

Моцарелла, производство – 200 кг/день

Тандыр, выпечка лаваша – 130 кг/день

 

 

Оксана Дума

Ресторатор

Please reload

Читать все статьи журнала on-line могут только подписчики!
 
Попробовать бесплатно
(14 дней)

Рубрики:

Номера:

Please reload