Эстафета-2016

02.03.2016

Чтобы понять, какие блюда надо предлагать гостям в новом году, достаточно всего двух базовых вещей: следить за мировыми трендами и анализировать продажи минувшего года. О новых трендах мы рассказываем практически в каждом номере, а в этот раз сделали подборку самых продаваемых блюд в 2015 году.

Алексей Юсупов, ресторатор, шеф-повар, MUMU bar (Киев), ресторан Fratelli (Одесса)

 

Лосось. Ананас. Лимонная пена

 

Ингредиенты               Вес, г

Лосось, филе на коже ... 180-200
Масло виноградных косточек/оливковое ... 1,5 ст. л.
Соль ... по вкусу
Ананас, слайсы 2 мм ... 3 шт.
Масло
виноградных косточек ... 30 мл
Сахар ... по вкусу
Для пены:
Лецитин ... от 0,5 г на 300 мл смеси
Лимонный фреш ... по вкусу
Вода ... по вкусу
Сахар ... по вкусу

 

Способ приготовления
Лосось положить в вакуумный пакет, туда же добавить 1,5 столовых ложки оливкового масла, а еще лучше масла виноградных косточек, оно более нейтрально. Посолить и вакуумировать. Готовить 15 минут при температуре 48 °С.
Слайсы ананаса припустить на сковороде до растворения сахара на маленьком огне. Снять до начала карамелизации.
Пена. Ингредиенты смешать, взбить погружным блендером. Количество лецитина зависит от той структуры пены, которую вы хотите получить.
Вынуть из вакуумного пакета филе лосося (если лосось хранился в холодильнике, то разогреть его, не вынимая из вакуумного пакета, в течение семи минут в су-вид при температуре не выше 50 °С), обжарить на коже не более одной минуты для аромата. Выложить на тарелку внахлест три слайса ананаса, сверху уложить лосось, добавить пену.

 

Михаил Калашников, шеф-повар ресторана Kadorr (Одесса)

 

Камамбер фри в ореховой панировке с грушевым мармеладом и клюквенной эспумой

 

Ингредиенты               Вес, г

Камамбер ... 130
Мука ... 20
Яйцо ... 0,5 шт.
Фундук ... 30
Орех грецкий ... 30
Грушевый мармелад п/ф ... 30
Клюквенная эспума п/ф ... 20
Малиновый кюли п/ф ... 20
Микрогрин ... 2
Кумкват ... 5
Ягоды ... 10
Для грушевого мармелада:
Груша зачищенная ... 800
Корица, кора ... 5
Бадьян ... 5
Сахар тростниковый ... 100
Вино белое ... 100
Стручок ванили ... 5
Мед ... 100
Пектин ... 5
Для клюквенной эспумы:
Клюква ... 800
Сахар ... 300
Агар ... 12
Для малинового кюли:
Малина ... 1000
Сахар ... 300

 

Способ приготовления
Камамбер вырезать в форме шайбы и запанировать (мука/яйцо/дробленые орехи), затем обжарить во фритюре до золотистой корочки. Гарнировать грушевым мармеладом, клюквенной эспумой и малиновым кюли. Декорировать ягодами по сезону.
Грушевый мармелад. Грушу, зачищенную от кожицы и семян, положить в вакуумный пакет вместе с остальными ингредиентами. Завакуумировать. Готовить су-вид при температуре 85 °С 1-2 часа в зависимости от сорта груши. После чего выбрать корицу, бадьян и ваниль. А остальное перебить в блендере и протереть через сито.
Клюквенная эспума. Клюкву пробить в блендере с сахаром и протереть через сито. Затем добавить агар и довести до кипения. После чего залить в сифон и заправить двумя баллонами газа. Охладить в течение 3 часов.
Малиновый кюли. Малину отжать от лишней жидкости, добавить сахар и перебить в блендере. Протереть через сито. Охладить.

 

Андрей Присяжнюк, бренд-шеф сети Pesto Cafe (Киев)

 

Вырезка из телятины с томатами
 

Ингредиенты               Вес, г

Чиабатта ...120
Вырезка говяжья ... 250
Приправа для гриля ... 3
Томат ... 50
Масло пряное (масло оливковое, тимьян, чеснок, чили, итальянские травы)
Для зеленого масла:
Масло ... 30
Зелень ... 3
Соль ... 1
Чеснок ... 1
Для декора:
Розмарин
Смесь 5 перцев
Крем-бальзамик
Морская соль

 

Способ приготовления
Телячью вырезку размять руками, приправить специями, оливковым пряным маслом, чесноком и жарить до нужной степени прожарки. В это время отрезать кусок чиабатты, слайс томата, смазать маслом и отправить на мангал.
Зеленое масло. Все ингредиенты взбить блендером.
Декорировать доску свежим розмарином, крупной морской солью и смесью пяти перцев. Собрать пирамидку и поджечь сливочное масло, чтобы оно начало таять.


 

Артем Уразаев, шеф-повар ресторана Vicini Italiani (Киев)

 

Сет из брускетт

 

Ингредиенты               Вес, г

Для брускетты со свежим томатом и соусом Песто:
Итальянская
чиабатта ... 1 кусочек
Томаты ... 100
Чеснок ... 5
Оливковое масло ... 5
Соус Песто ... 10
Для брускетты Баккала:
Итальянская
чиабатта ... 1 кусочек
Баккала ... 30
Оливка  ... 12
Для брускетты с паштетом из куриной печени и анчоусов с апельсином:
Итальянская
чиабатта ... 1 кусочек
Паштет ... 40
Карамелизированный лук ... 10
Для брускетты боттарга:
Итальянская
чиабатта ... 1 кусочек
Сливочное масло ... 10
Боттарга
(вяленая икра тунца) ... 10
Для брускетты Фаджола:
Итальянская
чиабатта ... 1 кусочек
Для Фаджолы:
Фасоль Каннеллини ... 30
Чеснок ... 5
Вяленые томаты ... 10
Оливковое масло ... 5
Петрушка ... 2
Черный перец ... по вкусу

 

Способ приготовления
Брускетта со свежим томатом и соусом Песто. Томаты измельчить с чесноком, взбрызнуть оливковым маслом, сверху полить соусом Песто.
Брускетта Баккала. Треску сушить 10 дней в соли, затем помыть и варить в молоке до нужной текстуры, после этого добавить отварной картофель и взбить в куттере. Подать брускетту с оливкой.
Брускетта с паштетом из куриной печени и анчоусов с апельсином. Печень куриную, филе анчоуса, лук репчатый, чеснок, ветчину коппа, масло оливковое, соль, перец черный обжарить вместе, добавить шалфей и сливочное масло.
Подавать брускетту с луком карамелизе и филе апельсина.
Лук карамелизированный. Лук обжарить и протушить с уксусом бальзамик, хересом и тимьяном.
Брускетта Боттарга. Хлеб поджарить на гриле, смазать сливочным маслом и нарезать сверху тонкие слайсы вяленой икры тунца.
Брускетта Фаджола. Чиабатту подсушить на гриле, взбрызнуть оливковым маслом и сверху выложить Фаджолу.
Фаджола. Фасоль Каннеллини размять вилкой и добавить рубленый чеснок и вяленые томаты, влить оливковое масло. Добавить рубленую петрушку и черный перец.

 

Виталий Иванюта, шеф-повар ресторана «Любимый Дядя» (Киев)

 

Бан-Маракеш с телячьими мозгами в пите с пряным шукрутом из квашеной капусты

 

Ингредиенты               Вес, г

Для пряного шукрута:
Масло сливочное ... 50
Лук репчатый ... 100
Клюква сушеная ... 50
Капуста квашеная ... 150
Соус демигляс куриный ... 100
Сахар ... 10
Соевый соус ... 20
Для мозгов и маринада:
Телячьи мозги ... 1000
Вода ... 1000 мл
Соль ... 20
Уксус 9% ... 30
Лук репчатый ... 150
Морковь ... 150
Петрушка ... 20
Для соуса хариса:
Паприка крупнодробленая ... 100
Перец чили молотый ... 5
Масло оливковое ... 100
Масло растительное ... 300
Чеснок ... 100
Для Бан-Маракеш:
(на одну порцию)
Пита ... 1 шт.
Айоли копченый ... 20
Телячьи мозги в маринаде ... 100
Мука ... 5
Соль ... 2
Перец черный молотый ... 1
Соус хариса ... 5
Пряный шукрут ... 80
Тархун ... 2
Кинза ... 2
Чили свежий ... 2

 

Способ приготовления
Телячьи мозги в маринаде. Свежие мозги замочить в воде со льдом (так будет легче снять пленку) на 15-20 минут, затем снять пленку под холодной проточной водой.
Маринад. Заложить овощи в воду с петрушкой, уксусом и специями, довести до кипения. Залить горячим маринадом мозги и дать остыть до комнатной температуры, после порционировать на небольшие кусочки.
Пряный шукрут (квашеная капуста). На сковороде с добавлением сливочного масла томить лук, нарезанный соломкой, до появления темного коричневого цвета, добавить квашеную капусту, клюкву и сахар, соевый соус, куриный демигляс и еще 15-20 минут томить до готовности.
Соус хариса. Перебить ингредиенты в блендере до однородной консистенции.
Бан-Маракеш. Питу разрезать пополам, смазать сливочным маслом, приправить и обжарить на гриле с одной (внутренней) стороны. Пряный шукрут разогреть в сотейнике с тархуном. Мозги панировать в муке, приправить и обжарить на сковороде на среднем огне с двух сторон до золотистого цвета, после смазать харисой и поставить в пароконвектомат на пару минут.
Сборка блюда. Готовую питу смазать копченым айоли, свернуть пополам, заложить разогретый шукрут, сверху — готовые мозги, для аромата и пряности сверху выложить чили и кинзу.

 

Иван Чаюн, повар ресторана Arbequina (Киев)

 

Мармитако
 

Ингредиенты               Вес, г

Рыбное филе ... 250
Кальмары ... 250
Красный сладкий перец ... 1 шт.
Зеленый сладкий перец ... 1 шт.
Картофель ... 600
Помидоры (очищенные от семян и кожицы и нарезанные
кубиками) ... 2 шт. или томатный соус ... 200 мл
Лук ... 1 шт.
Чеснок  ... 1 зубчик
Красный острый перец ... 1/2 стручка
Белое вино ... 100 мл
Оливковое масло ... 2 ст. л.
Лавровый лист ... 1 шт.
Соль ... по вкусу

 

Способ приготовления
Лук и чеснок мелко порубить. Сладкий перец нарезать кубиками или полосками. Сырой картофель «поломать» при помощи ножа (не нарезать!).
Сушеный острый перец замочить в горячей воде. Предварительно его можно нарезать, а когда он размякнет, соскрести мякоть с жесткой кожицы.
Овощи слегка обжарить в оливковом масле, залить белым вином и томатным соусом. Когда овощи закипят, добавить острый перец, посолить и тушить около 15 минут — почти до готовности картофеля. При необходимости влить немного воды или бульона.
Добавить кальмары и рыбное филе. Проварить еще 5-7 минут. Проверить на вкус, при необходимости досолить.
За несколько минут до готовности добавить лавровый лист.
Снять с огня и выдержать пару минут под крышкой до подачи на стол.

 

Елена Старун, шеф-повар SOLOD enjoy bar (Киев)

 

Утиная ножка с грушей

 

Ингредиенты               Вес, г

Утиная ножка ... 1 шт.
Шафран ... 1 щепотка
Розмарин ... 1 стебель
Тимьян ...  2-3 стебля
Соль ... по вкусу
Черный перец ... по вкусу
Груша ... 1 шт.
Коричневый сахар ... 50
Вино белое сухое ... 100 мл
Сливочное масло ... 3 ст. л.
Лимонный сок ... 2 ст. л.
Вино красное ... 150 мл  
Вишня ... 50

 

Способ приготовления
Разогреть в сковороде 2 столовые ложки масла. Обжарить утиную ножку с обеих сторон до золотистого цвета. Переложить ножку в форму для запекания, влить в нее весь жир и мясной сок со сковороды. Добавить розмарин, тимьян. Посолить и поперчить. Поместить в разогретую до 170 °С духовку и запекать около часа. Если верх утиных ножек начнет подгорать, накрыть форму фольгой.
Очистить грушу и удалить сердцевину так, чтобы груша осталась целой. В кастрюлю влить белое вино, сахар, лимонный сок, шафран, бадьян, поместить туда грушу и варить до готовности.
Соус. В маленькой кастрюльке смешать 150 мл красного вина, 50 г коричневого сахара, тимьян, вишню без косточки (если не сезон, можно взять вишню замороженную). Довести до кипения, уменьшить огонь до минимального и готовить, пока жидкость не выпарится на 2/3. Затем в соус положить утиную ножку и варить на протяжении 15-20 минут.
При подаче блюда на тарелку выложить нарезанную грушу, рядом утиную ножку, полить соусом и украсить мятой.

 

Валентин Беркута, шеф-повар ресторана и сырной лавки Trеs FRANСAIS (Киев)

 

Картофельный гратен дофинуа под сырно-сливочным соусом

 

Ингредиенты               Вес, г

Картофель ... 200
Для соуса:
Сливки ... 100
Мускатный орех ... 2-3
Прованские травы ... 1

 

Способ приготовления
Нарезать картофель тонкими слайсами 2-3 мм.
Соус. Добавить в сливки мускатный орех, прованские травы и немного чеснока, все тщательно смешать.
Выложить картофельные слайсы равномерно на дно формы, затем тщательно смазать каждый слой соусом, соль добавить по вкусу. Поставить в духовку на 150 °С примерно на час. Шпажкой проверить готовность гратена. Если блюдо готово, достать из духовки и посыпать тертым сыром (раклет и гауда, можно на усмотрение повара). Затем снова поставить его в духовку на 180 °С на 10 минут.
По желанию можно подавать со спаржей и овощным рататуем.

 

Сергей Юрчишин, шеф-повар ресторана-чайхоны ESHAK

 

Утка в красном карри

 

Ингредиенты               Вес, г

Утка ...1570 (1 шт.)
Лку репчатый ...105
Лук зеленый ... 10
Корень имбиря ... 4
Корица, палочки ... 10
Анис целиком ... 10
Соль/аджиномото ... 15/15
Для маринада (на 12 шт.):
Вода ... 20 000 мл
Мед ... 400
Уксус 9% ... 400
Для гарнира:
Блинчики харумаки ... 6 шт./50
Огурцы ... 50
Лук зеленый ... 12
Салат лолло-россо ... 10
Соус Хаосин ... 50
Для соуса Хаосин ... 900
Соус Хаосин ... 415
Вода ... 519
Соус соевый темный ... 9
Масло кунжутное ... 10
Крахмал ... 52
Для красного карри:
Зелень (петрушка/укроп/кинза) ... 8
Рис паровой п/ф ... 155
Ананас ... 115
Лист каффира/ падан ... 1
Имбирь свежий ... 9
Корень галангала ... 3
Беби-овощи (початки) ... 39
Перец чили ... 4
Эдамаме бобы ... 15
Кокосовое молоко ... 73
Утиное филе маринованное ... 280
Соус карри  ... 82
Паста карри ... 3
Шрирача ... 3
Соус устричный (амой/кимчи) ... 3

Способ приготовления

Маринованное утиное филе обжарить до полуготовности в большом количестве масла, после чего нарезать тонкими слайсами. Беби-овощи, ананас, корень галангала нарезать тонким бруском и обжарить на сковороде. Затем добавить соус карри, уложить утку и довести до кипения. Украсить чили перцем, кинзой и бобами, подавать с рисом.

 

 

Евгений Лазерсон, шеф-повар RestoBar Engineer (Киев)

 

Стейк из конской вырезки

 

Ингредиенты               Вес, г

Вырезка конины ... 170
Цукини ... 30
Лук-порей ... 30
Лук репчатый ... 30
Перец болгарский ... 30
Вино белое ... 30
Специи ... по вкусу
Для соуса:
Соевый соус ... 32
Кинза ... 1-2
Кориандр, горошек ... 1-2
Демигляс ... 10

 

Способ приготовления
Подготовленное мясо жарить в хоспере. Овощи нарезать соломкой. Обжарить лук и лук-порей, добавить цукини и перец. Поджарить до полуготовности и добавить вино. Выпарить вино и добавить соль и перец.
Подача. Выложить овощи, на них выложить стейк и полить соусом.
Соус. Смешать соевый соус, кинзу и кориандр, довести до кипения, добавить демигляс.

 

Ресторатор

Please reload

Читать все статьи журнала on-line могут только подписчики!
 
Попробовать бесплатно
(14 дней)

Рубрики:

Номера:

Please reload