Эффективная организация работы кухни, или нам не страшен ревизор

04.04.2016

 

Инна  Андреишина, совладелец и практикующий тренер-консультант ресторанной консалтинговой компании Good Idea! Prof HoReCa Consulting.
Реализованные успешные проекты: «Мансарда Кафе», г. Киев, 
«Мясной ресторан Forest», г. Черкассы и другие проекты в Украине и Казахстане.
goodideaprof@ukr.net

 

 

 

Анонс

 

В 2016 году я начинаю цикл статей об эффективной организации ра­боты кухни, оптимизации процессов производства, снабжения и товарного учета. Серия состоит из восьми частей, где будут описаны только практические инструменты,* отработанные годами в действующих успешных ресторанах. 
* Эти инструменты имеют рекомендательный характер. Их эффективность доказана на основании моего личного опыта и моей команды. 

 

ЧАСТЬ 1.
1.    Разработка меню и выбор продуктов. 
Сырьевая матрица.
2.    Лимиты запасов.
3.    IPL — единый стандарт продуктов в ресторане.

 

ЧАСТЬ 2.
4.    Снабжение ресторана.
5.    Закупочный лист.
6.    Взаимоотношения с поставщиками.
7.    Заявки — поставки.
8.    Поставщики vs закупщики.

 

ЧАСТЬ 3.
9.    Прием товара
10.    Прием товара с возможностями iiko.
11.    Обработка сырья, нормы отходов.
12.    Товарное соседство, маркировка.
13.    Списания и порчи (виды, акты, причины порчи продуктов).

 

ЧАСТЬ 4.
14.     Оптимизация себестоимости.
15.     Инвентаризации (виды, процедуры).
16.     Недостачи и излишки (причины, действия).
17.    Ответственность по результатам. инвентаризаций.

 

ЧАСТЬ 5.
18.    Организация процессов производства.
19.    Правильный подбор оборудования.
20. Правильный выбор оборудования или оптимизация процессов.
21.    Шеф-повар: творчество vs менеджмент.
22.    Функциональные матрицы поваров (пошаговые ежедневные  функциональные обязанности).
23.    КЛН поваров.
24.    Чек-листы процессов.
25.    Чек-лист кухни.

 

ЧАСТЬ 6.
26.    Санитария и гигиена.
27.    Признаки недоброкачественности продуктов.
28. Температурные режимы и сроки реализации сырья и полуфабрикатов.
29.    Обработка и дезинфекция рабочих мест.
30.    Обработка и дезинфекция инвентаря.
31.    Обработка и дезинфекция посуды и столовых приборов.

 

ЧАСТЬ 7.
32.    Календарь изменений в меню.
33.    Проработки блюд (дегустационный лист).
34.    Технологические карты.
35.    Технология описания процессов.

 

ЧАСТЬ 8.
36. Выполнение комплексных заказов.
37.  Взаимодействие кухня-зал-кухня.
38. Организация работы кухни в «запару».

 

Часть 1.  Разработка меню, IPL и лимиты запасов

 

Зачастую неправильный подход к формированию меню и другие ошибки приводят к тому, что даже в ресторанах с хорошим оборотом в конце месяца собственник видит минимальную прибыль, а иногда и вынужден дотировать ресторан. Есть инструменты, которые помогут этого избежать.

 

Разработка меню и выбор продуктов
Ввод нового меню в ресторане — это целое событие, которое сопровождается различными историями, эмоциями, а порой казусами и неожиданностями. Как часто в ресторане вдруг вспоминают, что вчера начался пост или завтра День влюбленных, а после судорожно целую ночь готовят постное меню, считают его на глаз и распечатывают на принтере на обычной бумаге? 

 

Чтобы быть застрахованными от таких неожиданностей, я рекомендую научиться планировать все изменения в меню, ввод специальных меню и предложений заблаговременно. У каждого ресторана может быть свой подход в этом вопросе и, возможно, он имеет право на жизнь. Например, у Феррана Адриа, изобретателя кулинарной пены, одного из родоначальников молекулярной кухни и знаменитого шеф-повара ресторана El Bulli (побережье Коста-Брава, Испания), который входит в десятку лучших поваров мира, — свой экстраординарный подход. Став шеф-поваром в El Bulli, Адриа установил новые правила: ресторан работал лишь полгода в году. На следующие полгода Адриа с командой закрывались в лаборатории, где придумывали меню на следующий сезон. Мы такую роскошь пока себе позволить не можем, поэтому я хочу вас познакомить с методом годового планирования меню.

 

Годовое планирование меню
Есть замечательное Правило 10/90, которое стоит вспомнить в связи с планированием. Оно гласит: если первые 10% времени потратить на планирование своей деятельности, это сэкономит 90% ваших усилий. 
Планирование — всегда командная работа. Например, для планирования меню я предлагаю создать рабочую группу из шеф-повара, су-шефа, управляющего и бар-менеджера. В задачу этой рабочей группы будет входить разработка идей для меню на каждый месяц. В таких рабочих группах также часто появляются новые интересные идеи подач. После шеф-повар, имея на руках разработанный план, сможет спокойно творить — придумывать блюда, пробовать разные технологии их приготовления и заблаговременно готовиться к каждому месяцу. 
Планирование также позволяет избежать потерь из-за сезонности. Украина географически находится в 4-сезонной полосе, поэтому всегда нужно учитывать сезонность. Это позволяет зарабатывать, а не терпеть убытки из-за резко растущей себестоимости продуктов.

 

Нет смысла и совершенно не оправдано экономически круглый год иметь в меню блюда из спаржи, свежих ягод и баклажанов, салаты из дорогих ингредиентов и т.д. Повышать цены на блюда в несезон — самый неправильный шаг. Рекомендую шеф-повару проявить фантазию, поисковый режим и научиться готовить из локальных сезонных продуктов блюда, которые порой ничем не уступают импортным дорогим продуктам. 

 

Что следует учитывать при планировании меню:

    Соответствие меню концепции ресторана. 
    Ориентированность на гостя. Меню должно быть составлено с мыслью о гостях, а не о том, что любит собственник или управляющий, а также что может-умеет готовить шеф-повар. 
    Статистика и анализ продаж. Кроме желания иметь определенные блюда в меню есть упрямая вещь — статистика. И если для вас ресторан – это бизнес, то не стоит ее игнорировать. АВС-анализ продаж даст вам максимально полезную информацию для принятия решения по тем блюдам, из которых стоит формировать основное меню. 

 

Существует несколько методов анализа продаж: 
— АВС-анализ по принципу Парето, 
— ранжирование блюд по методу Хайеса и Гуфмана, 
— анализ меню по методу Д. Смита (собаки, дойные коровы и т.д.). 
Вы можете выбрать любой из них, на свое усмотрение.
    Соответствие мощности оборудования технологическим потребностям. При составлении меню очень важно учесть технологию приготовления блюд, необходимое для этого кухонное оборудование и его мощность. Проблема учета мощностей вызвана широким разнообразием блюд в меню, приготовление которых требует сложной технологии и соответствующего оборудования. Меню, которое перегружает определенную часть оборудования, например гриль, тандыр, фритюр и т.д., снижает его производительность, замедляет обслуживание и делает конт­роль над качеством блюд затруднительным. 
    Возможность одновременно использовать оборудование разными цехами. Например, если у вас широкая кондитерская карта при наличии всего одной печи, в которой также готовятся другие блюда, то целесообразно готовить выпечку в ночную смену или доукомплектовать оборудованием кондитерский цех.
    Сезонность: наличие и свежесть необходимых ингредиентов. Большинство продуктов, необходимых для приготовления блюд, должны быть в наличии круглый год. Также следует учитывать, что одни и те же блюда в разное время года по-разному стоят, что обусловлено сезонными изменениями цен на продукты (свежие овощи и фрукты намного дешевле летом и осенью, чем зимой и весной, и т.д.).
    Себестоимость блюд. Она должна соответствовать ценовой политике ресторана.
    Перекрестное использование продуктов в разных блюдах. Экономически не оправдано блюдо, если только для него нужно покупать специальные ингредиенты. Значит, нужн о продумать, в каких еще блюдах можно использовать данный ингредиент.

    Наличие достаточного количества посуды для подач.

 

 

Сырьевая матрица
Помимо АВС-анализа я также рекомендую использовать такую полезную аналитику, как сырьевая матрица. 

 

Сырьевая матрица дает широкие возможности для анализа, корректировки и разработки меню. Например, с ее помощью вы легко определите блюда-конкуренты. Проанализируйте вхождение ингредиентов в каждую отдельно взятую группу меню (необходимо рассмотреть каждую группу отдельно).
Составляем сырьевую матрицу. Для этого необходимо в столбец (по вертикали) внести все наименования блюд с выходом (весом), ценами, себестоимостью и подсчитать наценки. 

 

Все блюда должны быть разделены на группы (как в меню): холодные закуски, салаты, горячее из говядины и т.д. 

 

Затем в строках (по горизонтали) необходимо указать основные ингредиенты, которые используются в меню, а также отметить их распределение по блюдам. 
Удобно отмечать ингредиенты, которые входят в блюдо в виде единицы — тогда, суммировав значения в столбце ингредиента по группам и всему меню, получим количество блюд с данным ингредиентом.

 

Полученные результаты в матрице обнаружат:
    Блюда-конкуренты: блюда из одного и того же ингредиента с практически одинаковой ценой и маржей.
    Блюда, для которых вы специально покупаете продукт, который больше никуда не входит или используется максимум в одном-двух блюдах.
    Блюда-конкуренты в разных группах: например, закуска по весу и цене может затмить основное блюдо.

 

Что же делать с результатами этого анализа? Есть несколько вариантов действий: можно вывести блюда из меню, а можно заменить их новыми. 
Важное условие: любое из этих действий должно подкреп­ляться анализом продаж.

 

Ошибочно думать, что ценовые и сырьевые конкуренты могут встречаться только в одном разделе меню. Так, в разделе с горячими закусками часто можно встретить полноценные горячие блюда без гарнира, которые стоят меньше, чем аналогичные позиции из раздела с основными горячими блюдами. Логика гостя в этом случае будет простой — ему выгоднее заказать горячие закуски, так как они дешевле основного блюда.

 

Лимит запасов
В идеальном мире у ресторана совсем нет склада, и весь товар, необходимый для производства и продажи, он получает от поставщика и тут же реализует гостям, оставляя себе полученную наценку. Однако в реальном мире все гораздо сложнее, поэтому ресторану приходится балансировать между необходимостью всегда иметь в наличии нужный товар и при этом минимизировать складской запас, в который вложены деньги.

 

Для того чтобы просчитать оптимальные складские остатки по кухне и бару, необходимо учитывать срок реализации продукта, условия хранения, оборачиваемость продукта за разный период. Я рекомендую рассчитывать остатки на будни и выходные (праздники) отдельно. 

 

Таблицу с рекомендованными остатками распечатайте, подпишите у шеф-повара, управляющего и бухгалтера, повесьте на доске объявлений на кухне и в менеджерском кабинете (бухгалтерии). Формируя заявку на поставку, всегда нужно сверяться с рекомендованными и фактическими остатками и не закупать то, что не соответствует этим расчетам. Исключение — предзаказ по банкетам.

 

Совет
Хорошая профессиональная ресторанная программа учета позволяет аналитику запасов получать автоматически, как и АВС-анализ.

 

IPL: идентификационный справочник продуктов и товаров
Бытует крайне ошибочное мнение, что справочник товаров — это задача бухгалтера. На самом деле именно шеф-повар должен определять и описывать, какие именно продукты ему нужны, а задача бухгалтера — систематизировать процесс, ввести в программу и отслеживать изменения в поставках. Грамотно разработанный IPL минимизирует заказ и поставки несоответствующих продуктов по внешнему виду, размеру, жирности, консистенции и т. д. 

 

Чем более понятно и тщательно составлен справочник продуктов изначально, тем лучше и качественнее поступают продукты на кухню.

 

Этот справочник продуктов — документ, который также нужно утвердить с поставщиками, чтобы они изначально понимали, что вы не примете продукт, который не соответствует указанным и подписанным стандартам.

 

В IPL должны быть указаны:
    Код товара: номер в справочнике товаров в учетной программе — для статистики, быстрого поиска, автоматизации процессов.
    Группа товаров: собирательная группа, к которой принадлежит товар (например, свежая зелень и овощи, специи, замороженные овощи, мясо, птица и т. д.).
    Наименование товара: непосредственно название продукта, товара. Правило написания: сначала имя товара, потом его признак и торговая марка.
    Расфасовка, объем: в каких единицах измеряется (кг, литр, штуки).
    Тара: пакет, бутылка, ящик, мешок.
    Жирность: например, молоко 2,5%,  масло сливочное 82%.
    Описание: как выглядит продукт.
    Срок реализации продукта.
    Фото продукта.
    Заменитель продукта: чем можно заменить продукт при временном дефиците у поставщика.
    Поставщики групп А, В, С (отдельно — база поставщиков по группам): А — основной поставщик, В — берем, когда у А нет, С — форс-мажорный поставщик.
    Периодичность поставок.

 

 


 

Ресторатор

Please reload

Читать все статьи журнала on-line могут только подписчики!
 
Попробовать бесплатно
(14 дней)

Рубрики:

Номера:

Please reload