Морепродукты в меню демократичного ресторана. Мастер-класс Юрия Приемского

26.04.2016

 Под морепродуктами чаще всего подразумевают премиальные деликатесы — икру, устриц, тигровые креветки, — доступные только ресторанам fine dining. Но на самом деле ассортимент даров моря и океана в демократичном сегменте настолько широк, что удовлетворит спрос и «кошелек» любого заведения. Главное — выбрать надежного поставщика и заручиться опытом шеф-повара. Как приготовить доступное блюдо из морепродуктов, продемонстрировал коллегам на фестивале InRestWinterFest 2016 киевский шеф-повар Юрий Приемский.

 

 

Креветки на пюре из цветной капусты

Ингредиенты     Вес, г

Креветки тепловодные очищенные 100/200 ... 89
Масло оливковое ... 20
Соль ...1
Перец ...1
Чеснок ...1
Тимьян ...1
Прованские травы ...1
Для пюре:
Цветная капуста ... 111
Сливки ... 20
Масло сливочное ... 10
Сахар ...10
Соль ... 1
Перец ... 1
Для соуса:
Винный уксус ... 20
Вишня (сок) ... 22 мл
Сахар ... 5
Для декора:
Бэби-шпинат ... 6
Миндаль ... 6

 

Способ приготовления
1. Коктейльные креветки быстро обжарить на очень горячей сковороде.

2. Замариновать в оливковом масле, чесноке и ароматных травах.
Пюре.

3. Цветную капусту отварить до готовности, в конце добавить немного сливочного масла.

4. Протереть отваренную капусту в пюре и взбить в блендере со сливками. Довести до вкуса с помощью соли и сахара. Переложить пюре в сифон и газировать.
Соус. 5. Уксус выпарить наполовину, добавить сок из свежемороженной вишни и сахар. Проварить до однородной массы.
6. На средину тарелки выложить пюре из сифона, а по кругу — маринованные креветки.

7. Полить соусом. Посыпать миндалем и украсить листиками бэби-шпината.

 

Расчет себестоимости блюда (выход 200 г)
Цена за кг / Себестоимость, грн

Креветки тепловодные очищенные 100/200 ... 250 / 22,3
Масло оливковое ... 110 / 2,2
Соль ... 35/ 0
Перец ... 160 / 0,2
Чеснок ... 75 / 0,2
Тимьян ... 450 / 0,5
Прованские травы ... 200 / 0,2
Цветная капуста ...  32 / 3,6
Сливки ...  75 / 1,5
Масло сливочное ... 110 / 1,1
Сахар ... 20 / 0,2
Соль ... 35 / 0
Перец ... 160 / 0,2
Винный уксус ... 180 / 3,6
Вишня (сок) ... 45 / 1
Сахар ... 20 / 0,2
Бэби-шпинат ... 450 / 2,5
Миндаль ... 500 / 2,8

 

Себестоимость блюда, грн ... 42
Цена, грн ... 126
Фудкост ... 0,33

 

Мнение эксперта

 Александр Готовчиков, управляющий партнер ООО «Аскания Frozen Foods»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

О доступности морепродуктов
«У большинства украинских шеф-поваров морепродукты ассоциируются только с устрицами, тигровыми креветками и икрой, поэтому  складывается мнение, что они недоступно дорогие для ресторана демократичного формата.

 

Но в ассортименте морепродуктов есть множество позиций для демократичного ценового сегмента, например, разнообразные моллюски, тепловодные креветки, головоногие (кальмары, каракатица, бэби-осьминоги). Это очень интересные продукты, которые по вкусовым характеристикам и потенциалу для творчества не уступают их более дорогим собратьям, хоть и стоят на порядок дешевле.
Конечно, морепродукты — это не массовый продукт, но ведь практически во всех продуктовых группах присутствуют премиальные и деликатесные позиции. Например, в мясе — это настоящая мраморная говядина, в овощах — спаржа и т.д.
Я считаю, что шеф-повару под силу сделать морепродукты доступными для своих гостей. В нынешних экономических условиях нужно проявлять больше креатива при разработке блюд, ведь просто включить в меню черные тигровые креветки на гриле или устрицы — непозволительная роскошь для многих ресторанов. Например, я до сих пор помню котлету по-киевски с клешней скампии и начинкой из креветок, которую в кризисном 2008-м приготовили на одном из организованных нами мастер-классов, и как именитые шефы умело сочетали морепродукты с недорогими локальными продуктами».

 

О себестоимости
«На стоимость морепродуктов влияет множество факторов: «плавающие» цены на закупку, сезонность, страна происхождения, логистика с помощью специально оборудованного транспорта (на 30% дороже обычной), особые условия хранения и, конечно, 100%-ная привязка к валюте.

 

Справедливому ценообразованию зачастую мешает наличие в цепочке поставок многочисленных посредников и перекупщиков. Наша компания по большей части ассортимента работает напрямую с производителями, что позволяет получать лучшие цены и прямой контроль над качеством сырья. Работа напрямую с производителями сырья — это очень дорогое и сложное «удовольствие», и не каждая компания может себе позволить закупить контейнер одного вида продукции.

 

Кроме того, нужно знать, где и у кого закупить сырье, т.к. одна и та же на вид креветка может быть на самом деле различного качества. Китайское, вьетнамское или бангладешское качество может сильно отличаться, ведь «Китай Китаю рознь». Правильный выбор сырья можно сделать только тогда, когда лично видишь условия культивации и переработки.

 

За 15 лет работы мы посетили практически все страны Южной Азии и Южной Америки, а также Гренландию в поисках лучшего качества и цен.
При закупке морепродуктов для ресторана мы рекомендуем обращать внимание не только на цены в прайс-листе, но и всегда прорабатывать продукты на содержание ледяной глазури, размерный ряд (количество) после размораживания, запах, цвет, текстуру мяса и вкус. И еще очень важно обращать внимание на соблюдение условий хранения и доставки».

 

О перспективах производства в Украине
«Если говорить о перспективах украинского рынка, то это дефицитная отрасль. В Украине выращивание морепродуктов в промышленном масштабе отсутствует. Есть выращивание черноморских мидий в небольшом объеме, но в основном это вылов ракушек в «диких» условиях. Мидии, как и устрицы, считаются фильтрами морей. Например, в день мидия отфильтровывает около 70 литров воды, а устрицы — все 200 лит­ров. Созревают моллюски около 10 месяцев, поэтому все вредные токсины и тяжелые металлы, которые есть в воде, остаются внутри и могут вызвать отравление.

 

При промышленном разведении моллюсков воду постоянно проверяют на содержание вредных веществ, соответственно, вероятность некачественного сырья сводится к нулю. Наша компания работает только с теми производителями, которые документально гарантируют качество продукта. Но в Украине таких производств пока нет».

 

Об украинской культуре потребления
«Культура потребления морепродуктов в Украине есть, хоть и на самом начальном уровне. Однако в связи с кризисом развитие рынка морепродуктов в Украине замедлилось, а в натуральном выражении объемы упали на 40%.

 

Как и другие потребительские рынки, морепродуктовый находится под влиянием основных социально-экономических показателей: низкая покупательская способность, сни­жение оборотов розничной торговли, падение уровня доходов населения, а также отсутствие высокой культуры потребления, на которую сильно влияют возможность путешествовать и знакомиться с местной гастрономией.
Но надежда на восстановление докризисных позиций есть. Любовь к морепродуктам и в кризис не проходит, просто их, как и другие деликатесные продуктовые группы, начинают употреблять реже или переходят на более доступные аналоги.

 

В настоящее время ситуация на рынке морепродуктов в Украине, хоть и медленно, но стабилизируется. Увеличивается количество специализированных рыбных отделов, магазинов и ресторанов, растет мода на пан­азиатскую кухню, а гости потихоньку привыкают к новым ценникам и начинают «заедать» кризис.
Я убежден, что массовая культура потребления морепродуктов напрямую зависит от уровня доходов населения. Чем быстрее он восстановится и начнет расти, тем будет выше культура потребления всех групп продуктов и услуг».

Ресторатор

Please reload

Читать все статьи журнала on-line могут только подписчики!
 
Попробовать бесплатно
(14 дней)

Рубрики:

Номера:

Please reload