Тыквенное локаворство

23.09.2016

Пять разных ресторанов и пять разных идей для главного специалитета осени, который продержится в меню вплоть до весны следующего года. Тыква хорошо хранится, дружит со многими ингредиентами, в сладком и соленом виде — прекрасна и полезна. Местный продукт всегда дает возможность творить поварам без оглядки на финансовую составляющую. Например, яркие чипсы, супы-пюре и крокеты, ломтики в меду или с сыром, пироги и кексы, фреши, смузи и многое другое, что украсит меню и станет комплиментом для гостя без космических затрат для кухни. У вас, наверняка, много собственных идей, но наша задача поделиться тем, как повара азиатских или европейских заведений смогли вписать царицу полей в такие разные и по-своему интересные меню.

 

Дарья Гросицкая, шеф-повар ресторана Under Wonder

 

Салат с копченой тыквой

 

Ингредиенты ... Вес, г

Руккола ...30
Курага ...20
Утка копченая ...50
Тыква копченая ...30
Семечки тыквенные ...20
Горгонзолла ...20
Орех кедровый ...5
Соус медово-горчичный ...40
Для медово-горчичного соуса:
Мед ...160
Лимонный фреш ...160
Горчица французская ...160
Оливковое масло ...440

 

Способ приготовления
Закоптить утиное филе и тыкву на фруктовых опилках или черном чае. Нарезать тонкими слайсами. Приготовить соус: смешать венчиком мед, горчицу, лимонный фреш. Продолжая помешивать ввести тонкой струйкой оливковое масло. На плоскую тарелку по центру выложить рукколу. Вокруг вложить слайсы утки и тыквы, кусочки кураги и сыра. Полить соусом, посыпать тыквенными семечками и кедровыми орехами.

 

Владимир Ташаев, бренд-шеф семьи ресторанов First Line Group

 

Тыквенный суп-биск

 

Ингредиенты ... Вес, г

Для супа:
Тыква чищенная ...500
Картофель чищенный ...75
Лук чищенный ...75
Чеснок чищенный ...10
Паста кари желтая ...12
Масло сливочное ...75
Молоко кокосовое ...200
Соль ...5
Сахар ...10
Вода ...400
Сливочное масло ...50
Для заварного теста
Яйцо куриное ...1 шт.
Мука «00» ...300
Масло оливковое ...15
Вода ...150
Соль ...3
Для начинки пельменей
Лук чищенный ...250
Масло сливочное ...25
Масло оливковое ...50
Каштан чищенный в вакууме ...100
Тимьян ...4
Сахар ...5
Соль ...2
Для гарнира:
Тыква ...100
Оливковое масло ...10
Соль ...1
Кориандр ...2
Семечки тыквы чищенные ...10

 

Способ приготовления

Приготовить суп. Растопить сливочное масло в кастрюле объемом 3-4 литра и прогреть на нем пасту карри. Добавить нарезанные лук и тыкву, целые зубчики чеснока. Томить под крышкой на медленном огне, регулярно помешивания, 20-30 минут, не допуская поджаривания. Очистить и мелко нарезать картофель. Долить воду, добавить картофель, соль, сахар. Варить 15-20 минут без крышки. Затем ввести кокосовое молоко, довести до кипения и снять с огня. Добавить сливочное масло и перебить в миксере до однородной текстуры.
Приготовить тесто для пельменей. Для теста вскипятить воду в сотейнике с широкими бортами, добавив соль и оливковое масло. Ввести 150 г муки и размешивать деревянной лопаткой до получения однородной массы без комков. Что бы заварить тесто нам понадобиться сотейник с широкими бортами. Массу выложить на стол и вымешивать пока не остынет. Затем завернуть в пищевую пленку и оставить в холодильнике на 20 минут. Охлажденную массу мелко разорвать в миксере или тестомесе, добавить яйцо и 150г муки, перебить. Массу высыпать на стол и вымесить руками до однородности. Готовое тесто отправить в холодильник на 15-20 минут.

Приготовить начинку для пельменей. Оливковое и сливочное масло прогреть в сотейнике или маленькой сковородке. Нарезать лук тонкими полукольцами, обжарить на медленном огне до золотистого цвета. Добавить тимьян, каштан, соль, сахар. Прогреть 5 минут, довести до вкуса солью и сахаром. Перебить в блендере и слепить пельмени.
Приготовить гарнир. Тыкву порезать кубиками размером 1,5х1,5 см, смазать оливковым маслом, посолить, посыпать сахаром и молотым кориандром. Запекать в духовке 10-15 минут при температуре 190-210 °С. Семена тыквы выложить на противень и запекать 7-10 минут при температуре 150-170 °С. 
Отварить пельмени в подсоленной воде из расчета 5-6 шт. на порцию. Разогреть тыквенные кубики в духовке или микроволновой печи, подогреть суп из расчета 300 мл на порцию. Пельмени выкатать в масле с солью и черным перцем, уложить в тарелки. Добавить кубики тыквы. Суп добить блендером для полного восстановления текстуры, можно добавить немного кипятка. Подать суп поверх пельменей, украсить веточкой тимьяна и жареными семечками.

 

Игорь Бочев, шеф-повар ресторана «Охота на овец»

 

Тыквенный том-ям

 

Ингредиенты ... Вес,г

Тыква ...590
Бульон даши ...650
Кокосовое молоко ...250
Репчатый лук ... 130 г
Паста том-ям ... 85 г
Паста из томаринда ...65
Рыбный соус ...30
Лемонграсс ...15
Листья кафир-лайма ...5
Перец чили ...2 штуки
Оливковое масло, сахар, соль
Добавки по желанию: древесный гриб, креветки, кинза

 

Способ приготовления
Тыкву нарезать полукольцами, обжарить на гриле и выложить на противень. Смазать кусочки сливочным маслом и посыпать сахаром. Запекать в духовке 15 минут при температуре 180 градусов. Смешать мягкий козий сыр с ванильным сахаром, сахарной пудрой и сметаной. Готовую тыкву подать с медом и сырным муссом, украсив мятой.

 

Виктория Пархоменко, бренд-шеф ресторана «Клюква&Брюква»

 

Тыква на гриле с медом и козьим сыром

 

Ингредиенты ... Вес,г

Тыква ...250
Мед цветочный ...20
Сыр мягкий козий ...30
Масло сливочное ...15
Сахар песок ...35
Ванильный сахар ...5
Сахарная пудра ...5
Мята ...2

 

Способ приготовления
Тыкву нарезать полукольцами, обжарить на гриле и выложить на противень. Смазать кусочки сливочным маслом и посыпать сахаром. Запекать в духовке 15 минут при температуре 180 градусов. Смешать мягкий козий сыр с ванильным сахаром, сахарной пудрой и сметаной. Готовую тыкву подать с медом и сырным муссом, украсив мятой.

 

Алексей Повторейко, шеф-повар шотландского дома-ресторана WHISKY CORNER

 

«Хаггис» с крем-картофелем и тыквенным пюре

 

Ингредиенты ... Вес, г

Для хаггиса:
Потроха бараньи ...250
Жир курдючный ...50
Лук репчатый ...50
Перец Чили ...5
Овсянка ...20
Куриный бульон ...250
Соль, перец по вкусу
Для картофельного пюре:
Картофель ...150
Сливки 30% ...30
Пармезан ...10
Соль, перец по вкусу
Для тыквенного пюре:
Тыква ...50
Картофель ...30
Сливки 30% ...20
Для соуса:
Смородина ...30
Демиглас ...10
Вино красное сухое ...10
Соль, сахар по вкусу

 

Способ приготовления
Отварить потроха, измельчить ножом или мясорубкой. Сложить в сотейник, добавить жир, лук, перец чили, овсянку. Залить куриным бульоном и тушить 10-15 минут на медленном огне. Довести до вкуса.
Приготовить картофельное пюре. Картофель очистить, отварить до готовности, перетереть в пюре, добавить сливки и пармезан и вымешать до однородной массы. Довести до вкуса солью и перцем. Приготовить тыквенное пюре. Тыкву зачистить и отварить до готовности, смешать с частью готового картофельного пюре и сливками. Вымешать в сотейнике на плите до однородности. Приготовить соус. Смородину перетереть и пропустить через сито, смешать с демигласом, вином и специями,. Готовить в сотейнике до густоты, довести до вкуса.

Ресторатор

Please reload

Читать все статьи журнала on-line могут только подписчики!
 
Попробовать бесплатно
(14 дней)

Рубрики:

Номера:

Please reload

Читать все статьи журнала on-line могут только подписчики!
Попробовать бесплатно (14 дней)