Овощи в центре тарелки

27.04.2017

 

 

 

 

 

Тренды №1 в 2017 году - тенденция под названием Eat Clean, то есть ешь простое, понятное и здоровое. Это приблизило нас к гастротренду под названием "Овощи в центре тарелки", когда брокколи, морковь, пак-чой или любой другой овощ вытесняет (в буквальном смысле) все ингредиенты. Сырые, вареные, обугленные, печеные, дегидрированные, грилированные - найдется десяток способов приготовления. Украинские рестораны тоже в тренде,  поэтому в их меню можно найти блюда в стиле "Овощи в центре тарелки", приготовленные во всех возможных интерпретациях. Нашими поварами доказано: даже банальная капуста в современной интерпретации может смотреться стильно.

 

 

 

 

 

 

Игорь Бочев, шеф-повар ресторана «Бессарабия», Киев

 

Запеченная цветная капуста с тхиной

 

Ингредиенты              Вес, г

Цветная капуста ... 500
Тхина ... 50
Масло оливковое ... 100
Чеснок ... 15
Лимон ...1/2 шт.
Мята ... 2
Петрушка ... 2
Соль

 

Способ приготовления
Отварить цветную капусту в подсоленной воде в течение 7 минут. Мелко нарезать чеснок, петрушку, мяту, смешать с соком лимона и оливковым маслом. Смазать капусту тхиной, полить соусом на основе оливкового масла и лимонного сока, завернуть в фольгу и запечь в хоспере при температуре 230°C в течение 15 минут.

 

Подача. Разрезать капусту и полить соусом, в котором она запекалась.

 

Олег Билоус, шеф-повар ресторана Oxota na Ovets, Киев

 

Пак-чой с кешью

 

Ингредиенты        Вес, г

Капуста пак-чой ...200
Жареный орех кешью ... 30
Чеснок ... 30
Перец острый стручковый ... 5
Масло растительное ... 20
Соус соевый вок ... 15
Соус устричный ... 15
Соус тайский ... 12

 

Способ приготовления
Корень капусты пак-чой бланшировать. Обжарить в воке чеснок и стручковый перец. Добавить к ним тайский, соевый, устричный соусы, обжарить с кешью. Довести до тягучей консистенции, добавить бланшированный пак-чой и обжарить в течение 2-3 минут. Выложить на тарелку.

 

Виктория Пархоменко, собственник ASIATIQUE и Klukva&Brukva, Киев

 

Капуста кимчи

 

Ингредиенты        Вес, г

Пекинская капуста ...1 кг
Морковь средняя ...1 шт.
Лук зеленый ...5 стеблей
Соль ...щепотка
Чеснок ... средняя головка
Имбирь ...4 см
Перец чили в хлопьях ...щепотка
Соус рыбный ... 2 ст. л.
Соус соевый ... 3 ст. л.
Кориандр ... 1 ст. л.
Кинза ...10 стеблей
Сахар ... 1,5 ст. л.
Лук репчатый ...1 шт.
Вода ... 1 стакан
Крахмал картофельный ... 2 ст. л.
Яблоко среднее ...1 шт.
Соус кимчи ... 1 ст. л.

 

Способ приготовления
Пекинскую капусту разрезать на четыре части, хорошо посолить, обдать кипятком, промыть холодной водой.


Соус. Чеснок, имбирь, кориандр, яблоко, репчатый лук перебить блендером. Крахмал, сахар и воду заварить, дать остыть и смешать с получившейся массой. Морковь натереть на терке для моркови, зеленый лук порезать по 4 см, а затем смешать с соусом.


Капусту натереть соусом и поставить на четыре дня ферментироваться, затем перемешать и убрать в холодильник.

 

Светлана Конарева, шеф-повар ресторана Klukva&Brukva, Киев

 

Стейк из синей капусты с соусом из острых копченых перцев и лесного ореха

 

Ингредиенты        Вес, г

Для стейка:
Синяя капуста ...1 шт.


Для соуса для запекания:
Масло злаковое ... 30
Мед ... 15
Тмин ... 2
Лимонный сок ... 15
Горчица ... 10
Соль


Для соуса из копченых перцев и фундука:
Кинза ... 10
Мята ... 10
Петрушка ... 5
Масло злаковое ... 130
Перец чили, копченый ольхой ...1 шт.
Винный уксус ... 20
Мед ... 20
Каленая соль
Фундук ... 40

 

Ксения Амбер, шеф-повар ресторана Slow Piggy, Одесса

 

Ризотто из булгура

 

Ингредиенты           Вес, г

Булгур ... 80
Овощной джус (бульон) ... 1 л
Оливковое масло ... 1 ст. л.
Морковь молодая ... 50
Корень пастернака ... 30
Лук-шалот ... 5
Копченый баклажан ... 80
Спаржа ... 10
Мята ... 2
Петрушка ... 1
Лимонная цедра ... 1

 

Способ приготовления
В сотейнике с толстым дном обжарить до прозрачности мелко нарезанный шалот. Добавить булгур и кипящий овощной бульон (джус), аккуратно перемешивая деревянной лопаткой, довести до готовности. На отдельной сковородке разогреть небольшое количество оливкового масла, быстро обжарить спаржу, молодую морковь, корень пастернака до золотистой корочки, откинуть на бумажные полотенца и дать стечь лишнему маслу. Мелко нарезать петрушку, мяту, снять цедру с лимона, измельчить в шифонад, добавить к булгуру, посолить.


Подача. На тарелку выложить булгур, заранее закопченный горячим копчением баклажан без шкурки, коренья и спаржу, сбрызнуть оливковым маслом, добавить несколько кристалликов соли, съедобную флористику или микрогрин.

 

Ресторатор

Please reload

Читать все статьи журнала on-line могут только подписчики!
 
Попробовать бесплатно
(14 дней)

Рубрики:

Номера:

Please reload

Читать все статьи журнала on-line могут только подписчики!
Попробовать бесплатно (14 дней)
  • White Facebook Icon