Локальные сезонные продукты: что нас пугает

05.09.2019

За несколько лет внимание к сезонным локальным продуктам возросло, но пока еще в недостаточной мере. Из своего опыта скажу: когда я ввожу сезонный локальный продукт в меню, в частности подаю как специальное предложение, продаж практически нет. А вот такие блюда в составе основного меню пользуются бóльшим спросом.

 

Сейчас многие шефы делают акцент на сезонности продуктов. Однако это все же носит непостоянный характер.

 

Отечественная кулинария очень быстро меняется.Чтобы приучать гостей к локальным сезонным продуктам, стоит готовить из них основные блюда, делать интересную подачу, но без каких-то сложных технологий. Скорее, тут подойдет более привычная обработка: тушить, варить, жарить.

 

Если же вы хотите вводить какие-то новые и непривычные продукты, например, репу или кольраби, их за основу брать нельзя. Лучше, чтобы блюдо состояло только на 30–40% из таких новинок.

 

Когда делаешь проработку продукта, важно не только приготовить из него салат и на этом остановиться. Шеф-повар должен изучить этот продукт в разных процессах, как он «поведет» себя, как поменяется его вкус. И лишь тогда уже можно экспериментировать и вводить его в какое-либо блюдо.

 

Стоит придумать сразу несколько блюд, чтобы продукт не залеживался. Эксперимент будет намного удачнее, если за основу взять уже привычный вкус конкретного блюда, обыграв его подачу по-новому. Часто повара отказываются от локальных продуктов лишь потому, что боятся не продать уже купленные, и они испортятся. Поэтому важно уметь их сохранить и продумать все варианты использования. Например, сделать заготовки на зиму.

 

Конечно же, не стоит забывать о финансовой стороне вопроса. За счет сезонных локальных продуктов у блюда получается очень хороший фудкост, 18–20%. Но это касается овощей и фруктов, которые заготавливаются в сезон.

 

Подытоживая, хочу сказать, что локальные сезонные продукты в ближайшем будущем могут и должны стать неотъемлемой и очень выгодной частью ресторанной жизни в Украине. Нам только нужно еще немного поучиться.

 

Виталий Гуралевич, бренд-шеф сети «Самогонна Ресторація».

Please reload

Читать все статьи журнала on-line могут только подписчики!
 
Попробовать бесплатно
(14 дней)

Рубрики:

Номера:

Please reload

Читать все статьи журнала on-line могут только подписчики!
Попробовать бесплатно (14 дней)
  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432