InRestSummerFest-2019

13.07.2019

Сегодня принято считать, что фестивали — это больше о развлечениях. Однако InRestFest — это не только фан, но и возможность узнать самую актуальную и практическую информацию о ресторанном бизнесе в мире.

 В нынешнем году 9-й фестиваль рестораторов прошел на берегу Черного моря в курортно-тусовочном городке Коблево, в 40 км от Одессы. Он собрал именитых спикеров и гостей, которые открыты для всего нового, готовы развиваться и внедрять передовые, успешные ресторанные практики в свой бизнес.
Вот лишь некоторые из моментов программы InRestFest. 


Выступление Йовы Ягер и Авроры Огородник о мировых трендах в еде и дизайне. Йова в своей речи сделала акцент на тренд sustainable. Помимо осознанного отношения к миру, среди важных тенденций в ресторанном бизнесе и коммерческих интерьерах Йова Ягер назвала: 
•    увеличение онлайн-заказов; 
•    стремление гостя выбирать заведения, где можно пережить незабываемый опыт; 
•    коллаборации ресторанов и крафтовых производств;
•    инстаграмность и мультифункциональность локаций;
•    инновационный подход к дизайну (интерактивные столы, за которыми гость сам может расплатиться и закрыть счет безналичной оплатой);
•    микс различных стилей в интерьере и стремление к натуральности и минимализму. 
Продолжила тему Аврора Огородник, рассказав о трендовых ресторанных концепциях: 
•    hole in the wall («дыра в стене»);
•    завтраки в течение всего дня;
•    не сбавляющие популярности боулы;
•    крафтовый хлеб;
•    кетоменю на основе одноименной диеты;
•    коллаборации различных моноформатов;
•    ферментирование;
•    овощи как суперфуд;
•    популярность украинской и азиатской кухни;
•    лапша и макароны;
•    изакая (izakaya) кухня;
•    баскская кухня;
•    ближневосточная кухня; 
•    крафтовое пиво;
•    такосы;
•    морепродукты;
•    мороженое.


Об актуальном будущем говорил и Поль Флоризун, ресторатор из Бельгии с 20-летним опытом работы. Тема лекции «Meet new meat» предлагала заглянуть на несколько лет вперед и осознать, как будет меняться мир гастрономии, каковы причины и следствия таких трансформаций. Уже сейчас тренд на растительную еду набирает обороты, затем последует спрос на растительные заменители мяса и рыбы, и, по мнению Пола, за этим будущее. Вечером того же дня все желающие могли попробовать бургеры с котлетами из растительного «мяса», которые Поль специально привез из Бельгии. «Даже если многие все еще скептично настроены, мы не можем игнорировать объективные изменения в мире и должны быть к ним готовы», — сказал Поль. 


Иван Савчков и Дарья Вершинина раскрыли секреты, как разработать коктейльную карту, которая сама себя продает. В процессе выступления Иван готовил яркие коктейли с запоминающейся подачей, например, напиток был подан в восковом стакане, который можно многократно использовать.

 Лекции фестиваля были посвящены и эмоциональной составляющей в ресторанном бизнесе. Об эмоциях, трендах и инновациях рассказал Андрей Худо. В основе любого бизнеса должны быть заложены ценности и миссия. Вокруг этих ценностей можно объединять не только членов команды, но и людей, которые станут целевой аудиторией. Следующий шаг развития – эмоции и атмосфера, которые должны быть продуманы на этапе проекта. А чтобы все это заработало, нужны инновации, нестандартный подход и смелость. В основе уникальности проектов Андрея лежат три составляющие — монопродукт, концепт и инфоповод. 


Особенность InRestFest в том, что гости фестиваля могут не только узнать что-то новое, но и дать экспертную оценку, поделиться своими идеями, например, о том, как создать идеальный стол для ресторана. Именно об этом была презентация представителя генерального партнера мероприятия, компании «Фабрикант», Александра Василиги. Александр представил стол-трансформер из натурального дерева и металла, который может функционально меняться, не теряя своей внешней привлекательности. А гости высказали предложения, что еще можно изменить или доработать в модели. 
«Зачастую люди без энтузиазма относятся к деловым предложениям на подобных ивентах. Но «Ресторатору» удалось создать необходимую атмосферу для того, чтобы и отдохнуть, и приобрести новых партнеров. Я доволен мероприятием на 100 %, ведь реализовал на нем все свои цели. Спасибо организаторам», – поблагодарил Александр Василига.


Интересными были мастер-классы шефов. Так, Алексей Краковский выбрал тему «Овощи в центре тарелки»: он готовил блюда из цветной капусты, перца, томатов, лимона, трав и пасты тахини. Оказывается, овощи могут быть не только гарниром, но и самостоятельным блюдом, тем более что сейчас это настоящий тренд. 
А Сергей Байсаревич и Андрей Дромов показали, как создавать оригинальные рецепты и яркие подачи из локальных продуктов. Легким и колоритным был мастер-класс шефа из Италии Гаетано Варко. Виктор Титов обучал тонкостям азиатской кухни и использования ее отдельных блюд в меню: какие виды лапши бывают, из чего ее делают, какие соусы с чем подавать, как сделать кокосовое молоко и как стать успешным шефом. Также Виктор провел мастер-класс по приготовлению мяса и работе с угольным грилем Big Green Egg. Преимущество такого гриля – мобильность и возможность готовить на нем непосредственно в зале ресторана перед гостями. 

 Среди прочих мероприятий были: 
•    мастер-класс «Освежающие кофейно-алкогольные коктейли» от бренда «Экософт»;
•    мастер-класс «Соусы, дипы, дрессинги для летнего меню. Трендовые составляющие» (Илья Червенко с бренд-шефом компании «Морской дом»);
•    дегустация французского шампанского Pommery и Heidsieck Monopole, а также вин Borgobruno (Тоскана) — «Вино года от METRO C&C-2019» с Алексеем Гижко; 
•    мастер-класс «Десерты в ресторане. Быстро и эффективно» (Оксана Крамаренко, бренд-шеф компании «Лакталис»);
•    дегустация «Зитология в ресторане, или гастрономия и пиво» с зитологом AB Inbev Efes Николаем Балабаем. 

 

На фестивале много говорили и об управленческих вопросах, о работе с командой.
Константин Смолий рассказывал о прикладных моментах ресторанного бизнеса. Его лекция «Как открыть, закрыть и снова открыть ресторан, не потеряв веру в человечество» получила отклик во многих из присутствующих в зале. Вот несколько выдержек из его доклада.
Почему рестораны закрываются:
•    Сущность продукта не обладает потенциалом наценки.
•    Время, деньги и силы — чего-то точно не хватает.
•    Мы все еще романтики.
Как не потерять веру в человечество:
•    Перестать тратить лишнее: SMM, реклама, блогеры не спасут, если нет самого продукта.
•    Работать самому, а не нанимать людей умнее себя.
•    Постоянно улучшать все вокруг.
•    Установить принципы, нравственные ограничители и следовать им.
•    Считать деньги, записывать мысли, увольнять нежеланных людей.
•    Не винить в своих поражениях потребителей. 

 Два ярких спикера, Александр Бергарт и Татьяна Воропаева, делились практическими советами, как построить систему сервиса в ресторане. Семейная пара рестораторов говорила о том, насколько важно помнить не только о потребностях владельца ресторана, но и об ожиданиях гостя, а также об изменившихся способах мотивации персонала.
Чего хотят гости:
•    внимания;
•    отношения;
•    уважения;
•    чтобы их слышали;
•    чтобы предугадывали их желания.
От чего гости устали:
•    от формальности;
•    ненужных глупых вопросов;
•    навязчивости;
•    равнодушия.
Где искать персонал:
•    Инстаграм, чаты — хостес, официанты, администраторы;
•    Фейсбук — управляющие, шеф-повара;
•    сайты — мониторинг рынка;
•    HR-агентства — иностранные специалисты;
•    газеты — технические работники.


Олеся Черная поделилась своим опытом в ресторанном маркетинге. Особый интерес вызвал вопрос о работе со СМИ и блогерами, а также SMM, event-маркетинге в ресторане.


Для тех, кто хочет настроить систему бронирования в ресторане и сделать ее эффективной, была полезна лекция Натальи Стороженко, которая рассказала о программе DISH, предлагаемая компанией METRO.  

 Илона Демехина, тренер по счастью компании FLG, выступила с темой «Корпоративная культура — неповторимый характер и душа компании». Илона затронула важные моменты — миссия, ценности и мотивация, за которыми и кроется успех компании с нулевой текучкой и очередью из желающих работать в ней. 
Основные тезисы доклада:
•    Не так важен продукт, как важны люди.
•    Первичный отбор позволяет найти «вашего человека».
•    Автономность персонала — осознанная свобода.
•    Зарплата не главный элемент мотивации, а много всего другого.
•    Персонал выбирает работодателя, а не наоборот.
Киты, на которых зиждется успех компании:
•    корпоративная культура;
•    мотивации к работе;
•    тренинги личностного роста;
•    профессиональные конкурсы;
•    личное признание;
•    мероприятия;
•    участие руководства.


Об управлении баром в ресторане, о том, как увеличить его прибыльность, оптимизировать процессы и увеличить скорость выдачи напитков, как работать с персоналом и как мотивировать его, а также о том, как оптимизировать инвентаризацию напитков, рассказывал в своем докладе на основе реальных кейсов Сергей Лазарев

 

 И в заключение основной обучающей части фестиваля с лекцией о «Теории разбитых окон» выступил Максим Храмов. Главный тезис: в ресторанном бизнесе не бывает мелочей. Любой на первый взгляд пустяк может перерасти в серьезную проблему, чреватую потерей репутации и денег. На что обратить внимание, оформляя фасад ресторана, как решать конфликты между кухней и залом, как бороться с курением сотрудников на протяжении рабочего дня, почему не стоит оставлять в туалете сразу 10 рулонов туалетной бумаги, как поощрять персонал не только деньгами и как его ругать, и еще о многом другом говорил Максим. 
Кроме общего потока, в программе были различные мероприятия на 20 – 25 участников.

 После деловой программы вечерами гостей ожидали ужины и угощение-гриль в зоне барбекю, неформальное общение и веселье за бокалом просекко под звуки живой музыки. Последний вечер стал особенным благодаря невероятному фейерверку из сотен огней над морем. Гости могли наблюдать за этой красотой у бассейна. Много фотографий, видео и стори с хэштегом #inrestsummerfest появилось в сети в завершающий вечер фестиваля. 


InRestSummerFest-2019 — это еще один успешный ивент с насыщенной программой и веселой атмосферой, в основе которого — совместная работа участников, спикеров, экспертов и партнеров.
Мы благодарны спикерам и партнерам InRestFest за неравнодушие, за включенность, инициативы и желание развивать ресторанную сферу Украины вместе с нами.
 

Ресторатор

Please reload

Читать все статьи журнала on-line могут только подписчики!
 
Попробовать бесплатно
(14 дней)

Рубрики:

Номера:

Please reload