Королева спаржа

09.07.2019

Белая, зеленая, фиолетовая — побеги этого растения обладают не только тонким вкусом, низкой калорийностью, но и массой полезных свойств. Из спаржи готовят основные блюда, салаты и закуски, а также десерты и напитки. В Европе овощ популярен как на юге — в Италии, Испании, Португалии, так и на севере — в Голландии, Германии, Швеции, Дании. У нас в стране сезон спаржи особенно долгожданный. Спаржу ценят за свежий вкус зеленого горошка, сладость первой зелени и хруст самого корнишона!

 

Известные шефы делятся своими рецептами блюд из спаржи!

Александр Пасека, шеф-повар в ресторане при «Винодельческом хозяйстве князя Трубецкого», Херсонская область

 Десерт из белой спаржи в двух текстурах
Этот необычный десерт способен приятно удивить любого гостя. 
Ингредиенты:
Мусс из спаржи: г
Спаржа белая              320
Желток яйца                2шт
Сахар                           30
Стручок ванильный     8
Желатин листовой      6
Сливки 30%                 100
Спаржа маринованная:
Спаржа белая             130
Цедра лайма               7
Сок лайма                   100
Сахар                          300
Вода                            600

 

Способ приготовления:
Для мусса: спаржу очистить, проварить 5 минут со стручком ванили, перебить в пюре и протереть через сито. Желтки перебить с сахаром, сливки взбить до пиков. Желатин растворить в холодной воде. Все ингредиенты соединить и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой и поместить в силиконовые формы. Поместить в шоковую заморозку. После того, как масса замерзнет, вытащить из формы и дать оттаять приблизительно 40 минут.
Для маринованной спаржи: белую спаржу почистить, нарезать тонкими слайсами. Сделать сахарный сироп с добавлением цедры и сока лайма. Поместить в него спаржу. Когда полностью остынет, завакуумировать и оставить минимум на 12 часов. 
Выложить мусс и маринованную спаржу на тарелку. Десерт подавать с мятным гелем и пудрой из дегидрированной спаржи. Можно украсить съедобными цветами. 

 

Денис Шагов, шеф-повар ресторана Vino e Cucina, бренд-шеф ресторана Piccolino, Киев

 Салат с фиолетовой спаржей и козьим сыром
Ингредиенты:               граммы
Спаржа фиолетовая    120
Фисташки жареные      15
Листья свежей мяты     5
Сыр козий шевре         20
масло сицилийское оливковое Agrestis    20
Сок лимона                  10
Соль                              3


Способ приготовления:
У спаржи удалить твердую ножку и зачистить сам стебель. Нарезать каждый стебель на 4-5 частей, добавить листья мяты, фисташки. Заправить оливковым маслом, соком лимона и солью. Сверху на готовый салат выложить мягкий козий сыр. Можно украсить салат ростками зеленого горошка, так как они очень похожи во вкусу именно на сырую спаржу.

 

Виталий Выпринцев, бренд-шеф CARTEL холдинга, Буковель 

 Зеленая спаржа с беконом и тахини 
Ингредиенты:
Спаржа зеленая    100 
Бекон                      40 
Йогурт                     60 
Паста тахини          20 
Арахис жареный    6 
Лук зеленый           5 
Фреш лимонный    10 мл
Соль Maldon           1 


Способ приготовления:
Зеленую спаржу хорошо промыть, очистить от середины стебля вниз, посыпать солью. Бекон нарезать тонкими полосками, обмотать беконом каждый стебель спаржи по спирали и поджарить на гриле с обеих сторон до румяной корочки.
Пасту тахини (жареное кунжутное семя, перемолотое с маслом) соединить с йогуртом и лимонным соком, сверху выложить спаржу, при подаче украсить измельченным жареным арахисом, зеленым луком и посыпать солью Maldon. Приятного аппетита! 

 

Cristina Coppini, шеф-повар в FLO нова італійська кухня, Киев

 Мусс из спаржи с королевской креветкой
Это нежный и легкий стартер из зеленой спаржи с креветкой в авторском исполнении. 
Спаржа                           200
Молоко                           200
Соль                               3
Яйцо пашот                   1шт
Креветка королевская  1шт 
Масло оливковое          2ст л
Кунжут                            5
Хлеб                               20

 

Способ приготовления:
Креветку обжарить в оливковом масле с кунжутом.
Хлеб полить оливковым маслом и подсушить в духовке.
Отварить спаржу в молоке, когда она станет мягкой, взбить в блендере с молоком, оставив один стебель для украшения блюда.  
Приготовить яйцо-пашот, дать остыть. 
Выложить мусс в стеклянный стакан, положить в него яйцо-пашот, украсить королевскими креветками и стеблем спаржи. Подавать с сухариками.

 

 

 


 

Ресторатор

Please reload

Читать все статьи журнала on-line могут только подписчики!
 
Попробовать бесплатно
(14 дней)

Рубрики:

Номера:

Please reload