Сезонное обновление меню

13.06.2019

В мире в ресторанном бизнесе сезонное обновление меню считается нормой. Это отличный повод ввести гастрономические новинки по выгодной для предпринимателя цене и поддержать живой интерес гостей к заведению. 

Все мы ассоциируем времена года с определенной едой и напитками: осень — с грибным меню и глинтвейном, лето — с легкими коктейлями, салатами и ягодами. Сезонные предложения в заведении – это всегда своевременный отклик на запросы гостей с максимальной выгодой для ресторана. 
Правда, любые изменения могут иметь как положительные, так и отрицательные стороны. Какие главные факторы «за» и «против» стоит учитывать при обновлении меню, «Ресторатору» рассказали шефы Илья Демковский, Виктор Тимчишин и Алексей Повторейко.

 Илья Демковский, операционный шеф в холдинге эмоций «!FEST», Львов
При сезонном обновлении меню гости получают главное преимущество — самый вкусный продукт максимального качества. 
Я бы не связывал сезонное меню с маркетингом. Действительно, гостей можно этим завлечь, но я знаю множество заведений, которые не занимаются агрессивной рекламной деятельностью, а гости к ним приходят все равно. Не стоит возводить сезонность в культ. 
На самом деле это норма, а не специальный механизм. Я бы сказал по-другому: заведение, которое не использует сезонность, плохо подготовлено. Значит, у них нет задачи вкусно накормить гостей.
Минусы. Я против сезонного меню, когда его применяют только с позиции маркетинга. Такое меню не должно существовать отдельно от ресторана, как рядом стоящая инстанция. Я не придаю этому какого-то особого значения. Сезонность не более чем общая тенденция нормального питания человека. И вполне нормально, чтобы сезонное меню было в каждом ресторане, хотя не стоит забывать, что существуют узкоспециализированные нишевые рестораны, где сезонные продукты не всегда подходят по формату, но и там могут действовать специальные предложения.
Плюсы. Если гость приходит в ресторан в сезон клубники, почему бы ему не предложить самую вкусную ягоду? Или, к примеру, почему бы не сделать салат из ревеня, когда тот созрел? В этом случае не нужно завлекать гостя искусственно, а можно просто предложить ему вкусный сезонный продукт. 
В контексте ресторана сезонное меню обеспечивает максимально низкие затраты. Сезонного продукта на рынке много: большой выбор создает возможность получить товар по выгодной цене. Низкая цена формируется благодаря небольшим отходам, продукт не доставляется за десятки километров и не доспевает в холодильнике, а только что сорван с грядки и уже готовится на кухне. Это значит, что качество его на порядок выше и продукт намного лучше хранится. Грубо говоря, по советскому сборнику рецептов, у осенней картошки отходы были примерно 5 – 10 %, а весной этот показатель составляет примерно 45 %. 
Рекомендации. Шеф должен быть более осведомленным о сезонности продуктов, чем гость: лишь в таком случае он может предложить гостю лучший вариант, чем тот сам может этого пожелать. Повар как врач, только на кухне (улыбается). Пациенты же не приходят к врачу с предложением: «Знаете, а полечите-ка меня вот этак». Так же и с меню ресторана, повар всегда должен заботиться о желаниях своих гостей. Тогда люди придут еще раз, потому что здесь предлагают то, что им нравится.

 

Виктор Тимчишин, шеф-повар ресторана Guramma Italiana, Киев
В Украине, как правило, меню меняют от двух до четырех раз в год, иногда и чаще. Зачастую это связано не только с сезонностью, но и с инфляцией.
Минусы. На мой взгляд, минусов в сезонном обновлении меню нет. Учитывать сезонность на кухне ресторана — правильно, так должны работать все заведения. Однако нюансы, конечно же, есть. Существует вероятность не попасть в целевую аудиторию со своим предложением и, соответственно, потерять на полиграфии, проработках и т. д.
Плюсы. Их гораздо больше. Обновление меню в соответствии с сезоном — возможность предложить гостю те продукты, которые в данный период уникальны. Например, весной — это молодой картофель, сморчки, спаржа. К тому же сезонные продукты стоят недорого и имеют яркий вкус. 
У себя в ресторане мы проводим сезонные фестивали: фестиваль артишоков, фестиваль спаржи, фестиваль трюфеля. Это правильно. У нас примерно 70 % составляет меню статичное, а 30 – 35 % — обновляемые позиции в связи с сезонностью продуктов. В летний период актуальными будут легкие салаты из свежих трав, холодные супы. В любом случае это выгодно! 
С напитками та же ситуация. В сезон ягод актуально предлагать какие-то холодные напитки из них: лимонады, морсы, узвары, соки. Все зависит от фантазии ресторатора либо шефа.
Рекомендации. При разработке сезонного меню я советовал бы завести календарь с описанием сезонности того или иного продукта. К примеру, в календаре указать сезон белого трюфеля (длится с такого по такой период), сезон калкана, спаржи... Это позволит держать руку на пульсе и быть всегда актуальными.
Специальное предложение. Помимо сезонных обновлений, есть еще special offers, которые я тоже часто использую. Например, если я на рынке увижу какой-то интересный для себя продукт, который поставить на поток невозможно, но в нем есть потенциал, я его куплю и сделаю короткий special offer на день-два. Такие предложения всегда полезны для ресторана и приятны для гостя.
 

Алексей Повторейко, шеф-повар ресторана Whisky Corner, Киев
Сезонность обязательно должна учитываться в ресторане, это стандарт для развитых стран — для Западной Европы, Северной Америки. У нас сезонное меню появляется минимум четыре раза в год, а то и чаще, потому что весна в наших широтах отличается. Так, ранней весной только появляется зелень, но еще практически нет овощей, только маленькие молодые корнеплоды. А вот в мае уже совсем другая история. 
Минусы. Не все повара любят какие-то новые блюда: они только-только выучили одни, а тут уже надо новые. Есть некоторое сопротивление. Просто персонал нужно настраивать. 
Плюсы. Это однозначно выгодно, потому что сезонные продукты, например грибы осенью, дешевле. Да и качество продукта не в сезон не то: грибы уже или дегидрированные, или замороженные. Такая же ситуация и с летними ягодами, из которых можно сделать очень много интересных и недорогих блюд. Если же ягоды покупать зимой, это будет в 5 – 10 раз дороже, чем в сезон.
Хочу сказать, что после зимы в нашем ресторане мы обязательно делаем два-три сезонных спецпредложения. В них может входить и какое-нибудь блюдо с монопродуктом. 
Сезонное предложение у нас действует максимум два месяца. Есть зимнее, осеннее (то же грибное), постное (от полутора до двух месяцев). Чем больше спецпредложений, тем лучше.
Обязательно меняется и барная карта. Есть коктейли весенние, летние, естественно, на основе свежих ягод, фруктов.
Рекомендации. Подготовка самой концепции меню может проходить примерно за две недели или даже за месяц. А реализация проекта — в течение недели максимум. Как правило, уже есть какая-то основа, написанная вручную, есть какие-то мысли и концепции, которые воплощаются в блюда. Сначала это прорабатывает шеф, потом технолог переводит из технологической карточки в калькуляцию (просчет себестоимости). Мы понимаем ценовую политику блюд, если нужно — корректируем. Можно сэкономить, можно добавить еще какой-то продукт, который удорожает себестоимость. Смотрим на фактическую себестоимость и делаем нашу наценку. При этом в сезон не обязательно делать наценку 300 – 400 %, как это бывает в премиальных ресторанах. Но это зависит от политики заведения. Например, себестоимость сезонных салатов может быть 10 – 15 грн, а с наценкой 500 % — до 100 грн. Это будет нелогично в общем формате дорогого заведения, где на фоне салата за 100 грн остальные салаты стоят по 200 грн. Вот у нас на устрицы наценка вообще минимальная, меньше 100 %, как и на лобстеры, потому что мы этот продукт продвигаем, знакомим с ним гостей. 
В любом случае, чем чаще вы пересматриваете свое меню, тем выгоднее ваш бизнес. У нас концепция и политика заведения таковы, что в меню есть ключевые блюда, которые не менялись с момента открытия. Это примерно десять позиций. Каждые два месяца мы пересматриваем статистику продаж и себестоимости. Может, какой-то продукт пропадает с рынка или есть только у одного поставщика, и цена, соответственно, очень высокая. Если какого-то уникального товара (когда-то лобстеров завозили только самолетами) становится больше, конкуренция увеличивается, и цена товара падает. И точно так же по всем остальным продуктам. Для этого и нужно делать пересмотр меню, это позволяет быть более гибкими, а значит, более успешными.
Специальное предложение. Обновление меню может быть не только сезонным, но и специальным, под какой-то монопродукт. Например, в позапрошлом году у нас была целая страничка в меню: «Все блюда из улиток». Улитки в супе, как холодная или горячая закуска и так далее.
Недавно у нас проходили стейк-уикенды со спецпредложением, когда цена на стейки была значительно ниже, чем в будни.
 

 

Ресторатор

Please reload

Читать все статьи журнала on-line могут только подписчики!
 
Попробовать бесплатно
(14 дней)

Рубрики:

Номера:

Please reload