Bouley at Home: вся философия Шефа под одной крышей

04.01.2018

 

В течение нескольких десятилетий Дэвид Були работал над авторитетом своего имени – шеф-повара высокой кухни и эксперта хлеба с хрустящей корочкой. Кроме того, он непрерывно изучал во время путешествий и в лаборатории, как удовольствие от хорошей еды из правильных ингредиентов положительно влияет на здоровье.

 

Один из его последних проектов ─ ресторан Bouley at Home – пример такой философии потребления пищи. В нем есть зал для гостей с кухонными станциями, лаборатория еды, кулинарная школа, пекарня, а также банкетный зал – и все это под одной крышей.

 

Були мечтал открыть такой ресторан с тех пор, как много лет назад побывал в шоу-руме Bulthaup, ведущей немецкой компании в сфере кухонного дизайна. «Они все делают индивидуальным, эргономичным, в соответствии с твоим ростом, размахом рук, ─ говорит он. ─ У них нет такого понятия, как стандарт».

 

Bouley at Home занимает пространство площадью почти  в 500 квадратных метров. По его периметру расположены духовые шкафы и мебель, а также три большие станции для приготовления еды, которые соединены с тремя обеденными столами по центру. Всего предусмотрено 24 посадочных места для дегустационного меню стоимостью $225, состоящего из 8-10 блюд, не включая напитки и чаевые.

 

В его новом ресторане установлены пять мониторов, на которых демонстрируются техники приготовления, а также прямые включения по скайпу с сыроделами, виноделами и другими экспертами. По словам Дэвида, для него важна интерактивность в заведении.

 

 

Под руководством шеф-повара Криса Дамброзио (Chris D’Ambrosio) в ресторане работают повара, каждый из которых отвечает за определенную часть меню:

 

  • Йоши Акаши (Yoichi Akashi) готовит блюда японской кухни;

  • Этьен Ле Бастард (Etienne Le Bastard) ответственный за кондитерские изделия;

  • Сара Були (Sarah Bouley), племянница Були – шоколатье.

 

Все повара работают в то же время официантами и стараются как можно больше общаться с гостями ресторана.

 

Адриен Фалькон (Adrien Falcon), бывший главный сомелье в изысканном ресторане Bouley, который закрылся прошлым летом, выполняет здесь ту же роль, только он еще и управляющий по совместительству. Его коллекция вин в новом ресторане масштабнее, чем была в Bouley.

 

Несмотря на то, что пространство могло бы вместить гораздо больше посадочных мест, Були стоит на своем. У него нет официантов, а каждое место оборудовано выдвижным ящиком с серебряными приборами: «Берите сам! Как дома».

 

В его планы не входит онлайн-резервирование, поскольку это слишком дорого и нет отдачи. Вместо этого у него своя билетная система наподобие Tock, которую использует Eleven Madison Park на своем сайте для бронирования столов. Були говорит, что гости без записи попадут в ресторан только при условии наличия свободных мест. Однако ему совершенно не нравится, когда люди стоят у ресторана в очереди, ожидая освободившийся столик, как это было в его ресторане в Трайбеке на Манхэттене.

 

Через несколько недель Були планирует ввести ланч за $75 с возможностью заказывать как дегустационное меню, так и à la carte. Ресторан открыт со вторника по субботу, а кулинарные мастер-классы проходят по воскресеньям и понедельникам.

 

 

Bouley at Home служит отражением подхода Були к еде, который состоит из трех принципов:

 

  1. Еда должна быть вкусной.

  2. Еда должна быть полезной.

  3. Едой нужно наслаждаться за коммунальным столом – в благоприятной для общения атмосфере, такой, какую шеф создал в своем заведении.

 

Если спросить его об этом, то Були сразу начнет рассказывать о научных исследованиях, врачебном опыте и даже приведет ряд анекдотичных случаев со всего мира. Он презентует теории, «инкрустируя» в них дегустации (французское масло, например, или идеальную  испанскую ветчину), и так доказывает свою точку зрения о полезных жирах, о соли с хорошими минералами, о ферментации или о скандальных сахаристых крахмалах, которые можно найти почти во всех продуктах с маркировкой «без глютена».

 

«Я всегда хотел делиться с людьми своим пристрастием к вкусной еде и чувствами, которые она вызывает. А сейчас и научными фактами о еде», ─ комментирует он.

 

Були уверен в бессмысленности понятий «велнес» и «натуральная еда». «Молодежь так беспокоится о том, что ест, ─ говорит он. ─ Я вижу эпидемию непереносимостей. Люди страдают аллергиями и аутоиммунными заболеваниями, проблемами с пищеварением. Раньше такого не было, и сейчас такого не должно быть».

 

Он проповедует «живую кладовую», то есть такую, в которой есть исключительно свежие сезонные продукты, которые не проходили промышленную обработку. И это тоже часть его философии.

 

Его подход лишь окреп за годы работы. Особенно четкой стала позиция шеф-повара после открытия ресторана Test Kitchen.

 

Вскоре рядом со входом в Bouley at Home шеф-повар планирует открыть булочную, которая будет продавать свежеиспеченный хлеб.

 

Були по-прежнему владеет рестораном японской еды Brushstroke на Гудзон-стрит и Bouley Botanical, пространством для проведения мероприятий, расположенным поблизости. Открыть еще один Bouley Шеф планирует не раньше, чем через два года. Новый камерный ресторан будет в состоянии одновременно принять всего 25 гостей.

 

Источник: nytimes.com

Ресторатор

Please reload

Читать все статьи журнала on-line могут только подписчики!
 
Попробовать бесплатно
(14 дней)

Рубрики:

Номера:

Please reload

Читать все статьи журнала on-line могут только подписчики!
Попробовать бесплатно (14 дней)
  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432