Ферментация, шоковая заморозка и национальная самоидентификация стран через кухню

22.02.2018

Этой зимой 13 известных шеф-поваров из Украины, Италии, Испании, Эстонии и Латвии собрались в Киеве на саммите шеф-поваров и рестораторов — Creative Chefs Summit. «Ресторатор» пообщался с некоторыми из присутствующих экспертов ресторанной индустрии — Марисом Янсонсом, Джоном Ночитой и Диего Прадо, которые рассказали о грядущих трендах будущего и вызовах, которые потребители ставят перед гуру ресторанной индустрии.

 

 

Марис Янсонс,

бренд-шеф ресторана «Библиотека No1» в Риге (второе место в списке 50 лучших ресторанов Латвии)

 

Об истоках тренда локальных продуктов

 

Не всем ресторанам нужно использовать тренд локальных продуктов. Должны оставаться заведения с пиццей, суши, то есть с европейской, китайской и другими национальными кухнями. Поваров, которые работают с современной кухней, не очень много, потому что это сложно: с одной стороны, аудитория не знакома с ней, с другой — надо все время создавать новые рецепты. После развала СССР в Латвии все радовались импортным ананасам, креветкам и авокадо, а через 10 лет заговорили о современной кухне, потому что была европейская и советская, но не национальная. Поэтому я
и мои коллеги решили, что пришло время создавать свою кухню заново на основе того, что производится и выращивается у нас в стране.

 

О локальных сложностях

 

На рынке можно купить сезонные овощи, свинину, курятину, какое-то говяжье мясо, но только не стейки. Их мы заказываем из Австралии. Фермерам нужно еще учиться выращивать говядину, правильно разделывать туши. В советское время как только корова переставала давать молоко, ее отправляли на убой. Рестораторы уже начали точечно работать с фермерами, чтобы те выращивали салат, помидор и огурец нужного размера. При этом из Голландии тебе готовы привезти все, что нужно. Хорошая рыба в Латвии — тунец, палтус, естественно, тоже привозная.

 

О том, зачем ходить на рынок

 

Я люблю ходить на рынок,
я черпаю там вдохновение. Люблю покупать сезонные овощи: молодую петрушку, лук, помидоры. Меня уже знают продавцы, предлагают только лучшее. Хочу купить, к примеру, копченого угря. А продавец мне: «Нет, Марис, для тебя сегодня нет копченого угря». Да, может у нас и нет богатого выбора продуктов на рынке, но есть человеческое отношение.

 

О меню

 

Я сейчас работаю над новым проектом — ресторан за городом. Кроме основного меню A la carte, в нем также есть дегустационное меню. Оба меню сезонные. В первом — 10 закусок, 10 вторых блюд и 5 десертов на выбор.

 

А в дегустационном меню «Путешествие шефа» — 9 блюд, приготовленные исключительно из сезонных местных продуктов.

 

Дегустационное меню — это такое хобби у шеф-поваров. Есть стандартные блюда — это бизнес, а вот для души остается дегустационное меню, там можно покреативить.

 

Об инновациях в кулинарных технологиях

 

Раньше мясо рубили и тушили до мягкости. Я считаю, что сейчас готовить можно интереснее, технологии сегодня очень важны. Шефы уважительнее относятся к продуктам, к тому, как их обрабатывают, как чистят, как готовят. Сначала наши шефы учились готовить по-советски, потом ездили учиться готовить по-французски — вся кухня держится на том, что придумали французы; присматривались
к тому, как японцы относятся к готовке, и как скандинавы. Пропускали все это через себя и вырабатывали свой стиль.

 

Если готовить утиную грудку в духовке при 180 °С на 2-3 минуты дольше, то ее можно упустить. А если на водяной бане при 58-64 °С, то ничего страшного не произойдет за эти 3-4 минуты. Такая технология позволяет ресторану достигать стандарта, как в McDonald’s, чтобы мясо всегда было одинаковым. Для ресторана важно, чтобы клиент пришел через год и ему подали такое же вкусное мясо.

 

О трендах

 

В тренде forest food такие лесные деликатесы, как мох, ягоды, грибы, коренья. Наши бабушки сушили эти дары природы, а мы употребляем их в свежем виде. И повару хорошо — работает над интересной кухней, ходит по лесу и собирает ингредиенты, дышит свежим воздухом. Дикая морковка, к примеру, очень вкусная.

 

Прослеживается также тренд загородных ресторанов. Люди убегают из больших городов. Даже в маленьких городах сейчас есть по одному, но очень хорошему ресторану.

 

Рестораны выходят из «черной» экономики, чтобы зарплата была «белой». А это подразумевает большую экономию. Надо принимать серьезные решения, например, сократить рабочий день и работать только тогда, когда приходят клиенты. Решиться на одну смену поваров, сделать понедельник и вторник выходными, концентрироваться на днях с полной загруженностью. Такой вариант не всем подходит, и не всем он нужен. Но работать официально и честно стремятся все больше рестораторов.

 

О мотивации персонала

 

У нас очень не хватает поваров. Молодые люди как-то не очень хотят идти в гастрономию, сразу хотят заработать миллионы. Надо учиться понимать это новое поколение, разбираться, что их мотивирует. С ними надо больше разговаривать и поддерживать. У них другой взгляд на работу. У меня единственная мотивация была — чтобы работа была сделана хорошо. А деньги уже потом. А молодежь сразу хочет оплаты, и им трудно объяснить, что они еще ничего не знают и не умеют. Нам, работодателям, надо понять, как с ними работать.

 

 

Диего Прадо,

профессор по ферментации Баскского кулинарного центра (Испания)

 

О важности постижения процессов ферментации

 

Я изучаю тему ферментации уже около семи лет, и мне всегда было интересно наблюдать за тем, как с каждым годом процессы ферментации преображаются, шеф-повара на практике их усовершенствуют и находят новые идеи разнообразить способы приготовления продуктов. Мне нравится «копаться» в ферментации, изучать ее историю.
Я заметил, что повара хотели бы больше ферментировать продукты, но при этом мало кто понимает, как нужно правильно это делать, чтобы было вкусно, красиво и главное — полезно. Именно поэтому я начал изучать, как работает ферментация с теми или иными продуктами и поделиться своими знаниями с коллегами.

 

Что поварам необходимо знать о ферментации?

 

На сегодняшний день недостаточно изучены все этапы ферментации. Каждый вид ферментации происходит под воздействием разных видов бактерий разными способами. Каждый случай
 — уникальный. Невозможно говорить о ферментации в общих чертах. Необходимо рассматривать каждый отдельный случай.

 

Поварам, которые хотят подробней изучить тему ферментации, могу посоветовать начать с того, что:

  • прежде всего, определите, что вы ждете от ферментации;


  • каким способом хотите ферментировать продукт;

  • изучите все температурные условия, в которых возможна ферментация конкретного продукта;

  • выберите место, где будет происходить процесс ферментации. Это важно, так как необходимо соблюдать все условия, в которых ферментация даст наилучший результат;

  • четко уясните — ферментированный продукт должен быть вкусным. Если он невкусный, значит, вы допустили ошибки в процессе ферментации.

 

Наиболее безопасные виды ферментации:

 

  • Лактоферментация происходит благодаря огромному количеству полезных для организма человека пробиотиков.

  • Ферментация под воздействием бактерий чайного гриба. Продукты, ферментированные данным способом, содержат много полезных бактерий, которые помогут улучшить общее самочувствие человека и даже решить проблемы желудочно-кишечного тракта.

  • Мисо-ферментация происходит в соленой среде. Она широко применяется в Японии. Ферментация происходит путем брожения риса, соевых бобов, пшеницы с помощью специальных плесневых грибов.

 

О главных направлениях развития ферментации в 2018 году

 

Ферментация охватит Европу. Уже сейчас европейские страны экспериментируют
с производством ферментированных кисломолочных продуктов, которые не только полезные, они к тому же вкусные и вносят разнообразие в повседневный выбор молочных продуктов.

 

Япония неизменно будет активно использовать ферментацию.

 

Заметил, что в последнее время Корея прогрессирует в применении ферментации. Их подход кардинально отличается от японского и европейского. С помощью ферментации корейские повара предпочитают достигать более насыщенного вкуса продукта, они не сосредотачиваются только на гармоничности вкуса, а выбирают «дикие», ранее неизведанные способы этого процесса.

 

Модной станет самоидентификация через ферментацию. Например, повара в США могут применять классические способы ферментации, взятые из Японии, но пытаются привносить в них что-то свое, отличающееся от всех остальных. Таким же путем будут идти и другие страны по всему миру. Ферментация однозначно наберет популярность в 2018 году.

 

 

Джон Ночита,

шеф-повар и президент международной школы Italian Culinary Institute (Италия)

 

 

О видах замороженных продуктов

 

Замороженные продукты существуют двух видов:

 

  • одни продукты доставляются производителем в ресторан в замороженном виде;

  • другие — свежими, а процесс замораживания происходит непосредственно на кухне ресторана.

 

Лучше получать замороженные продукты от производителя. Та же рыба, как правило, подвергается заморозке еще на рыболовном судне. И это правильно.

 

А если мы покупаем свежую рыбу на рынке, то 
она уже не такая свежая, как нам хотелось бы. Сначала ее доставляют на рынок, потом мы везем ее в ресторан, разделываем... В ней появляются бактерии, что небезопасно.

 

О правильной заморозке рыбы

 

В Италии существует закон, согласно которому мы обязаны подвергать рыбу мгновенному замораживанию — это происходит в холодильной камере с системой быстрой (шоковой) заморозки при температуре до -30 °С. В Италии рыбы вдоволь, мы часто готовим ее, поэтому очень важно, чтобы она всегда была на кухне.

 

Можно, конечно, подвергнуть рыбу глубокому замораживанию при температуре -22-24 °С, как в домашних холодильных камерах, но это гораздо хуже, так как процесс замораживания длится слишком долго.

 

О заморозке мяса

 

Чем больше жира в мясе, тем лучше оно ведет себя в замороженном виде. Так делали наши предки 100-200 лет назад. Жир препятствует разрушению протеина, он является естественным проводником холода для мяса и рыбы, поэтому, чем жирнее мясо, тем лучше.

 

Надо всегда помнить о конечной презентации продукта — какой он будет иметь вид после морозильной камеры. Шефы должны знать особенности замораживания каждого продукта, тогда можно максимально избежать ошибок.

 

О заморозке овощей и грибов

 

Шоковой заморозке также подлежат овощи. Но перед замораживанием овощи надо подготовить — почистить и порезать так, как в дальнейшем вы будете их использовать. Потому что овощи надо готовить, не размораживая. Например, если брокколи перед приготовлением разморозить, то она с водой потеряет вкус, а вместе с ним и красивый цвет.

 

Грибы ведут себя аналогичным образом. Их необходимо также замораживать в том виде, в котором собираетесь их готовить. Они на 50 % состоят из воды, и если их разморозить перед приготовлением, то они потеряют и вкус, и цвет. После размораживания грибы сжимаются и становятся темнее, поэтому готовить их нужно не размораживая, так есть шанс сохранить цвет.

 

Замораживание сувид

 

Технология вакуумного замораживания сувид прекрасна. Этот способ замораживания способен сократить потерю влаги продуктом на 30-70 %.

 

Технология очень важна. Люди давно поняли, что нужно продавать не консервированную еду, а вкусную, поэтому постоянно находятся в поиске безопасных технологий хранения и приготовления еды.

 

О сохранении полезных веществ замороженных продуктов

 

Я люблю использовать жир, а если продукт в конечном итоге должен иметь особенный дополнительный вкус благодаря маринаду или вину, то в маринаде/вине я
 и буду замораживать. Тогда вкус будет интенсивнее.

 

Питательные вещества
во время замораживания никуда не деваются. Потеря происходит непосредственно в процессе приготовления еды. Это скорее вопрос к производителям, которые замораживают продукты неразделанными. Рестораны же предпочитают использовать уже порезанные и готовые к работе продукты, чтобы не тратить время на размораживание.

 

Многие производители-поставщики замороженных продуктов будут стремиться именно к такой логичной фасовке, за этим будущее. Лично я стараюсь договариваться с производителями, чтобы в мои заведения они поставляли нарезанные и замороженные продукты, чтобы избежать этапа размораживания.

 

Материал подготовили

Анна Печерная и Дарья Зыкунова

 

 

 

Ресторатор

Please reload

Читать все статьи журнала on-line могут только подписчики!
 
Попробовать бесплатно
(14 дней)

Рубрики:

Номера:

Please reload