InRestWinterFest 2019: как это было

28.03.2019

Команда журнала «Ресторатор» продолжает традицию дважды в год устраивать выездные фестивали, которые посещают рестораторы из всей Украины. Вот и в этом году 19-22 февраля в Яремче прошел долгожданный InRestFest. Мы готовы подвести итоги трех насыщенных дней, поделиться информацией от спикеров и рассказать о досуге участников.

 

Команда издания прибыла на локацию 18 февраля, чтобы подготовиться ко встрече с рестораторами. Пока все были заняты кропотливой работой, участники в дороге знакомились между собой. Чтобы они могли что-то узнать друг о друге еще до встречи, организаторы каждый раз создают отдельную группу в вайбере. В тот день большая часть пассажиров фирменного скоростного поезда Киев — Ивано-Франковск ехали на InRestFest. За время пути у каждого уже появились новые приятели. Велись разговоры о предстоящей программе и о местных достопримечательностях. Первые тосты тоже были произнесены там.

 

День первый

 

И вот уже закончены последние приготовления, организаторы готовы встречать гостей, которые уже успели подружиться в пути, о чем свидетельствовали оживленные беседы и смех. С железнодорожного вокзала был организован трансфер.

 

Каждому участнику вручили подарки от организаторов и партнеров: теплый плед, блокнот и ручку с фирменными логотипами InRestFest, коробку вкусных макаронс от кондитерского дома «Смиян» (которые Кирилл Смиян лично привез на фестиваль за несколько часов до его начала, за что мы безмерно ему благодарны). В номерах всех также ждали приятные сюрпризы от компании МЕTRO, Morskoi Dom и «AB InBev Efes Україна».

 

Также гостям в случайном порядке были вручены браслеты того или иного цвета, что вызвало вопросы, ответы на которые рестораторы получили спустя несколько часов.

 

Затем всех ожидал сытный обед, после которого было немного свободного времени для знакомства с местностью.

 

Многие решили осмотреть SPA-зону с саунами и бассейнами. Программу фестиваля в этот день открыли организаторы Сергей Трахачев и Софья Коломыцева с приветственной речью. Они пожелали всем вдохновения, новых эмоций и полезных знакомств.

 

Затем настал черед тех самых разноцветных браслетов. Под чутким руководством Максима Храмова участников поделили на шесть команд, согласно цветам их браслетов, и дали групповое задание — придумать команде название и слоган, а также сделать совместное фото и выложить его в социальное сети. Команда, набравшая максимальное количество лайков, получила крутые призы от организаторов и партнеров, в числе которых — билеты на летний фестиваль InRestFest, билеты на RestArt, годовая подписка на журнал «Ресторатор», персональные консультации Димы Борисова, Максима Храмова и прочие. Подобное игровое задание как нельзя лучше сплотило участников. Борьба за победу была отчаянной. Закрепили знакомство лекция, мастер-класс и дегустация от Дарьи Вершининой на тему «Формула создания барной карты».

 

После ужина рестораторов ждала дегустация марочных и коллекционных коньяков от ДМК «Таврия» с бренд-амбассадорм Романом Гаркушей.

 

В завершение первого дня состоялся нетворкинг, во время которого звучала живая музыка, а на гриль-террасе проходила дегустация супа рамен от компании Morskoi Dom. Кроме того, гости попробовали традиционный банош на гриле.

 

День второй

 

Как следует отдохнув, все участники в полном составе отправились на завтрак, после которого собрались в конференц-зале в ожидании первой лекции. Насыщенный день открыл путешественник, создатель множеств ресторанных концептов, директор по развитию компании Cartel.ua (фуд-оператор курорта «Буковель») Валерий Поляков с темой «Прикладные ресторанные и гастрономические тренды». Эмоциональный доклад сопровождался массой иллюстративного материала, сделанного Валерием лично во время многочисленных путешествий. Среди трендов, которые отследил и представил спикер, были следующие:

 

  1. Локальная еда (доступная и свежая, приготовленная из локальных продуктов, которые представлены в вашем регионе).

  2. Зеленая еда (сезонные свежие овощи и зелень).

  3. От корня к вершку (эффективное использова- ние продукта).

  4. От носа до хвоста (гуманное использование продукта).

  5. Этническая кухня.

  6. Casual food (переход от дорогих ресторанов к бюджетным).

  7. Монопродуктовый формат (помогает ресторатору добиться совершенства в приготовлении, гостю ограничивает муки выбора).

  8. Артизональная философия (классический метод добавочной стоимости).

  9. Фуд-холлы

  10. Давать знания или развлекать (современному человеку невозможно продать прямую рекламу).

  11. Копченые продукты BBQ.

 

Сразу после лекции Валерия Полякова в лобби гостиницы с мастер-классом выступил специально приглашенный шеф-повар и преподаватель Damien Duquesne на тему «Современная casual кухня: опыт Франции». Дэмиен является автором многочисленных книг по кулинарии в изданиях Je cuisine и Je pâtisse. Более известный под именем Chef Damien, он публикует различные рецепты на сайте 750 g (более 80 тыс.) и разместил уже свыше 2 000 видеороликов (больше 500 млн просмотров), относящихся к миру кухни, на Youtube. Шеф провел провел мастер-класс и рассказал о развитии своего бренда, работе с Youtube.

 

Дэмиен приготовил салат с телячьей щекой, ризотто из фреголы с грибами и пармезаном и десерт из кокосовой тапиоки и фруктов.

 

После насыщенного воркшопа участников ждал не менее увлекательный доклад «Построение операционной системы, управление сетью» от Анны Днепровой, операционного директора компании First Line Group (рестораны «Любимый дядя», «ЖЗЛ», «Итальянская редакция», «Наша Дача» и др. в Киеве и Харькове). Анна рассказала о том, как важно на первом этапе работы любого ресторана сформулировать ценности, выбрать лучших специалистов и научить их работать в команде. Только после этого можно приступать к следующим пунктам:

 

  1. Выделить направления.

  2. Построить корпоративную структуру/выбрать платформу (зона ответственности и способ взаимодействия).

  3. Описать функционал (направления/сотрудника).

  4. Разработать инструкции/ документы.

  5. Объединить функционалы в общую систему.

  6. Научить играть по правилам.

  7. Построить годовой план.

 

После насыщенной первой половины лекционного дня участники отправились восполнить силы на обед. Затем состоялись одновременно четыре мастер-класса, из которых гости могли выбрать самый, на их взгляд, интересный.

 

Дарья Вершинина провела мастер-класс на тему: «Как составить барную карту. Особенности локальных и сезонных продуктов», где слушатели научились создавать разнообразные коктейли, узнали все о составлении продающей барной карты и ее формировании. Не обошлось, конечно, без дегустации. Даша представила гостям самые последние тренды барного направления и рассказала об использовании локальных продуктов.

 

В это же время в лобби гостиницы проходил мастер-класс «Тренд азиатских соусов в мировой кулинарии» от шеф-повара компании Morskoi Dom Ильи Червенко. Илья продемонстрировал всевозможные варианты применения острых и пикантных соусов на примере приготовления азиатских блюд, которые смогли попробовать все желающие.

 

Тех, кто выбрал дегустацию «Зитология в ресторане, или Гастрономия и пиво» от Николая Балабая, ждала дегустация различных сортов пива в самых невероятных сочетаниях. Участники попробовали такие комбинации: пиво «Хмелевус» Weiss с куриными крылышками в медовом соусе; пиво Corona Extra с тигровыми креветками и творожным сыром чили; пиво Hoegaarden и канапе с норвежским лососем и крем-сыром; пиво Leffe Brune с брауни.

 

Особенно участников впечатлило последнее сочетание.

 

Почитателей вина ждала дегустация на тему «Уникальные вина Вероны. Winetesting Lenotti». Алексей Гижко рассказал, чем Soave отличается от Bianco di Custoza, почему без озера Гарда вина в Вероне были бы не такие вкусные, о технологии производства Ripasso, а также провел дегустацию вин семейной винодельни Cantina Lenotti.

 

Образовательную программу продолжил Александр Токмиленко, который поделился с участниками своими знаниями на тему «Контроль
и оптимизация затрат в ресторанном бизнесе». Александр наглядно продемонстрировал расчеты доходов и расходов в ресторане, какие расходы являются переменными, а какие относятся к постоянным, также продемонстрировал что такое контролируемые и неконтролируемые затраты, дал рекомендации по мотивации персонала.

 

Одним из самых долгожданных событий второго дня и фестиваля в целом стало выступление Атифа Малика, ресторатора, менеджера с более чем 15-летним опытом работы на рынках Великобритании, Турции, США и других стран. Атиф представил участникам доклад на тему «Ключевые элементы и этапы разработки концепции в ресторанном бизнесе: европейский опыт». По его словам, приступая к созданию концепции, прежде всего, нужно ответить на следующие вопросы:

 

  1. Что сделает меня уникальным?

  2. Почему гости должны выбрать меня?

  3. Какое уникальное предложение я могу дать гостю?

 

Он акцентировал внимание слушателей на том, что выбор концепции должен быть основан на фактах и анализе рынка, а не личных желаниях.

На рынке ресторанного бизнеса существуют следующие подходы к созданию ресторанного бизнеса:

 

  1. органический — создание собственной концепции;

  2. франшиза — покупка лицензии существующего бренда;

  3. покупка — приобретение готового предприятия;

 

Иногда используется комбинация из нескольких вариантов.

 

Безусловно, самым привлекательным является вариант органического развития бренда. Его преимущества:

 

  • разработка концепции будет создана на основе местного спроса и динамики рынка;

  • отсутствие расходов по франшизе;

  • это дешевле, чем покупка готовой компании;

  • возможность самостоятельного развития без условий и ограничений.

 

В завершение насыщенного дня состоялась дискуссия рестораторов на тему «Терпение и труд: почему мы долго и упорно содержим убыточные проекты», модератором которой выступил Максим Храмов. В дискуссии приняли участие Оксана Марусич, Влад Максимов, Анна Днепрова и Дима Борисов.

 

К активной беседе также подключился зал, и обсуждение горячей темы получилось очень бурным.

 

На этом лекционная программа завершилась, но участников ждала не менее активная развлекательная часть. После ужина в лобби состоялась дегустация коктейлей от ТМ ALeXX и Jatone, после чего все переместились на улицу, ведь на гриль-террасе Виктор Титов готовил на открытом огне голландскую телятину от компании METRO. Помимо этого, у всех была возможность согреться горячим глинтвейном или шурпой. У рестораторов из всей страны наышлось множество тем для разговоров, поэтому разойтись по номерам было крайне сложно. Но впереди всех ждал заключительный день фестиваля, и нужно было как следует выспаться.

 

День третий

 

Завершающий день InRestFest открыл доклад «Маркетинг в digital-эру» от Димы Борисова. Он поделился историей создания своих ресторанов, рассказал о сложностях, с которыми столкнулся, и правилах, которыми руководствуется в работе:

 

  1. Helicopter view — смотреть на картинку в целом.

  2. Принимать 100% ответственности на себя.

  3. Доверять чутью, но проверять гипотезы.

  4. Никогда не переставать мечтать.

  5. Win-win — единственная эффективная стратегия.

  6. Уметь меняться вовремя

  7. Все делать по любви.

 

После лекции состоялась часовая дискуссия, во время которой Дима охотно отвечал на вопросы всех присутствующих.

 

Следом с докладом выступила Наталья Стороженко, рассказав слушателям о современных инструментах digital-маркетинга.

 

В это время в лобби отеля к мастер-классу готовился Юрий Ковриженко, который продемонстрировал всем свое мастерство в приготовлении корнеплодов. Именно этот продукт может стать полноценным ингредиентом, к которому можно и нужно применять современные техники и создавать эффектную подачу. Корнеплод — это продукт с низкой себестоимостью, что делает его еще более привлекательным.

 

Нагуляв аппетит, участники отправились на сытный обед. Так как во второй день не все желающие смогли посетить закрытые мастер-классы от Дарьи Вершининой, Николая Балабая и Алексея Гижко, у всех была возможность сделать это сегодня. Тем временем в лобби состоялась дегустация самосов и спринг-роллов от компании Morskoi Dom и шефа Ильи Червенко.

 

Одним из самых эмоциональных выступлений этого дня стал мастер-класс «короля десертов» Кирилла Смияна. Он поделился с гостями идеями на тему «Эффективное десертное меню», а также приготовил для участников канолли.

 

Интервью с Кириллом ищите в рубрике «Тарелка» на странице 44.

 

В заключение фестивальной программы выступила Оксана Марусич с темой «Эмоциональный сервис». Как всегда, ее выступления — одни и з самых активных и запоминающихся. Несмотря на усталость, все участники были вовлечены в процесс и жадно внимали ее словам. Оксана провела несколько тестов для аудитории, чем невероятно увлекла всех. Также она дала практические советы по мотивации персонала и построению команды, рассказала о менеджерах будущего и как с ними работать.

 

«Ценности становятся реальностью только тогда, когда вы демонстрируете их своими действиями и своими требованиями к подчиненным».

 

После сытного ужина, тепло одевшись, участники фе- стиваля собрались на террасе SPA-отеля Romantik, где Сергей Трахачев и Юрий Ковриженко на открытом огне готовили телятину, рыбу, сосиски и кукурузу от компании METRO. Согревающий глинтвейн стал неотъемлемой частью вечера. Ровно в 22:00 всех ждал приятный сюрприз от организаторов в виде фейерверка, который участники снимали, после чего делали совместные фото.

 

Таким был замечательный фестиваль InRestWinterFest-2019. Переполненные новыми знаниями, вдохновением и, обзаведясь не одним десятком новых знакомых, рестораторы отправились передавать полученный опыт своим коллегам, а организаторы взялись за планирование летнего InRestFest. Благодарим всех, кто провел эти три дня с нами. До скорых встреч!

 

Организаторы благодарят партнеров InRestWinterFest: компании «Новый Проект», «Форвард», PepsiCo, METRO, Morskoi Dom, ProBar, Lactalis, Liberty Ukraine, Abrikos, Profisevice, «AB InBev Efes Україна», ДМК «Таврия», Smiyan Confectionary House, ТМ «Моршинська».

 

Без вас и вашей поддержки наша насыщенная деловая программа, подарки и сюрпризы были бы невозможны!

 

Ресторатор

Please reload

Читать все статьи журнала on-line могут только подписчики!
 
Попробовать бесплатно
(14 дней)

Рубрики:

Номера:

Please reload