Итальянские традиции и локальные продукты в исполнении Стефано Антониолли

13.02.2019

 

«Ресторатор» отправился в Одессу, чтобы поговорить со Стефано Антониолли, шефом ресторана Elissa при недавно открывшемся комплексе Il Decameron, о его творчестве и поиске идеальных локальных ингредиентов.

 

Расскажите о своем новом «детище». Какова концепция кухни, чем может удивить Стефано гостя в ресторане Elissa?

 

Kонцепция, или основная триада кухни Elissa, такова: классическая
кухня Италии + авторская интерпретация + локальные продукты. Это своего рода синергия итальянской классики, украинских региональных традиций и локальных специалитетов, которые я вижу через призму личного жизненного багажа и профессионального опыта. Естественно, не обошлось без пасты — неотъемлемого атрибута моей родины. Но ведь даже она во всех регионах Италии разная! А на севере ее, кстати, едят очень мало.


Тут «король стола» — рис и его производные — разнообразные ризотто, аранчи- ни... У нас в Elissa есть блюда, характерные для разных регионов — Сицилии, Пьемонта, Фриули и Венето (откуда я родом). Абсолютно аналогично и с кухней Украины. Каждая из областей со своим характером, гастрономическими специалитетами и знаковыми блюдами. И все богатство и разнообразие итальянской и украинской гастрономии я и хочу показать гостям ресторана! А моя международная профессиональная география, опыт работы, близкое знакомство с кухнями разных регионов вашей прекрасной страны — «козырь в рукаве».

 

Какие локальные продукты вы используете на кухне Elissa? Откуда их привозят и какими они должны быть, чтобы попасть на вашу кухню?

 

Первоклассное блюдо состоит из первоклассных продуктов. Поэтому, чтобы попасть к нам, продукты должны быть свежайшими, отборными, обязательно сезонными. Они поступают на нашу кухню и с базара, и через доверенные фирмы. Так как мы выдвигаем самые высокие требования к ним, мы постоянно ищем поставщиков с самыми лучшими предложениями. Даже в поездках, на отдыхе я обращаю внимание на различные бренды, чья продукция мне понравилась, чтобы потом использовать у нас. Постоянно ищу что-то новое. Из последней поездки на Сицилию привез потрясающее оливковое масло, фисташки. В Украине тоже есть много экологичных мест, где можно закупать продукты: Львов, Полтава, Закарпатье. Мы, кстати, обсуждаем это с коллегами. В Украине очень вкусные яблоки, изумительные ягоды. У вас создаются уникальные сыроварни, производятся вкуснейшие джемы. Хочется всем этим делиться с нашими гурманами. Мы закупаем подо Львовом специально выращенную дичь. В Бессарабии — ягнят. Под Херсоном — шафран и спаржу. Это постоянный поиск. Украина очень богата качественными продуктами, которые пора выводить на мировой рынок.

 

И, слава богу, есть люди, которые заинтересованы в этом. Мы хотим не просто кормить людей — мы стремимся дать им что-то интересное. И поэтому используем оригинальные акценты, чтобы придать каждому блюду особенный вкус. Для нас важнее всего тонкий гастрономический подход, тщательный поиск идеальных ингредиентов и их грамотная трансформация в готовое блюдо.

 

Судак в черной панировке на карпаччо из корнеплодов с грибным соусом

 

Ингредиенты                         Вес, г

 

Судак

 

Филе судака ........................... 150

Масло оливковое .................... 15

Розмарин, тимьян...................... 2

Перец кампотский .................. 0,5

Панировка

Хлеб белый черствый ............ 100

Чернила каракатицы ............... 10

Чеснок пастеризованный .......... 2

 

Гель из грибов

 

Шампиньоны............................ 33

Грибы белые............................. 33

Вешенки ................................... 33

Чеснок пастеризованный .......... 5

Масло оливковое..................... 30

Петрушка ................................... 2

Бульон грибной...................... 100

Агар-агар.................................... 4

 

Карпаччо из корнеплодов

 

Морковь оранжевая, желтая,

фиолетовая .............................. 30

Свекла...................................... 10

Пастернак ................................ 10

Корень сельдерея.................... 10

Горчично-паприковый дрессинг

Мед........................................... 30

Масло оливковое..................... 50

Горчица зернистая................... 20

Паприка...................................... 5

 

Для декора

 

Съедобные цветы

Микрогрин горчицы

 

Способ приготовления

 

Филе судака отварить в су-вид при температуре 65 °С на протяжении 25 мин с добавлением розмарина, тимьяна и оливкового масла.

 

Для панировки использовать черствый хлеб, который необходимо измельчить в куттере вместе с чесноком и чернилами каракатицы до состояния пудры, затем просеять смесь через сито.

 

Для приготовления геля обжарить грибы с чесноком, оливковым маслом и петрушкой, добавить грибной бульон, перебить в блендере до кремовой консистенции и процедить через сито. В холодную смесь добавить агар-агар, довести до кипения, затем охладить и снова перебить в блендере до гелеобразной консистенции.


Для приготовления карпаччо необходимо отварить корнеплоды в сувид, нарезать на тонкие слайсы и выложить в кругообразной тонкой форме.


Для дрессинга смешать все ингредиенты и настоять в течение 24 ч. Охлажденный судак панировать в муке с яйцом и сухарями, обжарить во фритюре при температуре 160 °С на протяжении 5 мин.
Затем выложить карпаччо из корнеплодов солим, поперчить и пропитать дрессингом.

 

Сверху карпаччо выложить судак в хрустящей панировке и завершить подачу точками из грибного геля, съедобными цветами и микрогрином горчицы.

 

Ресторатор

Please reload

Читать все статьи журнала on-line могут только подписчики!
 
Попробовать бесплатно
(14 дней)

Рубрики:

Номера:

Please reload