Кухонная бригадная система

14.05.2019

Бригадная система была внедрена зна­менитым французским ресто­ратором Огюстом Эскофье для рационализации и упрощения работы на кухне. Система была призвана устранить хаос и дублирование повара­ми одних и тех же действий, которые возникали, когда у работников не было четко обозначенного круга обязанностей. Согласно идее Эскофье, для каждой должности были определены свой пост на кухне и обязанности (расписаны ниже).

 

В небольших заведениях класси­ческая система Эскофье обычно представлена в сокращенном виде, а обязанности распреде­лены так, чтобы рабочее про­ странство и способности работ­ ников использовались наиболее эффективно. Коррекции бригад­ ной системы может потребовать и недостаточная численность квалифицированных работников. Впрочем, появление оборудова­ния нового поколения помогло решить ряд проблем, вызванных сокращением штата кухни.

 

КЛАССИФИКАЦИЯ

 

 

СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫЕ ПОВАРА

 

Обычно между специализированными поварами не существует иерархии. Каждый из них является экспертом в своей области.

 

Шеф-кондитер (Patissier)

 

  • основная задача: приготовление выпечки, хлеба и десертов.

  • может отвечать за все десертное меню.

  • в зависимости от заведения эта должность может быть эквивалентна шеф-повару.

 

Специалист по соусам и тушению в них (Saucier)

 

  • основная задача: готовить соусы для всех видов еды.

  • может готовить супы и рагу.

 

Cпециалист по рыбе (Poissonier)

 

  • основная задача: подготавливать и готовить морепродукты и рыбу.

  • может нести ответственность за покупку морепродуктов, используемых в ресторане, на местном рынке или у местного поставщика.

 

Повар по горячим закускам (Entremetier)

 

  • основная задача: подготавливать и готовить овощи, горячие закуски, гарниры.

  • может отвечать за приготовление супов и блюд из яиц.

 

Специалист по мясу (Rotisseur)

 

  • основная задача: подготавливать и готовить мясо — жарить, тушить, готовить на огне и т.д.

  • может отвечать за покупку мяса у местных поставщиков и розничных торговцев.

 

Повар по холодным закускам (Garde Manger)

 

  • основная задача: приготовление холодных блюд, таких как салаты, мясное ассорти, закуски и паштеты.

  • может отвечать за шведскую линию

 

Специалист по фритюру (Friturier)

 

  • основная задача: отвечает за все блюда, жареные в масле.

  • в основном такие повара требуются в заведениях быстрого питания.

 

Специалист по грилю (Grillardin)

 

  • основная задача: отвечает за все блюда, приготовленные на гриле.

  • обычно жарит мясо, а иногда — овощи.

 

Мясник (Boucher)

  • основная задача: ответственный за разделку мяса, птицы и иногда рыбы.

  • может также заниматься заготовкой мясных и рыбных панировок.

 

Ученик повара (Commis)

 

  • основная задача: работает под руководством повара, изучат все связанные с его специализацией обязанности

  • обычно параллельно учится

  • в кулинарной школе и получает опыт работы на кухне.

  • от него может потребоваться выполнение разных задач, таких как подача блюда, прием заказов или нарезка овощей.

 

Заготовщик (Porter)

 

  • основная задача: его обязанности связаны с основами кухни, такими как измельчение ингредиентов, очистка овощей, надлежащая маркировка контейнеров при хранении и уборка столешниц.

Подменный повар (Tournant)

 

  • основная задача: работать везде, где необходимо, на кухне.

  • помогает поварам, которые могут быть перегружены на своих станциях.

Диспетчер, или приемщик заказов (Aboyeur)

 

  • основная задача: принимает заказы из зала и распределяет их среди поваров.

  • этот человек последним на кухне видит готовое к подаче блюдо.

  • в основном сосредоточен на производстве продуктов, таких как бутерброды и салаты.

  • в некоторых заведениях эти обязанности может выполнять шеф-повар или су-шеф.

Ресторатор

Please reload

Читать все статьи журнала on-line могут только подписчики!
 
Попробовать бесплатно
(14 дней)

Рубрики:

Номера:

Please reload