4 квіт 2016 р.
Подача и сервировка блюд — одно из первых, на что гости обращают внимание. Ведь в ресторан приходят не только поесть, но и получить эмоции. Чтобы удивить гостей, шеф-повару нужно выполнить непростую задачу — соединить творчество с технологией и функциональностью. В этом случае на помощь приходит профессиональная посуда.
«Рестораторъ» предложил киевским шеф-поварам поучаствовать в эксперименте — разработать две подачи одного и того же блюда на профессиональной посуде Villeroy & Boch и de Buyer и обосновать свой выбор. Что из этого вышло — в нашем материале.
Салат с гребешками, печеным перцем и белыми грибами
Ингредиенты Вес, г
Морские гребешки ... 100
Белые грибы (замороженные или свежие) ... 70
Маринованный перец ... 25
Спаржа ... 60
Салат сакура ... 10
Салат радичио (цикорий) ... 4
Вяленые томаты ... 40
Устричный соус ... 30
Ассорти салата ... 3
Зубок чеснока ... 2 шт.
Масло грецкого ореха ... 10
Для устричного соуса:
Соус «Унаги» ... 80
Соевый соус ... 35
Винный уксус ... 25
Оливковое масло ... 35
Зубок чеснока ... 2 шт.
Розмарин ... 4
Лайм ... 30
Бальзамический уксус ... 25
Сахар ... 10
Соль ... 2
Способ приготовления
Подготовленные морские гребешки и белые грибы обжарить. Маринованный перец крупно нарезать; почистить и затем бланшировать спаржу. Вяленые томаты крупно нарезать, подготовить ассорти салатов. Приготовить устричный соус.
Устричный соус. Соединить соус «Унаги», соевый соус, винный уксус, сахар, оливковое масло, измельченные чеснок и розмарин, свежевыжатый сок лайма, бальзамический уксус и соль. Все перемешать.
В центр тарелки выложить салатный микс, маринованный перец, обжаренные грибы и вяленые томаты, сверху — морские гребешки и салат. Полить устричным соусом.
Подать в оригинальных тарелках, украсить микрогрином горошка.
Владимир Болибрух, шеф-повар VOGUE Caf в Fairmont Grand Hotel Kyiv
"Я выбрал тарелки Villeroy & Boch из новой линии Artesano, потому что они технологичны, функциональны и универсальны. Их можно использовать как в демократичном заведении формата городского кафе, так и в ресторане высокой кухни. Для примера я взял характерное для нашего ресторана блюдо с морепродуктами — салат с морским гребешком и белыми грибами.
Сначала я использовал для подачи тарелку, разделенную на две функциональные зоны. В одной из них удобно выделить основной продукт — например, гребешки с грибами, политые соусом, а в другой — эффектно выложить микс салата, который не будет соприкасаться с горячим продуктом. В этом есть технологический смысл: если зелень смешать с горячим продуктом, она быстро завянет. Именно поэтому повара зачастую прибегают к дополнительным функциональным емкостям, а в данном случае все можно решить на одной тарелке.
Также тарелку с функциональными отделениями я бы рекомендовал для стейка с соусом или гарниром. Даже традиционную пасту можно разделить с помощью этой посуды: в одной части — паста и соус, а в другой — основной ингредиент в виде мяса, морепродуктов, овощей и т.д.
Такая посуда универсальна для подачи горячих и холодных закусок и блюд.
Для второго типа подачи я взял две емкости — фарфоровую тарелку Villeroy & Boch и медную посуду de Buyer. Это хорошее решение как для теплого салата, так и горячей закуски. В медной посуде хорошо подавать запеченное или тушеное мясо, т.е. основное блюдо, а гарнир или овощи выкладывать на фарфоровой тарелке. Кроме того, в выбранном мной блюде морские гребешки и белые грибы обжариваются, поэтому медная посуда позволяет сохранять температуру блюда при подаче.
Медная посуда также очень технологична. Она не вступает в реакцию с продуктом, не окисляется. Если вы готовите в медной посуде, то получите чистый вкус продукта, без привкуса металла. Для посуды очень важно, из какого сплава она сделана. Посуда из качественного медного сплава позволяет сохранять влагу внутри продукта, а не выталкивать ее. Это очень важно для приготовления морепродуктов, потому что в них содержится много влаги. Если их жарить на неправильной сковороде, то они сразу же отдадут всю влагу и будут вариться, а не жариться.
Именно поэтому во многих заграничных ресторанах класса «люкс» используют только медную посуду."
Мусс из домашнего творога и авокадо с мясом краба и икрой летучей рыбы
Ингредиенты Вес, г
Для мусса:
Творог домашний ... 100
Авокадо ... 100
Базилик ... 25
Растительное масло ... 25
Сок лимона ... 12
Соль, перец ... 2
Для салата:
Свекла ... 15
Морковь ... 15
Оливковое масло ... 20
Уксус «Херес» ... 7
Кедровый орех ... 7
Мясо краба ... 40
Икра летучей рыбы ... 10
Микрогрин зеленый горошек ... 3
Перепелиное яйцо ... 3 шт.
Кабачки цукини ... 25
Перец чили, фаршированный сыром фета ... 30
Способ приготовления
Мусс. Для приготовления мусса взятьочищенный плод авокадо, творог и перебить в блендере до однородной массы с добавлением лимонного сока, растительного масла и специй.
Салат. Для салата очистить морковь и свеклу. Нарезать мелкой соломкой. Подготовленные овощи заправить оливковым маслом, уксусом «Херес» и специями. Перепелиные яйца готовить по методу пашот. Охлажденную фалангу мяса краба разделить на три части. Цукини нарезать слайсами и припустить в пряном бульоне. Охлажденные цукини завернуть в форме ролла. Мини-перец чили проварить в бульоне с добавлением уксуса и растительного масла. Перец охладить и фаршировать сыром фета.
При подаче все ингредиенты выложить в хаотичном порядке, затем добавить икру летучей рыбы и кедровый орех.
Александр Головачев, шеф-повар ресторана Sauvage, Киев
"Тарелки Villeroy & Boch, линия Amarah, я использовал для подачи холодной закуски с легкой и нежной текстурой, что соответствует стилю посуды.
Дизайн тарелок вдохновил меня на создание нового блюда — мусса из домашнего творога и авокадо с мясом краба и икрой летучей рыбы. Подачу, которую я использовал для этой холодной закуски, я бы рекомендовал в ресторанах бизнес- и премиум-класса.
Вариации глубины и рисунка тарелок линии Amarah дают простор для фантазии, позволяют экспериментировать с геометрией блюд. На плоской однотонной тарелке можно сделать горизонтальную подачу, максимально используя площадь посуды; на углубленной, со спиралевидным рисунком и кантом — центрировать блюдо, обыгрывая окружности в дизайне.
Также посуда Villeroy & Boch очень практична и функциональна. Дизайн тарелок Amarah позволяет использовать их для подачи закусок, холодных блюд и десертов. В дальнейшем я планирую задействовать эту линейку в основном меню ресторана."
#201603