11 трав 2016 р.
Мы продолжаем знакомить читателей журнала «Рестораторъ» с результатами эксперимента по разработке двух подач одного блюда на профессиональной посуде. На этот раз в творческом поединке сошлись шеф-повар львовского ресторана Vintage Nouveau Юрий Ковриженко и шеф-повар киевского ресторана BAO Роберто Ламбо, которых вдохновила посуда брендов Serax и Villeroy&Boch.
Юрий Ковриженко, шеф-повар Роберто Ламбо, шеф-повар
ресторанаVintage Nouveau, г. Львов ресторана BAO, г. Киев
Юрий Ковриженко:
"Для сравнения эстетики и функциональности тарелок от Villeroy&Boch и Serax, с которыми работаю в Vintage Nouveau, я выбрал классическое блюдо — тушеный карп со свеклой. На Villeroy&Boch как символе нестареющей классики я представил традиционную версию, а на Serax, посуде нового поколения, — современный взгляд на это же блюдо.
Посуда Villeroy&Boch у меня ассоциируется с лучшими классическими ресторанами. Накрахмаленные перчатки официантов, идеально натертые бокалы и зеркальное отражение во фраже. Зачастую в таких заведениях готовят понятные всем блюда высокого качества. Именно поэтому я выбрал тарелку Villeroy&Boch для академического варианта подачи блюда.
На мой взгляд, только эта посуда способна передать атмосферу лучших европейских ресторанов, которые посещают коронованные особы, и где царит дух старой Европы. Для шефа-художника посуда V&B является идеальным полотном — ничего лишнего! А строгость линий и сдержанный дизайн идеально подчеркнут любое блюдо.
Моя особая любовь — посуда, вызывающая трепет и волнение, — это полная противоположность классике. Дизайнеры стремительно развивающегося бельгийского бренда Serax представили современный дизайн и нестандартные формы тарелок. Такой подход делает посуду Serax произведением современного искусства. Каждая тарелка по-своему индивидуальна и способна превратить в шедевр даже самое простое блюдо!
Мне кажется, эта посуда лучше всего подойдет для ресторанов, пропагандирующих современный взгляд на кухню. Новое видение и форма продуктов идеально гармонируют с футуристическими очертаниями блюд, вдохновляя шефов на авангардные эксперименты."
Тушеный карп со свеклой (классическая подача)
Ингредиенты Вес, г
Целый карп ... 300–400
Свекла ... 200
Морковь ... 100
Томаты ... 80
Зеленый горошек в стручках ... 80
Лук мелкий ... 60
Масло облепиховое ... 40
Хрен ...15
Перец черный, соль - по вкусу
Способ приготовления
Карпа зачистить, отрезать голову и вынуть содержимое брюшной полости. Обжарить на сковороде до золотистого цвета. Морковь почистить и мелко нарезать, обжарить в той же сковороде, в которой жарили рыбу. Лук очистить от шелухи. Свеклу нарезать дольками.
Морковь, хрен, свеклу и подготовленного карпа уложить в скороварку на дно, слоями. Сверху выложить лук, залить 100 мл воды, посолить и поперчить по вкусу. Готовить в течение 1,5 часов на медленном огне.
Горошек приварить и остудить на ледяной бане. Готового карпа отделить от крупных костей. Подавать с горошком, свеклой, луком и облепиховым маслом.
Тушеный карп со свеклой (авторская подача)
Ингредиенты Вес, г
Целый карп ... 300–400
Свекла ... 150
Лук ... 100
Морковь ... 100
Томаты ... 80
Зеленый горошек в стручках ... 80
Сметана ... 100
Масло облепиховое ... 20
Хрен ... 15
Сахар .... 3
Перец черный, соль - по вкусу
Для бисквита:
Мука ... 50
Разрыхлитель ... 1
Агар-агар ... 1
Способ приготовления
Морковь, хрен, свеклу и подготовленного карпа уложить в скороварку на дно, слоями. Сверху выложить лук, залить 80 мл воды, посолить и поперчить по вкусу. Готовить 4 часа на медленном огне.
Приготовить 60 мл свекольного фреша, разбавить его напополам с водой, добавить соль по вкусу. В водный раствор свекольного фреша добавить агар-агар и довести смесь до температуры 110 °С. Вылить тонким слоем в гастроемкость для охлаждения. Из готового желе сделать форму — «каннеллони».
Горошек приварить и остудить на ледяной бане. Взбить в пюре, протереть, смешать с половиной сметаны, добавить муку и разрыхлитель, сахар и соль по вкусу. Полученную массу нанести на пергамент для запекания и запечь в течение 10 минут при 180 °С, дать остыть, обрезать корочку.
Готового карпа отделить от крупных костей и растереть вместе с морковью и луком. Данной смесью наполнить свекольные «каннеллони».
Приготовить соус. Хрен взбить с оставшейся сметаной в термомиксе.
Подавать с бисквитом из горошка, свеклой, облепиховым маслом и соусом из хрена и сметаны.
Роберто Ламбо:
"Посуда Serax привлекает одновременно инновационным и простым дизайном. С одной стороны, в ней учтены новые тенденции кухни, а, с другой, она гармонирует с философией нашего ресторана. Кроме того, каждая тарелка индивидуальна и способна превратить в шедевр самое обычное блюдо.
Для приготовления маринованного филе черной трески в нежном мисо-соусе я использовал тарелки Serax из двух серий — AQUA и Pure.
Тарелки серии AQUA вдохновили меня минимализмом и современным дизайном. Однотонные тарелки с лаконичным цветовым решением смотрятся очень стильно. К тому же, серия AQUA выполнена из глины, что символизирует связь между четырьмя первоэлементами — водой, землей, огнем и воздухом. Это перекликается с китайской философией и концепцией нашего ресторана.
Керамическая посуда серии Pure воплощает гармонию органичных линий и натуральных материалов. Она сочетает подлинность и эмоциональное тепло.Мне понравилось, что дизайнеры экспериментируют с формами и текстурами, придавая поверхности посуды глянец. Это придает особый шарм блюду в целом.
Я бы рекомендовал посуду Serax для ресторанов современной национальной кухни с оригинальным дизайном, где шеф стремится быть художником и дизайнером блюд.
Маринованное филе черной трески в нежном мисо-соусе
Ингредиенты Вес, г
Мясо трески ... 150
Перец болгарский (двух цветов) ... 30
Морковь ... 30
Чеснок, перец чили ... 0,5
Шпинат свежий ... 25
Салат бок-чой ... 30
Помидоры черри ... 45
Масло для жарки ... 20
Перец белый, соль - по вкусу
Для маринада ... 80
Мирин ... 30
Саке ... 30
Мисо-паста ... 15
Сахар ... 8
Сливки 35% ... 20 мл
Для декора:
Лист мангольда, салат фризе, микрогрин
Способ приготовления
Филе черной трески замариновать в смеси из мирина (рисовое вино) и саке с добавлением мисо-пасты, сахара и жирных сливок. Для получения насыщенного вкуса желательно выдержать филе в маринаде 2–3 дня.
Подготовить овощи. Нарезать морковь, сладкий болгарский перец двух цветов, дольки чеснока, молодой зеленый горошек, листья бок-чой и молодого шпината, мелко нарубленный красный перец чили, и все обжарить в масле. Добавить помидоры черри и довести до вкуса солью и белым перцем.
Маринованное филе запекать в течение 12 минут до приобретения золотистого цвета и подавать с миксом из обжаренных молодых овощей.
Декорировать листьями салатов или микрогрином, в зависимости от подачи.
#201605