6 черв 2016 р.
Традиционная мексиканская кухня популярна в мире и вдохновляет лучших шеф-поваров не только на классику, но и авторские подходы. В Украине мировой тренд еще борется за признание, а шефы ищут идеальную формулу лепешки и адаптируют остроту блюд к европейскому вкусу. "РестораторьЪ" узнал, где в столице готовят аутентичные мексиканские блюда - Такос, Кесадильяс, Фахитас и Бурритос.
Ингредиенты Вес, г
Лепешки пшеничные цветные, 2 шт. ... 120
Телятина Barbacoa ...100
Капуста пекинская ... 40
Сыр твердый (легкоплавкий) ... 30
Сальса «Текила» ... 20
Лук красный ... 10
Кинза
Для лепешки ... 1000
Маргарин ...100
Мука пшеничная ...885
Сода ... 10
Вода ...300
Соль ...5
Для телятины
Barbacoa ... 1000
Телятина, задняя часть ... 1000
Соус «Адобо» ...160
Масло подсолнечное ... 30
Перец молотый белый ...5
Соль ...5
Для соуса «Адобо»:
Лук репчатый очищенный ...300
Чеснок очищенный ...100
Имбирь ...100
Сахар ... 30
Фреш лимонный ... 30
Кумин, кориандр, орегано ... 10
Перец New Mexico Red Chile копченый ...5
Перец Guajillo копченый ...5
Вода ...150
Соль ...по вкусу
Для сальсы «Текила» ... 1000
Томаты ...800
Томаты в собственном соку ...750
Лук репчатый ....350
Перец халапеньо ... 70
Чеснок ... 40
Уксус винный ... 35
Перец чили свежий ... 30
Кинза ... 30
Пудра луковая ... 10
Соль ... 10
Способ приготовления
Пшеничные лепешки-тортильи. Замесить крутое тесто на лепешки, для цвета добавить сок моркови или шпината (соответственно, для красного или зеленого цветов). Раскатать тонкие лепешки,обжарить их с двух сторон на сухой сковороде.
Соус «Адобо». На сухой сковороде подрумянить копченые перцы, измельченные лук, чеснок, имбирь. Залить водой и довести до кипения; остудить. Добавить соль, сахар, специи и лимонный фреш, перебить все в блендере.
Начинка. Заднюю часть теленка нарезать крупно, против волокон, толщиной 5–6 см. Посолить, поперчить и обжарить до румяной корочки. Тушить с соусом «Адобо» в течение 5 часов до разделения мяса на волокна.
Сальса «Текила». Ошпарить томаты кипятком, выдержать 1–2 минуты, охладить в воде со льдом; снять кожицу, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Нарезать кубиками лук, перец чили и халапеньо. Перебить в блендере томаты в собственном соку и чеснок. Добавить нарезанные ингредиенты, заправить солью, уксусом, зеленью кинзы.
Взять две разноцветные лепешки, выложить на них твердый легкоплавкий сыр. Прогреть лепешки на сухой сковороде, пока сыр не расплавится. Переложить лепешки с сыром на подставку (или тарелку, подпирая одну лепешку другой), наполнить их пекинской капустой, добавить телятину Barbacoa. Сверху выложить сальсу «Текила».
Декорировать красным луком и кинзой перед подачей.
Ингредиенты Вес, г
Лепешки пшеничные цветные, 2 шт. ...120
Курица на буррито ...100
Капуста пекинская ... 40
Сыр твердый (легкоплавкий) ... 30
Гуакамоле ... 20
Лук красный ... 10
Для лепешки ... 1000
Маргарин ...100
Мука пшеничная ...885
Сода ... 10
Вода ...300
Соль ...5
Для начинки:
Бедра куриные без кости ...100
Перец болгарский ... 20
Лук репчатый ... 25
Кукуруза сладкая, зерно ... 20
Для гуакамоле ... 1000
Авокадо ...900
Помидоры конкассе ...200
Фреш из лайма ...150
Сельдерей, стебель ...100
Кинза ... 90
Лук красный ... 80
Соль ... 15
Перец острый стручковый ... 10
Сахар ... 10
Способ приготовления
Пшеничные лепешки-тортильи. Замесить крутое тесто на лепешки, для цвета добавить сок моркови или шпината (соответственно, для тортильи красного или зеленого цветов). Раскатать тонкие лепешки, обжарить их с двух сторон на сухой сковороде.
Гуакамоле. Взять спелый авокадо (70% от общего веса), стебель сельдерея и сок лайма, пюрировать в блендере до консистенции густой сметаны. Мелко нарезанный лук, помидоры конкассе, перец чили и кинзу смешать с остатками авокадо. Измельчить, переминая вилкой, добавить соль, сахар и сок лайма по
вкусу.
На тортильи выложить твердый легкоплавкий сыр и прогреть их на сухой сковороде, пока сыр не расплавится. Переложить на подставку или тарелку, подпирая одну тортилью другой. Наполнить пекинской капустой, добавить куриные бедра, предварительно обжаренные с болгарским перцем, добавить лук и перец чили. Сверху выложить гуакамоле.
Декорировать перед подачей красным луком и кинзой.
Ингредиенты Вес, г
Лепешки пшеничные цветные, 2 шт. ...120
Лосось ... 60
Капуста пекинская ... 40
Огурец свежий ... 35
Сыр твердый (легкоплавкий) ... 30
Сальса «Текила» ... 20
Соус «Адобо» ... 15
Лук красный ... 10
Для лепешки ... 1000
Маргарин ...100
Мука пшеничная ...885
Сода ... 10
Вода ...300
Соль ...5
Для сальсы «Текила» ... 1000
Томаты ...800
Томаты в собственном соку ...750
Лук репчатый ...350
Перец халапеньо ... 70
Чеснок ... 40
Уксус винный ... 35
Перец чили свежий ... 30
Кинза ... 30
Пудра луковая ... 10
Соль ... 10
Для соуса «Адобо»:
Лук репчатый очищенный ...300
Чеснок очищенный ...100
Имбирь ...100
Сахар ... 30
Фреш лимонный ... 30
Кумин, кориандр, орегано ... 10
Перец New Mexico Red Chile копченый ...5
Перец Guajillo копченый ...5
Вода ...150
Соль ...по вкусу
Способ приготовления
Пшеничные лепешки-тортильи. Замесить крутое тесто на лепешки, для цвета добавить сок моркови или шпината (соответственно, для тортильи красного или зеленого цветов). Раскатать тонкие лепешки, обжарить их с двух сторон на сухой сковороде.
Соус «Адобо». На сухой сковороде подрумянить копченые перцы, измельченные лук, чеснок, имбирь. Залить водой и довести до кипения; остудить. Добавить соль, сахар, специи и лимонный фреш, перебить все в блендере.
Сальса «Текила». Приготовить томаты конкассе: ошпарить томаты кипятком, выдержать 1–2 минуты, охладить в воде со льдом; снять кожицу, удалить сердцевину и нарезать кубиками. Нарезать кубиками лук, перец чили и халапеньо. Перебить в блендере томаты в собственном соку и чеснок. Добавить нарезанные ингредиенты, заправить солью, уксусом, зеленью кинзы.
На тортильи выложить твердый легкоплавкий сыр и прогреть их на сухой сковороде, пока сыр не расплавится. Переложить в «такохолдер» или на тарелку, подпирая одну лепешку другой. Наполнить пекинской капустой, добавить лосось, предварительно запеченный в соусе «Адобо», и нарезанный свежий огурец. Сверху выложить сальсу «Текила».
При подаче декорировать красным луком и кинзой.
Ингредиенты Вес, г
Тортилья (лепешка) ... 60
Филе куриное маринованное ...140
Помидоры конкассе ... 40
Сыр «Моцарелла» ... 50
Сыр «Чеддер» оранжевый ... 40
Масло сливочное ... 15
Гуакамоле ... 30
Мексиканская сальса ... 30
Для декора:
Кинза .................................................3
Способ приготовления
Куриное филе поджарить на гриле, а затем нарезать соломкой. Помидоры, моцареллу и чеддер нарезать кубиками. На прогретую тортилью выложить сыр, подготовленные помидоры, куриное филе и моцареллу. Сложить тортилью пополам и обжарить на пресс-гриле, смазав сливочным маслом. Подавать кесадилью, нарезанную на четыре части, с двумя соусами — гуакамоле и мексиканской сальсой. Декорировать кинзой.
Ингредиенты Вес, г
Тортилья (лепешка) ... 60
Котлета говяжья (фарш) ...160
Лук красный ... 10
Перец халапеньо ... 10
Помидоры конкассе ... 40
Гуакамоле ... 40
Сыр «Чеддер» оранжевый ... 25
Масло сливочное ... 15
Для подачи:
Гуакамоле ... 30
Мексиканская сальса ... 30
Способ приготовления
Котлету поджарить на гриле. Красный лук, помидоры и перец халапеньо нарезать кубиками, сыр чеддер — на слайсере. Тортилью разогреть под прижимным грилем для эластичности, выложить на нее соус гуакамоле, очищенный лук, чеддер, помидоры и сложить пополам. Смазать топленым сливочным маслом
и обжарить под прижимным грилем до хрустящей корочки. Подавать кесадилью, нарезанную на четыре части, с двумя соусами — гуакамоле и мексиканской сальсой.
Ингредиенты Вес, г
Тортильи, 3 шт. ...180
Мясо маринованное (антрекот) ...140
Перец болгарский гриль ...120
Соус томатный (основа) ...100
Лук марс ... 50
Фасоль отварная ... 50
Бульон куриный ... 50
Масло растительное ... 20
Для декора:
Кинза ...2
Способ приготовления
Маринованный антрекот нарезать соломкой, смешать с болгарским перцем-гриль и луком марс, обжарить на сковороде. Подавать вместе со сложенными пополам лепешками. Декорировать кинзой.
Ингредиенты Вес, г
Лепешка пшеничная ... 75
Куриная грудинка ... 65
Отвар чайный ... 90
Дикий рис ... 25
Сладкая кукуруза ... 20
Красная фасоль ... 20
Сыр «чеддер» молодой ... 36
Арахис жареный ... 10
Лук ялтинский ферментированный ... 20
Соль ...1
Сальса томатная ... 60
Гуакамоле ... 50
Для чайного отвара, на 1000 г:
Чай «Земляничный ройбуш» ... 10 г
Вода ... 1000
Для маринада:
Кориандр, зерна ...1
Кинза ...1
Соус ворчестер ...1
Для сальсы томатной, на 1000 г:
Томаты ... 1000
Чеснок ... 10
Кинза ... 50
Перец чили ... 36
Перец халапеньо свежий ...8
Сок лайма ... 13
Для гуакамоле, на 1000 г:
Авокадо ...800
Лук ялтинский ... 94
Сок лайма ... 19
Перец чили ... 25
Соль ... 2,5
Чеснок ...6
Кинза ... 50
Перец чили ... 25
Для соуса йогуртового ... 50
Греческий йогурт ... 50
Мята ... 10
Способ приготовления
Замариновать в подсоленной воде куриную грудинку в течение получаса, а затем готовить ее методом su-vide при температуре 57°С на протяжении часа. После снова мариновать грудинку в соусе ворчестер с кинзой и зернами кориандра.
Приготовить отвар земляничного ройбуша и настоять в нем дикий рис, а затем сварить его до степени готовности «аль денте».
Сальса. Приготовить острую сальсу из мелких томатов, нарезанных кубиками, кинзы, чеснока и перца чили.
Гуакамоле. Спелый авокадо смешать с луком, соком лайма, наре-
занными томатами и перцем чили.
Начинка. Соединить сладкую кукурузу, красную фасоль, молодой чеддер, жареный арахис и сальсу.
Взять пшеничную лепешку, подогреть ее, смазать йогуртовым со-
усом и положить внутрь начинку. Завернуть и подавать с гуакамоле.
#201605