9 серп 2017 р.
Клубничный завтрак, клубничный обед, клубничный ужин - это, однозначно, соответствующее настроение, которое к нам приходит одновременно с летней жарой. Украинские повара согласны "играть по правилам" сезона и активно включают в свои меню сладкую ягоду в самых разных вариациях: иногда в традиционном исполнении - йогурты и десерты, а иногда - в коллаборации со свининой и другими несладкими продуктами, еще больше раскрывающимися благодаря утонченному ягодному послевкусию.
Юрий Хазипов, шеф-повар кафе Eclair, Ковель
Салат из вяленой свинины, клубники и сыра фонталь
Ингредиенты Вес, г
Бобы маш
Сыровяленое филе свинины
Сыр фонталь
Листья салата
Клубника
Бальзамический уксус
Перец
Способ приготовления
Прорастить бобы маш. Приготовить жемчужины из бальзамического уксуса. Тонко нарезать сыр фонталь,сыровяленое филе свинины - тонкими слайсами поперек волокон.
Сборка салата. Листья салата, свинину, сыр и клубнику заправить рафинированным растительным маслом с нейтральным вкусом (оливковым и пр.). Приправить свежемолотым черным перцем. Подавать с пророщенным машем и бальзамическими жемчужинами.
Константин Долапчи, шеф-повар ресторана Very Well Cafe, Киев
Салат с теплым камамбером, пармезаном и клубникой
Ингредиенты Вес, г
Клубника свежая ...60
Салатный микс ...60
Сыр камамбер ...60
Сыр пармезан ...10
Для горчично-медового соуса-заправки
Горчица «Американская» ...40
Мед ...40
Уксус бальзамический (белый) ...12
Масло растительное ...115
Соль «Экстра» ...1
Способ приготовления
Сыр камамбер нарезать одним куском в форме треугольника, подрумянить с помощью газовой горелки и нагреть в печи 1-2 мин.
Горчично-медовый соус-заправка. Перемешать горчицу «Американская», мед, растительное масло, уксус бальзамический и соль до однородной консистенции.
Салатный микс смешать с кусочками клубники и 50 г горчично-медового соуса.
Подача. В тарелку выложить заправленный салат, сверху посыпать пармезаном, а в центр положить запеченный сыр камамбер.
Денис Голованов, шеф-повар ресторана «Ватра», Киев
Салат с бурратой и клубникой
Ингредиенты Вес, г
Буррата ...1 гол.
Руккола
Клубника ...50
Соус из черноплодной рябины ...50
Облепиховое масло ...5
Способ приготовления
Буррата. Нагреть pasta filata до 80 °С и вытянуть «мешочек» бурраты нужной формы, заполнить его заранее подготовленной страчателлой. Можно взять готовую буррату.
Соус из черноплодной рябины. Выпарить ягоды с медом, корицей и вином. Можно использовать готовый соус.
Подача. Тарелку покрыть соусом, в него выложить буррату, добавить рукколу и клубнику, полить салат облепиховым маслом.
Наталья Шкулипа, шеф-повар ресторана «Барсук», Киев
Сабайон с клубникой
Ингредиенты Вес, г
Желтки ... 16 шт.
Сметана ...1 л
Сахар ... 300
Белое сухое вино ... 150
Ваниль ...1
Клубника
Способ приготовления
Смешать желтки, сахар, сметану, вино и ваниль. Взбить венчиком. Готовить смесь на водяной бане до загустения, затем поставить на лед.
Подача. Разложить сабайон по креманкам, добавляя заранее порезанную клубнику.
Константин Долапчи, шеф-повар ресторана Very Well Cafe, Киев
Торт-мороженое
Ингредиенты Вес, г
Клубничное мороженое ... 60
Ванильное мороженое ... 60
Мороженое-сорбет «Манго» ... 60
Клубника свежая ... 15
Шоколадная крошка ... 10
Соус «Маракуйя» ... 20
Листики мяты ... 1
Для соуса «Маракуйя»
Замороженное пюре из маракуйи с сахаром ...75
Вода (очищенная) ... 50
Для шоколадной крошки
Масло сливочное ... 50
Мука ... 42
Сахар ... 50
Грецкие орехи ... 65
Какао-порошок ... 5
Шоколад ... 17
Способ приготовления
Торт-мороженое. Дно металлической формы диаметром 8 см посыпать шоколадной крошкой. Сверху положить по одному шарику клубничного и ванильного мороженого и мороженого-сорбета «Манго».
Соус «Маракуйя». Смешать абрикосовый гель с водой и довести до кипения. Добавить пюре из маракуйи и перемешать. Остудить.
Шоколадная крошка. Сливочное масло сбить с сахаром. Перебранные и подсушенные грецкие орехи измельчить до состояния крупы. Смешать их с какао-порошком, мукой, шоколадом и сбитым маслом. Замесить тесто. Раскатать тесто толщиной 7 мм и выпекать в духовке при температуре 185 °С 20 мин. Полученный полуфабрикат остудить и измельчить в куттере до состояния крошки.
Подача. В центр тарелки выложить торт-мороженое, полить соусом «Маракуйя», украсить кусочками клубники, задекорировать шоколадной крошкой и листиками мяты.
Светлана Конарева, шеф-повар ресторана «Клюква и Брюква», Киев
Крем-брюле
Ингредиенты Вес, г
Сливки 33% ... 0,5 л
Желтки яичные ...4 шт.
Стручок ванили ...1 шт.
Сахар мусковадо ... 30
Черешня
Малина
Клубника
Мята
Способ приготовления
Стручок ванили разрезать вдоль и вынуть семена. Смешать их со сливками и нагреть, не давая закипеть. Затем отставить и дать настояться 15 мин. Процедить через мелкое сито.
Желтки тем временем перетереть с сахаром не взбивая, чтобы не образовались пузырьки воздуха. Затем смешать их с ванильными сливками, сахаром и наполнить термостойкие формы. Поставить формы в емкость и залить ее кипятком на половину высоты формочек. Поставить запекаться при температуре 100 °С 60 мин. По консистенции готовое горячее крем-брюле должно быть, как неплотный пудинг. Хорошо остудить в холодильнике.
Подача. Готовое крем-брюле посыпать сахаром мусковадо и карамелизировать с помощью горелки. Подавать с сезонными яркими ягодами.
Марина Харламова, бренд-шеф Moloko Bar, Одесса
Йогуртовый трайфл Pavlova
Ингредиенты Вес, г
Йогурт греческий ...120
Ягодное кули ...25
Клубника ...30
Малина ...30
Черника ...15
Меренги...10
Способ приготовления
Выложите в креманку слоями йогурт, затем ягодное кули, половину меренг и свежие ягоды. Сверху положите оставшиеся меренги. Подавайте охлажденным.
#201707