26 квіт 2018 р.
Коктейли без грамма алкоголя — один из барных трендов этого года. Они прошли долгий путь от сладкого липкого «Ширли Темпл». Да и банальным безалкогольным мохито уже никого не удивишь. Какие напитки нравятся избалованной современной публике и как извлечь из нового веяния моды коммерческую выгоду? За разъяснениями и советами «Ресторатор» обратился к Андрею Кужавскому, бренд-бармену столичного ресторана RAY.
Чем объясняется взлет популярности этой категории напитков?
Мы можем наблюдать, что увлечение здоровым образом жизни набирает обороты, люди начали ценить свое здоровье. Сейчас все чаще в ресторанах гости заказывают либо слабоалкогольные напитки, либо какой-то малокалорийный безалкогольный коктейль, желательно из натуральных продуктов.
Как с помощью безалкогольных коктейлей увеличить общую сумму счета?
Для того чтобы выгодно продавать безалкогольные напитки в ресторане, необходимо учитывать несколько аспектов:
Я поклонник того, чтобы все ингредиенты были максимально натуральными, то есть уйти от химических добавок (сиропов, пюре), все делать самостоятельно. Если нет такой возможности, то покупать натуральные пюре, соки у проверенных поставщиков. Да, у химических добавок длительный срок эксплуатации, но ведь вкус пюре из свежей маракуйи и пюре «из банки» отличаются, и это слышно в напитке. Поэтому, первое — это натуральное сырье.
Второе — сезонность. Что такое сезонность? Идешь на рынок, смотришь, что появилось в продаже и работаешь с этим (ягоды, фрукты, овощи, зелень, травы, пряности). Сезонность в ресторанном бизнесе надо соблюдать и менять меню соответственно, не бояться банальности продуктов, ведь барная индустрия развивается очень быстро. От бармена можно ожидать чего угодно, он может выпарить, расслоить, разделить, открыть удивительные стороны привычного продукта, это уже алхимия больше.
Третье — знать своего гостя, его предпочтения, вкусы. Есть гости, которые много путешествуют, много чего пробовали, им есть с чем сравнивать, они более искушенные. С ними надо «экспериментировать», предлагать не просто томатный сок, а сок со специями, травами, может, свекольную нотку добавить. Стандартное меню лучше предлагать гостям, которые приходят в ресторан только по праздникам. Если я предложу им что- то своеобразное, то вполне возможно, что они не поймут вкус. Не нужно никого ни в чем переубеждать — просто надо понимать и чувствовать своего клиента.
Четвертое — напитки с собой. Можно предлагать напитки на вынос в стаканах или бутылках. В бутылках более длительный срок хранения напитка, и поэтому в бутылках лучше продавать алкогольные напитки. Фруктовые коктейли и натуральные соки хранятся совсем недолго, поэтому надо понимать товарооборот. Есть специальная посуда, в которую можно налить свежеприготовленный напиток и взять с собой. Например, наш ресторан работает в торговом центре, и над нами огромный офисный центр, работники которого часто берут безалкогольные напитки с собой: покушал, взял смузи и пошел дальше работать. Можно безалкогольные напитки доставлять в офис, но желательно продавать прохладные напитки, так как, например, горячий кофе, долго «не живет», он быстро остывает.
Пятое — фотогеничные напитки. Социальные сети свели мир с ума, фото своей еды до сих пор популярно, поэтому еда должна быть красивая. В принципе любое блюдо, которое подают, сначала «пробуют» глазами, и оно должно выглядеть вкусно, чтобы хотелось съесть его и сфотографировать, конечно же. Сегодня украсить коктейль шапкой из сельдереевой пены или молочно-мангового мусса, использовать специальный лед — это уже само собой разумеющиеся вещи, хотя 10 лет назад — лимон, трубочка, зонтик — и коктейль готов. Время диктует свои правила и надо их соблюдать. Я видел подачи с головы крокодила, или когда из выработанной кости животного употребляют напиток. Сейчас все по-хорошему сумасшедшие в плане креатива, и это подстегивает.
Шестое — территориальность. Мы, бармены, часто посещаем разные заведения. Совсем недавно, во Франции, мы заходили в заведения из ТОП 50 — ждали wow-эффекта, но зачастую его не получали. Все красиво, эффектно, но вкусовой стиль нашего региона кардинально не соответствует их предпочтениям. Только в трех заведениях нам понравились напитки. А если еще учесть, что средняя цена — 20 евро, то я понимаю, что на эту сумму я здесь такого бы наготовил, что можно было бы язык проглотить.
Хороший коктейль тот, который заказывают гости, и это самое главное. Мне везет, мои инвесторы дорожат именем и репутацией, поэтому у нас свежие, вкусные ингредиенты. Некоторым не так повезло, их вынуждают удешевлять себестоимость, отказываться от дорогих продуктов, заменять их сиропами. Поэтому повторюсь, важно использовать сезонность. Не выгодно зимой продавать коктейли из свежей малины, ежевики, красной смородины. Где мы ее возьмем? Конечно, мы можем использовать мороженое сырье, но это уже не тот эффект, соответственно продажная цена ниже.
Как предлагать гостям безалкогольные напитки?
Это долгая работа с персоналом. Официант должен понимать, что он не две руки и разнос, который принимает заказ. Официант должен знать, что он продает, отслеживать, какой день недели, время суток, погода. Нет смысла в мороз предлагать ледяной мохито, лучше предложить согревающий напиток. Надо уметь чувствовать эмоции гостя, учитывать его предпочтения, пожелания, отталкиваясь от ассортимента продуктов ресторана. То есть не обязательно ограничиваться меню: если у меня есть ингредиенты, то почему бы не приготовить гостю то, что он желает.
Безалкогольные напитки и фудпейринг — возможно ли это?
Безалкогольный напиток можно предлагать, как аперитив, в сопровождении основного блюда и к десерту. Есть классические сочетания продуктов, они хорошо известны. Например, если бы я ел мясо, я бы не брал к нему сладкий яблочно-морковный фреш, потому что с сочным стейком это несопоставимо, я бы попросил сельдереево-апельсиновый сок. К мясу хорошо подойдут овощные соки с имбирными, цитрусовыми нотами, или томатный фреш с зеленью, базиликом к пасте. Ягоды и фрукты я бы отправил к десертам, но это не запрещает им присутствовать в напитках, которые подаются к основным блюдам, просто в небольших пропорциях. К десерту можно предложить нитро-кофе, который пропускают через азот, и получается холодный и освежающий напиток, внешне похожий на пиво Гиннес, но вкус кофейный. В конце трапезы можно предложить коктейль из экзотических фруктов.
Прописать каноны сложно, я не люблю шаблоны, нужно к каждому гостю подходить индивидуально.
Коктейль «Розовый пони»
Ингредиенты Вес, мл
Сироп Фассионала (гранатовый
фреш, ваниль, пюре маракуйи,
сироп из натуральной малины,
гибискус, фруктоза, вода).....20
Лаймовый фреш.....................20
Сироп оршад (очищенные
миндальные орехи, сахарный
и миндальный сироп, вода) ...30
Содовая вода.......................100
Колотый лед................. по вкусу
Способ приготовления
Наполнить бокал льдом. Смешать все ингредиенты в посуде для подачи со льдом. Перемешать барной ложкой движениями снизу вверх. Подавать коктейль, украсив воздушным безе на кубиках льд
Беседовала Юлия Паламарчук
#201804