Королева спаржа

Белая, зеленая, фиолетовая — побеги этого растения обладают не только тонким вкусом, низкой калорийностью, но и массой полезных свойств. Из спаржи готовят основные блюда, салаты и закуски, а также десерты и напитки. В Европе овощ популярен как на юге — в Италии, Испании, Португалии, так и на севере — в Голландии, Германии, Швеции, Дании. У нас в стране сезон спаржи особенно долгожданный. Спаржу ценят за свежий вкус зеленого горошка, сладость первой зелени и хруст самого корнишона!

Известные шефы делятся своими рецептами блюд из спаржи!

Александр Пасека, шеф-повар в ресторане при «Винодельческом хозяйстве князя Трубецкого», Херсонская область

Десерт из белой спаржи в двух текстурах
 
 Этот необычный десерт способен приятно удивить любого гостя.
 
 Ингредиенты:
 
 Мусс из спаржи: г
 
 Спаржа белая 320
 
 Желток яйца 2шт
 
 Сахар 30
 
 Стручок ванильный 8
 
 Желатин листовой 6
 
 Сливки 30% 100
 
 Спаржа маринованная:
 
 Спаржа белая 130
 
 Цедра лайма 7
 
 Сок лайма 100
 
 Сахар 300
 
 Вода 600

Способ приготовления:
 
 Для мусса: спаржу очистить, проварить 5 минут со стручком ванили, перебить в пюре и протереть через сито. Желтки перебить с сахаром, сливки взбить до пиков. Желатин растворить в холодной воде. Все ингредиенты соединить и аккуратно перемешать силиконовой лопаткой и поместить в силиконовые формы. Поместить в шоковую заморозку. После того, как масса замерзнет, вытащить из формы и дать оттаять приблизительно 40 минут.
 
 Для маринованной спаржи: белую спаржу почистить, нарезать тонкими слайсами. Сделать сахарный сироп с добавлением цедры и сока лайма. Поместить в него спаржу. Когда полностью остынет, завакуумировать и оставить минимум на 12 часов.
 
 Выложить мусс и маринованную спаржу на тарелку. Десерт подавать с мятным гелем и пудрой из дегидрированной спаржи. Можно украсить съедобными цветами.

Денис Шагов, шеф-повар ресторана Vino e Cucina, бренд-шеф ресторана Piccolino, Киев

Салат с фиолетовой спаржей и козьим сыром
 
 Ингредиенты: граммы
 
 Спаржа фиолетовая 120
 
 Фисташки жареные 15
 
 Листья свежей мяты 5
 
 Сыр козий шевре 20
 
 масло сицилийское оливковое Agrestis 20
 
 Сок лимона 10
 
 Соль 3

 
 Способ приготовления:
 
 У спаржи удалить твердую ножку и зачистить сам стебель. Нарезать каждый стебель на 4-5 частей, добавить листья мяты, фисташки. Заправить оливковым маслом, соком лимона и солью. Сверху на готовый салат выложить мягкий козий сыр. Можно украсить салат ростками зеленого горошка, так как они очень похожи во вкусу именно на сырую спаржу.

Виталий Выпринцев, бренд-шеф CARTEL холдинга, Буковель

Зеленая спаржа с беконом и тахини
 
 Ингредиенты:
 
 Спаржа зеленая 100
 
 Бекон 40
 
 Йогурт 60
 
 Паста тахини 20
 
 Арахис жареный 6
 
 Лук зеленый 5
 
 Фреш лимонный 10 мл
 
 Соль Maldon 1

 
 Способ приготовления:
 
 Зеленую спаржу хорошо промыть, очистить от середины стебля вниз, посыпать солью. Бекон нарезать тонкими полосками, обмотать беконом каждый стебель спаржи по спирали и поджарить на гриле с обеих сторон до румяной корочки.
 
 Пасту тахини (жареное кунжутное семя, перемолотое с маслом) соединить с йогуртом и лимонным соком, сверху выложить спаржу, при подаче украсить измельченным жареным арахисом, зеленым луком и посыпать солью Maldon. Приятного аппетита!

Cristina Coppini, шеф-повар в FLO нова італійська кухня, Киев

Мусс из спаржи с королевской креветкой
 
 Это нежный и легкий стартер из зеленой спаржи с креветкой в авторском исполнении.
 
 Спаржа 200
 
 Молоко 200
 
 Соль 3
 
 Яйцо пашот 1шт
 
 Креветка королевская 1шт
 
 Масло оливковое 2ст л
 
 Кунжут 5
 
 Хлеб 20

Способ приготовления:
 
 Креветку обжарить в оливковом масле с кунжутом.
 
 Хлеб полить оливковым маслом и подсушить в духовке.
 
 Отварить спаржу в молоке, когда она станет мягкой, взбить в блендере с молоком, оставив один стебель для украшения блюда.
 
 Приготовить яйцо-пашот, дать остыть.
 
 Выложить мусс в стеклянный стакан, положить в него яйцо-пашот, украсить королевскими креветками и стеблем спаржи. Подавать с сухариками.

#201906