19 лип 2019 р.
Чтобы блюдо было вкусным, нужно уметь играть с ингредиентами. И, конечно, в процессе приготовления важны креативность и новизна.
Ферран Адриа
Тем, кто стремится быть первым и лучшим, в наше время безумных скоростей и погони за новизной без креативного подхода не обойтись. Это непростой путь, со своими ошибками и разочарованиями, а если говорить о ресторанном бизнесе, то нередко c убытками или испорченной репутацией. Но это оправданный риск, на который идут рестораторы и шефы. Способность создавать новый продукт, тем самым вызывая любовь гостя, дает конкурентное преимущество одному ресторану над другим.
Согласно определению, творчество основано на соединении интуитивных (бессознательных) и логических (сознательных) процессов. Интуиция генерирует новые идеи, а логика оформляет их. При взаимодействии двух составляющих рождается нечто новое, уникальное. О творческой составляющей в работе шефа наша блиц-беседа.
Игорь Мезенцев, автор серии журналов о продуктах питания MezencevMagazine, шеф-повар альянса Slow food Ukraine. В этом году Игорь создает новый проект «Едим в будущем».
Подход к творчеству
Не знаю, как можно рационально подходить к творчеству: я делаю так, как мне подсказывает интуиция, или голос свыше — каждый называет это по-своему. Чаще всего я ставлю цель на год или больше и двигаюсь в заданном направлении. Каждый раз, когда я что-то созидаю, я понимаю, что могу сделать следующий проект еще лучше. Сначала я был один в своих творческих поисках, теперь у меня в команде 20 человек. Двигаемся дальше!
Новое против рутины
Единственная рутина в моей жизни — это когда я сплю (улыбается). У меня на кухне есть определенная схема работы, каждый день мы пытаемся что-то прорабатывать, изучать новое. А в моих проектах, которые я сначала создаю в голове, а потом реализую в жизни, может участвовать любой. Я хочу, чтобы гастрономия двигалась вперед и мы помогали ей развиваться. Сегодня я выпускаю гастрономический журнал совместно с лучшим фудфотографом Дмитрием Бахтой и крутым шефом Мирали Дилбази из Днепра. А началось все с нашей встречи и осознания того, что я хочу видеть качественный печатный журнал, где бы говорилось об использовании современных техник и наших локальных продуктов. Когда мы сделали первый выпуск, то поняли, что создали нечто уникальное. Но нам показалось мало, необходимо было сделать из этого совершенно другой проект, уровня 2027 года. И мы сделали (улыбается). Это проект о вселенной одного блюда, вселенной под названием «Їмо в майбутньому». Это длинная история о том, как создавался продукт, который будет едой будущего и первой едой на Марсе.
Творчество и затраты
Со временем я понял, что мне нужен бюджет, равный хорошему фильму, — вот тогда я буду создавать что-то грандиозное. А может, я смогу перейти на совершенно другой уровень. Все свои проекты я делаю за свой счет.
Продукты для креатива
Для творчества не нужны дорогие или редкие продукты — только знания и умение их применить. Еще год назад я не представлял, что мне пригодится химия, уроки которой я прогуливал в школе.
Зачастую мне необходимо специальное оборудование для создания еды будущего, например, роторный испаритель, аппарат Сокслета (прибор для непрерывной экстракции труднорастворимых веществ из твердых материалов. — Прим. ред.), вакуумный дегидратор.
Если говорить о продуктах, у меня нет времени какие-то растения выращивать самостоятельно, поэтому я все закупаю.
Ожидания гостей
Мне кажется, гость хочет простой понятной еды с новым разнообразием вкусов. Мои проекты вне кухни отличаются от того, что я предлагаю в ресторане, хотя некоторые свои разработки я использую в блюдах.
Поиск вдохновения
Я чувствую, что должен сделать то, что мне предначертано, а потом я буду путешествовать. Меня вдохновляет муза, которая всегда скажет, как лучше сделать. Последнее слово всегда за ней.
Алекс Абрамов, бренд-шеф ресторанов «Маяк» и IL Riccio, Киев
Подход к творчеству
Во многом шеф на кухне «заложник» разных факторов:
• себестоимости блюда;
• пожеланий инвесторов;
• видения управляющего;
• желания гостей и пр.
Прежде чем создать какое-то креативное блюдо, нужно учитывать:
• доступность продукта на рынке;
• его качество;
• сезонность;
• трудозатраты, что влияет на себестоимость. Иначе вся креативность будет неактуальна.
Время на креатив
Работа шефа — это не только креативность, каждый день шедевры не создают. В процентном соотношении творчество занимает 30 % времени, остальной период работы нужно уделять рутине. Во мне это не вызывает негативных эмоций. Мой рабочий день начинается с обхода кухни: заглядываю в каждый холодильник, проверяю сроки хранения продуктов, пробую более 30 различных соусов, маринадов, супов, десертов, муссов, провожу обязательные пятиминутки для официантов, что позволяет наладить работу кухни и сервиса. Раз в месяц проводим ежемесячные инвентаризации, проверку и написание подробных технологических карт, тестирование официантов на знание меню. Остальное время можно уделить творчеству.
Творчество и затраты
Чтобы создать интересное блюдо, не обязательны дорогие и редкие продукты. Главное, не ограничивать свою фантазию, пробовать различные современные техники работы с продуктом, сочетать разные текстуры в одном блюде. А если средний чек вашего ресторана позволяет использовать дорогой продукт, то почему бы не поработать с редким и эксклюзивным.
Продукты для креатива
Творчество может ограничиваться только фантазией шефа, его способностью креативно мыслить и создавать интересные блюда из доступных продуктов. Для создания гастрономических блюд из местных продуктов нужны глубокие базисные знания кулинарии, химии, биологии, ботаники. Когда я работал в Словении, рядом с рестораном у меня был небольшой огород, на котором я выращивал тимьян, розмарин, шалфей, мелису и еще несколько местных трав. Этого хватало для нужд ресторана. Сейчас я работаю в мегаполисе, и выращивать травы или овощи здесь физически невозможно, поэтому мы закупаем необходимые продукты у поставщиков.
Ожидания гостей
Гость хочет прежде всего внимания и вкусной еды. Ему важно знать историю продукта: с какой фермы поставлено мясо, откуда доставили рыбу и морепродукты, какое используется оливковое масло, способ приготовления блюда, есть ли в меню безглютеновый хлеб и десерты, которые не содержат сахар и лактозу. Но не будем забывать, что рестораны во многом зависят от соцсетей. Блюдо должно быть красивым, фотогеничным, чтобы набрать много лайков (улыбается).
Поиск вдохновения
Меня вдохновляют путешествия и искусство. В путешествиях обязательно посещаю рынки с продуктами, интересные рестораны с именитыми шефами, очень люблю уличную еду. На создание новых блюд вдохновляет и искусство: смотрю на картину или арт-инсталляцию — и в голову приходит интересная идея.
Сергей Байсаревич, бренд-шеф ресторана «Барви», Киев
Подход к творчеству
Думаю, для начала важно просчитать свои возможности. Можно готовить из дорогих или из дешевых продуктов — тут больше вопрос в техниках, которые знает шеф и может их применить в том или ином случае.
Степень креатива
Большинство шеф-поваров Украины — наемные сотрудники, поэтому мы не всегда можем креативить в том объеме, в каком это могут делать «свободные художники». Мы можем готовить классическую еду в зал и привносить в нее 10, 15, 20 % какого-то креатива, который будет интересен как гостю, так и шеф-повару с точки зрения его развития. В то же время это должна быть понятная еда.
Творчество и затраты
Все зависит от уровня ресторана. Если использовать морепродукты, в любом случае это будет затратное творчество, но его можно подвязать, например, под новое меню. То есть, если стоит задача — разработка летнего меню, ты начинаешь работать над этим и включаешь свой креатив. Мне кажется, вопрос не в затратности, а в желании самого шеф-повара создавать что-то новое. Если желание есть, то будут и возможности. Есть люди, которые живут этим: им нравится постоянное обновление, поиск новых технологий, техник подачи, и у них это получается.
Продукты для креатива
Нужно отталкиваться от того, что есть в ресторане. Молодые шеф-повара в силу неопытности не могут «выстрелить» с новыми интересными вкусами, поэтому стараются просто накручивать себестоимость. Я считаю, что дорогие продукты не нужны. Можно даже из картошки сделать интересное блюдо. Все зависит от шеф-повара. С опытом приходят знания и уверенность на кухне. Сейчас в тренде локальность. И мы стараемся из локального продукта готовить что-то интересное, используя какие-то новые техники, оборудование, технологии.
Для своего ресторана мы не выращиваем продукты, но стараемся найти хороших местных поставщиков и закупать качественные сыры, овощи и фрукты без ГМО и каких-то добавок. Обязательно проверяем все овощи и фрукты на нитраты.
Ожидания гостей
Гости разные. Есть те, кто ходят в «Пузатую хату», и им все нравится. Есть гости, которые хотят увидеть что-то новое, какую-то wow-подачу, но это не еда на каждый день. Это блюдо для одного раза в неделю, или чтобы привести каких-то иностранных друзей, удивить их. Большинство людей в Киеве, процентов 80–90 любят понятную, знакомую им еду. Возможно, с добавлением какой-то «фишки» от шефа. Старый добрый стейк все любят, никто от него не отказывается, и, я думаю, он будет в тренде еще очень долго.
Мы в ресторане устраиваем гастроужины, где украинская кухня подается с какой-то изюминкой. Но она при этом не должна искажать традиционный вкус, который так нравится гостям. А какие-то свои интересные «фишки» я могу воплощать в коллаборации с нашим бартендером Назаром. Раз в неделю мы устраиваем особые вечера и готовим интересные блюда и коктейли, обыгрывая сочетания вкусов, применяя разные техники, технологии, оборудование. Мы это делаем уже два года, и довольно успешно.
Поиск вдохновения
Меня вдохновляют разные рестораны, особенно за границей. Люблю бывать в «мишленовских» заведениях: ожидания не всегда оправданы, но чаще я нахожу какие-то вдохновляющие идеи. Активный отдых еще один источник вдохновения, мастер-классы например. Всегда узнаешь что-то новое, что помогает затем креативить у себя на кухне.
#201907