20 груд 2019 р.
Оновлено: 5 бер 2020 р.
Украинские шеф-повара делятся с нами своими удачными рецептами фингерфуда.
Виктор Титов, совладелец ресторана U restaurant
Пампушка с черноморскими мидиями
Ингредиенты Вес, г (на 1 порцию)
Сыр сливочный...................30
Беби-шпинат.......................10
Мидии черноморские.......250
Сливки 30 %.......................70
Масло сливочное...............30
Лук крымский....................150
Уксус 9 % ...........................10
Вино красное......................30
Сахар..................................15
Лист лавровый.....................1
Перец черный горошком.....1
Пампушка........................1 шт.
Способ приготовления
Мясо мидий очистить от водорослей. Обжарить до золотистого цвета, добавить сливки, специи.
Подготовка сливочного сыра. В чаше миксера смешать до однородной массы сыр со сливками и солью.
Приготовление лука. Красный лук очистить, часть нарезать перьями, часть — полукольцами. Приготовить маринад для лука перьями. Для этого вскипятить воду, добавить перец горошком, лавровый лист, сахар, соль и уксус. Положить перья лука в маринад и дать маринаду остыть. Лук полукольцами пассировать, затем добавить красное вино, выпарить, всыпать сахар и карамелизировать лук. Беби-шпинат промыть и высушить бумажным полотенцем. Пампушку разрезать на две части по горизонтали и подрумянить в духовке.
Подача. Одну часть пампушки намазать сливочным сыром, выложить мидии с соусом, карамелизированный лук, затем красиво выложить беби-шпинат и украсить перьями маринованного красного лука.
Сергей Байсаревич, шеф-повар ресторана Barvy
Трубочки были придуманы как переосмысленные деруны. Вес всех ингредиентов указан из расчета 100 г готовой продукции.
Картофельные трубочки со сметаной и щучьей икрой
Ингредиенты Вес, г
Икра щуки..........................15
Сметана п/ф......................40
Картофельные
трубочки п/ф......................30
Майонез луковый п/ф.......15
Укроп....................................2
Соль.....................................2
Для сметаны на 1 кг:
Сметана 20 %..................800
Сыр сливочный...............150
Молоко...............................70
Соль.....................................1
Для картофельных трубочек (100 г):
Картофель.......................300
Масло растительное
(для фритюра)
Соль.....................................1
Для лукового майонеза (100 г):
Желтки...............................30
Масло луковое..................60
Уксус....................................5
Соль.....................................1
Сахар...................................4
Способ приготовления
Сметану смешать с сыром и молоком, довести до вкуса и заправить в сифон. Оставить на 2 часа.
Трубочки. Картофель очистить и нарезать на дайконорезке, опустить в воду на 5 минут. На выходе должны получиться тонкие «волоски» картошки. Взять металлические трубочки, обмотать пергаментом и круговыми движениями намотать на них картофельную заготовку. Слегка подсолить и обжарить во фритюре при 160 °C до золотистого цвета и хрустящей текстуры. Снять с металлических трубочек.
Луковый майонез. Желтки взбить с сахаром и солью, затем ввести луковое масло до загустения. В конце добавить уксус. Все делать по вкусу.
Зеленое луковое масло. Растительное масло смешать в блендере с перьями зеленого лука из расчета 1 : 1. Процедить через марлю, но не выдавливать. Дать стечь. Подача. Картофельные трубочки начинить сметаной из сифона. На майонез выложить трубочку, сверху украсить щучьей икрой и веточкой укропа.
Тартар из говядины с вяленым желтком
Ингредиенты Вес, г
(на 100 г)
Тартар из говядины п/ф....60
Хлеб украинский
жареный.............................35
Желтки вяленые п/ф...........5
Для тартара из говядины (100 г):
Вырезка говяжья
зачищенная........................60
Соус ворчестер....................5
Кетчуп.................................10
Горчица в зернах.................5
Горчица американская
сладкая...............................10
Лук зеленый.........................5
Лук красный.........................5
Соль, перец
Способ приготовления
Мясо нарезать на полоски, а затем порубить и заправить по вкусу указанными в рецепте ингредиентами. Хлеб украинский поджарить на растительном масле до хрустящей корочки и сразу натереть чесноком.
Вяленые желтки. Желтки отделить от белков. Смешать соль и сахар из расчета 2 : 1. Выложить желтки на смесь и засыпать ею же сверху. Поставить в холодильник на 2–3 дня. После промыть и высушить в дегидраторе при температуре 60 °C в течение 6–8 часов.
Подача. Выложить тартар на гренку, сверху потереть вяленый желток.
Александра Стукальская, бывший бренд-шеф бара Benjamin wine & bar
Рецепт рассчитан на 1 кг мусса и 500 г чатни, а это примерно 50 канапе. Для меня в таких закусках важна текстура — как патé (паштет) или в данном случае — мусс. Хотелось получить воздушность, которая достигается определенными приемами во время приготовления. Для овощного пюре я использую белые овощи, чтобы сохранить кофейный цвет паштета. Но вы можете использовать вcе, что предложит ваше воображение.
Мусс из куриной печени с красным яблоком и малиновым чатни
Ингредиенты Вес, г
Для мусса из куриной печени:
Печень куриная................ 700
Пюре овощное..................250
Сливки 30 %......................250
Яблоко красное.................300
Соль.......................................4
Перец белый молотый.........5
Сахар...................................15
Коньяк................................. 25
Для малинового чатни:
Малина свежая..................600
Мед.................................... 100
Соль.......................................1
Перец чили............................2
Агар-агар...............................2
Для украшения:
Масло трюфельное
Соль кошерная крупная
Способ приготовления
Мусс из куриной печени. Запечь яблоко. Пожарить на сливочном масле куриную печень и посыпать ее сахаром, подлить коньяк для фламбе. Затем влить сливки и тушить 20–30 минут. Остудить густую массу. Добавить в нее специи, овощное пюре и печеное яблоко. Отправить все в термомикс или мощный блендер на 5–10 минут и наблюдать за текстурой. Сделать из сливочной массы мусс: для этого протереть массу через кондитерское сито для муки. Остудить в холодильнике в течение 3–5 часов.
Малиновый чатни. В хорошо нагретый, но не раскаленный сотейник добавить малину, агар-агар, чили и соль. Малину тушить 3–5 минут — важно сохранить ее форму и свежеть. Подождать, пока малиновый джем чуть остынет. Для проверки консистенции остудить массу на миске со льдом. В конце добавить мед.
Подача. Для сервировки канапе вам понадобятся маленькие хлебцы или слайсы высушенного хлеба. На одну закуску идет 1 слайс, 20 г мусса, 10 г малинового чатни, пару капель трюфельного масла и щепотка крупной кошерной соли.
#201911