10 лют 2022 р.
День Святого Валентина — це свято для двох та хороша можливість заробити ресторану після святкового затишшя. За статистикою NRF, цього дня чоловіки витрачаються, як мінімум, у 2 рази більше ніж жінки. Адже вважають цю дату чудовим приводом освідчитись в коханні чи зробити пропозицію своїй половинці, а кафе чи ресторан — найкраще місце для таких важливих моментів.
Займаючись підготовкою меню, майте на увазі — це частина загальної атмосфери романтизму та вражень. Тож варто потурбуватись про те , щоб його пропозиції мали якусь знакову родзинку.
Андрій Северенчук ("Авангарден"), Юрій Лєвін ("Хleb"), Сергій Байсаревич (Fenix Asia), Артем Радучич ("Мітерія")
Відомі шеф-кухарі поділились з Restorator.ua рецептами страв до Дня Закоханих, якими вони будуть пригощати своїх гостей.
Це моя інтерпретація відомого індійського каррі, але за складністю приготування це більш спрощена версія, аніж та страва яку ми пропонуємо в ресторані «Авангарден». Страва може дійсно здивувати пряністю, яскравістю та смаком, а з пляшкою хорошого вина – це справжній букет смакових вражень, які обов’язково запам’ятаються.
Інгредієнти:
• Шматочок спинки лосося (можна взяти і інший сорт риби, наприклад, дорадо або тріску) -200-300 гр
Маринад:
• Чебрець - 3 гр
• Часник -10 гр
• Цедра лайма або іншого цитруса -1 шт
• Оливкова олія -15 гр
• Вершкове масло -20 гр
• Сіль - 1гр
• Перець - 0,5 гр
Спосіб приготування:
Маринуємо філе лосося і запікаємо в духовій шафі до готовності, можна обсмажити на тефлоновій сковороді.
Соус Каррі:
• Жовта Каррі паста - 25 гр
• Кокосові вершки - 200 гр
• Рибний соус - 10 гр
• Лемонграс -2 шт
• Імбир -20 гр
• Червона цибуля -30 гр
• Соєвий соус та/або сіль -30 гр
• Чілі свіжий або чілі масло або сухі чілі пластівці (головне не переборщити)
Спосіб приготування:
Обсмажуємо Лемонграс, імбир, червону цибулю на соняшниковій олії додаємо каррі пасту, потім всі інші інгредієнти і проварюємо 5 хвилин.
Це дуже легкий в приготуванні соус, який добре доповнює м'ясо, рибу, овочі, він гармонічний практично з усім.
Особисто я можу полити ним відварений рис Жасмин і просто його їм без нічого, це дуже смачно!
Гарнір до Каррі:
• В'ялений джекфрут (продається у хлопців які торгують сухофруктами), можна взяти манго, папаю або в'ялену памелу - 50 гр
• Деревний гриб (або Шиітакі або Ерінгі) - 50 гр
• Броколі відварна (або стручкова квасоля чи кольорова капуста, підійде навіть стебло селери) - 100гр
Спосіб приготування:
Обсмажуємо кілька хвилин на соняшниковій олії всі інгредієнти, потім додаємо соус каррі і тушкуємо 5 хв на середньому вогні!
Додатковий соус «Свіжість»
• Кокосові вершки -150 гр
• Кінза, м'ята, базилік, естрагон і будь-яка пряна зелень - 25 гр
• Фісташка - 25 гр
• Цедра лайма – 1 шт
• Фреш лайма - 20 гр
• Сіль -3 гр
Спосіб приготування:
Добре перебиваємо кілька хвилин всі інгредієнти у блендері, проціджуємо через дрібне сито. Соус повинен бути зеленим, свіжим м'ятним і пряним одночасно!
Подача:
Викладаємо на тарілку каррі з овочами, потім кладемо рибу і поливаємо зеленим соусом, прикрасити можна чіпсами з кокоса, подрібненої фісташкою, кінзою, чілі, лаймом. Страву можна доповнити відвареним рисом Жасмін або листовим салатом
• Морські гребінці розморожені (великі) - 100гр
• Трюфельна паста - 15гр
• Соєвий соус- 15гр
• Цукор - 5гр
• Оливкова олія- 25гр
• Пармезан (тертий) - 15гр
• Полуниця - 30гр
• Малина -20гр
• Рожевий перець - 2гр
• Соняшник (мікрогрін) - 1гр
Спосіб приготування:
Морський гребінець нарізаємо слайсами, рівномірно по колу викладаємо на тарілку!
Готуємо соус: змішуємо трюфельну пасту, соєвий соус, оливкове масло, цукор.
Поливаємо соусом морський гребінець, посипаємо тертим пармезаном, додаємо рожевий перець та мікрогрін.
Інгредієнти:
• Філе лосося – 80гр
• Соус лемонграс на сашимі з лосося – 50гр
• Кізамі васабі – 18гр
• Мікрогрін – 1гр
• Редис дайкон зачищ – 60гр
• Кунжут зі смаком васалі – 2гр
• Олія зелена з шніту – 3гр
• (1 порція – 210гр)
Спосіб приготування:
Рибу нарізаємо тонкими слайсами на 6 шматочків, дайкон – дуже тонкою соломкою. Викладаємо дайкон 6 гірками, накриваючи шматочками лосося. На рибу додаємо кізамі васабі. Поливаємо соусом, посипаємо кунжутом, декоруємо мікрогріном, збризнувши зеленою олією.
Соус лемонграс на сашимі з лосося
• Соус соєвий Superior Light – 40гр
• Паста Місо соєва світла – 130гр
• Лемонграс зачищ – 90гр
• Перець чілі зачищений – 35гр
• Мед – 260гр
• Імбир корінь зачищ – 35гр
• Оцет рисовий Міцукан – 100гр
• Олія соняшникова – 370гр
• Кінза листя зачищена – 10гр
• Шніт зачищ – 10гр
• Фреш лайм -100гр
• Сіль – 7гр
Спосіб приготування:
Всі компоненти, крім шніта і кінзи, ретельно перебиваємо блендером до однорідності. В кінці додаємо рублену зелень та перебиваємо ще 1 хв.
Інгредієнти:
Основа (кошик)
• Масло вершкове - 100 гр
• Цукор - 200 гр
• Яйця - 1 шт
• Вода холодна -5 мл
• Мука в/с – 300 гр
Спосіб приготування:
Сухі інгредієнти і масло перемішати до стану крихти, додати яйця, воду і замісити тісто.
Охолодити 2 години.
Начинка 1:
• Полуниця свіжа або с/м – 200 гр
• Цукор - 150 гр
• Ваніль за смаком
• Крохмаль кукурудзяний - 15 гр
• Заварний крем – 400 гр
• Сир (перетертий через сито) -150 гр
• Згущене молоко -150 гр
Все змішати блендером і на невеликому вогні довести до загустіння.
Готову ягідну начинку змішати із заварним кремом, перетертим сиром, згущеним молоком.
З охолодженого тіста сформувати кошики, наповнити полуничною начинкою і випекти при t 1700c близько 25 хвилин. Охолодити на решітці.
Поки кошики випікаються, необхідно приготувати мармелад.
Мармелад
• Полуниця с/м або свіжа -200 гр
• Ваніль за смаком
• Цукор - 200 гр
• Сік лимона - 25 гр
• Пектин - 5 гр
Спосіб приготування:
Цукор змішати з пектином і відставити. Решту інгредієнтів пробити на блендері до стану пюре і уварювати на повільному вогні, постійно перемішуючи, 5 хвилин, ввести пектин з цукром і проварити ще п'ять хвилин. Охолодити.
Складання тарта
Кошик наповнити мармеладом (розподілити на 10 шт). Декорувати свіжою полуницею, желе і смаженими мигдальним пластівцями!