234 (2).jpg

Грандиозного открытия ресторанов ожидать не стоит

Мы перевели для вас интересную статью с Eater.com

Официанты в масках, полупустые рестораны и заказы онлайн могут стать частью новой реальности, когда рестораны снова откроют свои двери.



На пресс-конференции, посвященной постепенному открытию общественных мест в Калифорнии, губернатор, который до политической карьеры был ресторатором, предположил, что маски для лица и проверка температуры при входе в заведение могут стать обычным делом. Также никто не знает сегодня, что будет завтра, какие требования к бизнесу и какие условия работы.


Все это заставляет владельцев ресторанов и баров планировать неопределенное будущее, разыгрывая множество сценариев и новых бизнес-моделей.


«Ресторанная индустрия кажется особенно уязвимой перед длительным кризисом», - пишут авторы рабочего документа Национального бюро экономических исследований США. Рестораторы сказали исследователям, что если кризис продлится один месяц, то шанс на выживание будет около 72%, но если он продолжится в течение четырех месяцев, шанс выжить снизится до 30%. Если кризис продлится шесть месяцев, они оценивают свои шансы в 15%.

Вопросы о самом вирусе также усложняют долгосрочное планирование. «Есть много вопросов без ответа о COVID-19», - говорит Стефан Барал, доцент кафедры эпидемиологии инфекционных заболеваний в JohnsHopkinsBloombergSchoolofPublicHealth. «Во-первых, насколько заразен человек на бессимптомной стадии? И это очень открытый вопрос».


Ресторанам точно придется увеличить дистанцию между столами. Ранее рестораторы руководствовались исключительно правилами пожарной безопасности.


Новые правила, которые скоро могут стать нормой по всему миру, уже реализуются в странах, в которых COVID-19 появился раньше. Так, ресторатор из Америки, Ж.Вонгерихтен уже вновь открыл свой бизнес в Шанхае и Гуанчжоу в конце марта.


«Измерять температуру у всех сотрудников, измерять температуру у клиентов, расстояние 6-8 футов между столами. Никто не касается денег, люди оплачивают через приложение ресторана в телефоне, официант тольок выносит вино, воду и еду», - говорит ресторатор. «Бизнес в Китае заработал примерно на 40-50 процентов. Но самое страшное изменение – это атмосфера, звук: никто ни с кем не разговаривает, а в ресторане царит гробовая тишина».


«Я хотел предоставить работу как можно большему числу сотрудников, проявить силу духа и накормить сообщество», - рассказал в интервью Eater Энди Рикер, шеф-повар и владелец ресторанной группы PokPok. «Я не думаю, что кто-то, кто остается открытым, действительно думает, что заработает деньги – большинство из них боятся, остановиться, боятся, что если они закроются, то потеряют все».


По словам Анжана Митры, ресторатора из Сан-Франциско, снижение пропускной способности ресторанов также в корне изменит их модель дохода. «Вся идея ресторанов – вместить и накормить как можно больше людей», - говорит он. «Теперь, если окажется, что мы должны уменьшить плотность гостей, наши возможности, рестораны будут больше фокусироваться на онлайн-доставке и самовывозе».


«Рестораны должны планировать, как будет выглядеть зал при загрузке на 50%», - написал ресторатор Д.Чанг. «Мы давно ожидаем обновления национального протокола по безопасности пищевых продуктов в мире COVID-19. Работники ресторана должны знать, какие нормы использовать. Это то, что мы можем планировать на данный момент».


Вольфганг Пак – еще один владелец ресторана, который начинает задумываться о вызовах этой новой реальности. «Если у нас не так много столов, нам не нужно много сотрудников», - отмечает он. Кроме того, необходимо учитывать социальное дистанцирование и безопасность работников – работодатели в таких штатах, как Нью-Йорк, теперь обязаны предоставлять маски для лица из ткани.


Другим непредвиденным обстоятельством, которое рестораторам стоит учесть, является введение карантинов и остановок в ответ на последующие вспышки. В Гонконге вместо того, чтобы вводить полное закрытие, город боролся со случаями COVID-19 с помощью тщательного тестирования – до сих пор он провел 13 800 тестов на миллион человек – и политикой карантина для зараженных, позволяя таким предприятиям, как рестораны, оставаться открытыми. Когда количество случаев выросло с 149 в марте до 1005 в апреле, Гонконг развернул свою стратегию «подавления»: бары были закрыты на несколько недель и были наложены новые ограничения на рестораны (ограничение пропускной способности на 50% и требование проверки температуры у двери). В результате всплеск, похоже, уже подавлен, пишет журнал Science. 23 апреля планируется открытие баров.


Эд Йонг пишет, что эту стратегию также можно назвать «игрой в прятки» с вирусом. Это игра, в которую нам, как обществу, возможно, придется продолжать играть до тех пор, пока не будет разработана вакцина, и эксперты обеспокоены отсутствием четких правил. «Без согласованного, основанного на фактических данных плана общество и чиновники могут устать от физического дистанцирования преждевременно», - пишут они. «Результатом будут неоднократные волны экспоненциальной передачи, за которыми последуют запреты, наносящие ущерб экономике и жизни людей». Если рестораны откроются, а затем снова закроются, это будет еще более губительно для них? «Для нашей экономики – и для общественного здравоохранения – будет гораздо более разрушительным испытывать реакции на вирусы в виде волн, чем вернуться к нормальному состоянию, когда это действительно безопасно», - утверждает Центр американского прогресса.


«Меры контроля должны быть отменены медленно и с контролем», - сказал генеральный директор ВОЗ Тедрос АдханомГебреесус.


Выход из карантина может также выглядеть как шаткая лестница с вторичными вспышками. Некоторые эксперты предсказывают, что в течение этого времени и даже после онлайн-заказы и заказы, как в Starbucks и других сетях, могут стать обычным делом. В то же время социальные сети могут помочь ресторанам и барам. Многие уже начинают активно опираться на свои каналы в социальных сетях, чтобы укрепить связь с клиентами и получить информацию о предложениях на вынос и доставку. Важные обновления в Instagram о том, кто открыт и в каком качестве, могут иметь решающее значение для продаж.


Когда в конце концов рестораны снова откроются, вкусы изменятся. Иен Боден, владелец ресторана Shack, говорит об этом уже сейчас. Поскольку он ожидает меньший приток туристов, ему придется отказаться от привычного меню, в пользу менее изысканной, более обычной еды. «Это разрывает мне сердце, но у меня есть счета для оплаты, у меня есть люди, которые полагаются на меня и зависят от меня, поэтому я должен думать стратегически», - говорит Боден.


Шеф-повар Дэн Барбер, известный своими дегустационными меню в Blue Hill и Blue Hill Stone Barns, похоже, согласен. «Мы не вернемся к нормальной жизни, даже когда нам позволят», - сказал БарберTime. «Идея, что люди будут как раньше тратить деньги в ресторанах, нелепа. Мы движемся к огромной рецессии».


Так или иначе, очевидно, что когда мир вернется к нормальной социальной жизни, в ресторанах ожидается повышенное внимание к профилактике, здоровью и благополучию как посетителей, так и работников. Сервис, очевидно, станет иным.


Читайте также: ЧЕК-лист #stayhome от Станиславы Стефановской для рестораторов.