11_05_2.jpg
179.jpg

Тренди весни: Potatoes cake від Вячеслава Попкова — сучасна інтерпретація знайомого десерту

Переосмислити страву — це побачити у звичному щось цікаве, розкрити своїм баченням його багатогранність та потенціал.


Вячеслав Попков, бренд-шеф ресторанного комплексу River Side — ресторан, готель (Чернігів) пропонує сучасну інтерпретацію улюбленого багатьма десерту Potatoes cake. Випускник Ferrandi (Париж) та Basque Culinary Center (Іспанія) відкриває нові смакові нотки, доповнивши своїми варіаціями.


Тренди й пандемія

На мій погляд, у зв’язку з пандемією основними цьогорічними тенденціями стане більш поглиблений розвиток формату їжі To gо, буде представлена проста і якісна їжа у якісній органічній упаковці. Також популярними будуть різні варіанти Cooking box, щоб вдома можна було приготувати підготовлені ресторанні страви.

У період пандемії багато з моїх колег почали самостійно випікати хліб, це тішить, адже так відроджується хлібопечення. Щодо трендів, я думаю, набере обертів використання рослинної їжі й альтернативна заміна м’яса, адже кількість людей, які стежать за своїм харчуванням стрімко збільшується. Тренд на локальність також буде стрімко розвиватись і стане одним із основних у цьому році.

Звісно, локдаун вніс свої корективи не тільки в роботу ресторану, але й у його меню. Приміром, ми, як ресторан, не були «заточені» на доставку їжі. Тому на період закриття та роботи у форматі доставки довелося трохи скоротити та підкоректувати меню, щоби не використовувати велику кількість продуктів та забезпечити їхню максимальну свіжість і якість.


Potatoes cake

Для приготування десерту потрібно:

Темний шоколад — 25г

Праліне мигдальне п / ф. — 100г

Бісквіт без борошна п / ф. — 50г

Масло вершкове — 125г

Згущене молоко — 50г

Темний ром — 25г

Какао порошок (темний) — 25г

Крісп малини водостійкі — 20г

Глазур шоколадна п / ф. — 125г

Їстівний попіл п / ф. — 50г

Солона грибна карамель — 75г

Спосіб приготування:

підготовлений бісквіт ламаємо хаотично на шматки, додаємо згущене молоко, мигдальне праліне, м’яке вершкове масло, темний ром, какао порошок і розтоплений шоколад, акуратно вимішуємо тісто і формуємо кульки по 80-90 грам.

У середину кладемо криспи малини, формуємо й загортаємо в плівку, створюємо форму картоплі та заморожуємо.

Заморожені десерти покриваємо глазур’ю і присипаємо темним какао, потім даємо «відійти» в холодильнику.

Подаємо на їстівному попелі із солоною грибною карамеллю.

Праліне мигдальне

Мигдаль — 250г

Цукор — 125г

Вода — 50г

Сіль — 2г

Спосіб приготування:

цукор із водою доводимо до 121 градусів, додаємо пластівці мигдалю, постійно їх перемішуючи, у такий спосіб, щоби вони карамелезіровались у цукрі.

Бісквіт без борошна

Білки — 160г

Цукор — 175 г

Жовтки — 115 г

Какао порошок (темний) — 60 г

Спосіб приготування:

жовток розтираємо до білого кольору з 1/3 цукру, білок збиваємо в густу масу з цукром, що залишився. Змішуємо акуратно збиті білки й жовтки, й потроху просіюємо туди какао, замішуємо тісто. Деко з пергаментом змащуємо маслом, виливаємо туди бісквіт і випікаємо при температурі 180 градусів 15–20 хвилин (залежно від розміру), і даємо охолонути.

Глазур шоколадна

Молочний шоколад — 125 г

Масло какао — 125 г

Спосіб приготування:

прогріваємо окремо молочний школад, масло какао на водяній бані до повного розчинення продукту і змішуємо всі інгредієнти. Робоча температура 30–35 градусів.


Їстівний попіл

Рослинна олія — 20г

Мальта — 100г

Шкірка печеної картоплі — 10г

Чорнило каракатиці — 3 г


Спосіб приготування:

в олію додаємо чорнило каракатиці, добре розмішуємо. Потім поступово всипаємо мальту і вимішуємо до стану розсипчастої пудри.

Для аромату додаємо пудру з картопляної шкірки.