11_05_2.jpg
179.jpg

Тренди: Полуничне морозиво в обгортці з березового соку, сиропу бузини, м'яти від Микити Розумного

Микита Розумний, викладач Кулінарної Академії, впевнений у тому, що техніки сучасної кухні варто застосовувати у приготуванні страв з локальних продуктів — вони розкривають їх своєрідний смаковий шарм.


- Тренд цієї весни – використання недорогих локальних продуктів. Наприклад, можна приготувати пюре з топінамбура або чіпси з нього, пастернак су-від з кремом із сиру. Собівартість локальних продуктів не висока, але це смачна та корисна їжа. Техніки сучасної кухні допоможуть кухарю здивувати та перевершити очікування гостя. Вони дозволяють максимально розкрити смак продукту та його особливості, важливе вміння та фантазія.


Полуничне морозиво в обгортці з березового соку, сиропу бузини та м’яти


Полуничне морозиво

Полуниця - 0.3г

Коньяк - 0.1г

Листя базиліка - 0.03г

Лимонник - 0.03

Цукор - 0.03

Гуар 0.5%

Спосіб приготування:

Змішати полуницю, коньяк, лимонник і цукор. Поставити на повільний вогонь, щоб ягоди розм'якшилися, а алкоголь випарувався. Зняти з вогню і додати цілі листя зеленого базиліка, накрити плівкою і дати охолонути. Після перетерти полуницю через сито, в отриману масу додати 0.5% гуара, збити планетарним міксером, поставити у морозильник. В процесі замерзання потрібно діставати морозиво та збивати його, щоб стало повітряним і без кристалів льоду. Це потрібно зробити 3 рази.

Обгортка з березовим соком

Сік берези -0.1г

Сироп бузини- 0.03г

М'ята зі стеблами- 0.03г

Агар-Агар 1%


Спосіб приготування:

Сік берези, сироп бузини і агар-агар довести до кипіння. Зняти з вогню і додати м'яту зі стеблами, накрити плівкою, поставити охолоджувати до 60 градусів. Зняти плівку, дістати м'яту і розлити основу на металевих GN. Дати охолонути в холодильнику до застигання, вирізати потрібного розміру вуаль

Пісочні камені

З пісочного тіста вручну сформувати невеликі камені, після випікання паніруємо їх у вишневій пудрі.


Персиковий гель

Консервований персик - 1кг

Каппа - 0.008г

Ксантан - 0.006г

Спосіб приготування:

Персик консервований перебити ручним блендером, додати текстуру, довести до кипіння. Дати масі охолонути у холодильнику, щоб вона перетворилася у желе, після перебити желе до утворення гелю.