234 (2).jpg

Юлія Чеснокова про світові ресторанні тренди й можливості індустрії у 2021 році

7 липня у ресторані Queen Kiev відбувся #УРА_сніданок – перший захід для професійної ресторанної спільноти, організований Українською Ресторанною Асоціацію для членів Асоціації.



Сніданок для рестораторів відкрила тренд-вотчер Юлія Чеснокова (агентство Food & Success) з доповіддю на тему «Світові ресторанні тренди. Кейси та можливості». Вона вже 10 років працює у сфері освіти для рестораторів і шеф-кухарів. Вона виступає спікером і модератором сесій на міжнародних форумах і конгресах, організатором заходів, співвласниця трендхантінгового агентства Global Foodservice Trends.


Свій виступ Юлія розпочала з огляду найвпливовіших міст світу в ресторанній індустрії, що формують загальносвітові тренди: Лондон, Нью-Йорк, Токіо, Париж. Спікер зауважила, що тренди – це не тільки про ресторанний бізнес, а й про політику, культуру, соціум. Останнім часом до цих міст також приєдналися Сингапур, Сеул, Гонконг, Амстердам.


Цитата: Будь інноваційним або помри – девіз вашого R&D департаменту.


Ринкові мегатренди у період post-COVID 19


Діджиталізація. Прискорення й інвестування в цифрову трансформацію, усунення загроз безпеки і конфіденційності, автоматизація й оцифрованное виробництво.

Стійкість і життєздатність. Основний фокус на системі охорони здоров'я, створення регіональної мережі поставок, інвестиції в навчання і зміну професії, інклюзивне зростання.


Ощадливість і раціоналізм. Досягнення ефективності в передачі енергії, перехід до економіки замкнутого циклу, переосмислення харчового ланцюжка, інвестиції в стійку інфраструктуру.


Бізнес-стратегії. Впровадження інноваційних технологій, нові тренди в роботі, еволюція споживчих моделей, прояв трендів у розвагах.




Головні тренди ресторанної індустрії 2021


Багатоканальність. Кожен ресторан стає спільнотою. Чим більше у нього контакту з клієнтами, тим більше вони проводять часу з брендом. Шляхи, якими можна цього досягти:


  • інтеграція у рітейл,

  • доставка на виніс,

  • колаборації,

  • магазини й онлайн магазини,

  • онлайн-школи,

  • pop-up формати,

  • вендингові машини,

  • бренд-комунікація та CJM (Customer Journey Map).


Безпека і чистота. Візуальна чистота, відстань між столами, санітайзери і маски для персоналу, ультрафіолетові лампи для дезінфекції, безконтактність.


Переосмислення простору. Бари та пивні ресторани (beer gardens) на вулиці, pop-up на автомобільних парковках і садових центрах, харчування на руфтопах/дахах/балконах, розширення місця для тераси, теплиці або іглу.


Еко – Ощадливість – Здоров'я. Усвідомленість споживання, скорочення виробництва м'яса, інвестиції в рослинні продукти, флексітаріанство, біо-упаковка і багаторазове використання, функціональна їжа і напої (в яких є щось корисне), їжа вдома ресторанної якості, альтернативні білки і м'ясо в пробірці.


Ресторанні екосистеми. Оптимізація витрат, багатоканальність, відкриття нових бізнесів і розширення пропозиції в рамках одного бізнесу.

Як приклад: Frenchie.


Персоналізація ресторану. Ресторатор виходить вперед, тому що люди купують у людей.


Імерсивність і емоційність. Перехід ресторану в індустрію розваг, ресторан – це театр, де їжа за замовчуванням повинна бути хорошою.

Як приклад: Big Mama Group.


Ресторан = індустрія розваг/Економіка вражень. Ресторанна група об'єднує цілу індустрію, що забезпечує імерсивність і емоційність.


Безконтактні технології. Системи безконтактного замовлення і оплати, віртуальні черги, отримання готового пакету з їжею, готова їжа в локерах, робот-постачальник (Amazon Scout), вендингові машини.



Головні трендові бізнес-моделі 2021


Доставка. Віртуальні супермаркети, відкритість закритих кухонь, розширення продуктової матриці, доставка пакунків, злиття і поглинання гравців.


Віртуальні ресторанні групи. Ресторани майбутнього не будуть знаходитися в одному просторі між чотирма стінами.

Як приклади: Salted, c3.


Продуктові набори. Займають окрему нішу, але не замінюють ресторанний досвід.


Передплатна модель для кафе/ресторану. Щомісячна підписка на певний тип продукту: шоколад, вино, випічку, улюблені страви.


Вендінг всього. Асортимент вендінгових машин істотно збільшився. Сьогодні в нього входять – піца, напої, салати.І це тільки початок.


Ресторан vs ритейл. Рітейл відкриває пункти громадського харчування або входить у колаборації з ресторанними групами. Ресторани, в свою чергу, відкривають магазини зі своєю продукцією, впроваджують електронну комерцію, будують свої продуктові бренди.


Гібридизація (кафе + магазин продуктів). Стала все частіше зустрічатися модель grocery & kitchen, коли на одній локації знаходиться кафе і магазин, де можна купити ті ж продукти.


Виробництво FMCG продуктів. Магазин стає вже невід'ємною частиною ресторану, виробництво власних продуктів стає нормою.


Своя онлайн-вітрина. Це діючий онлайн-магазин ресторану з асортиментом продуктів і необхідних для них предметів.


Бари та напої. В тренді безалкогольні напої, крафтове виробництво, функціональна вода, паперові пляшки, розвиток упаковки, зростання доставки коктейлів, ready to drink напої.