Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

БЮДЖЕТИРОВАНИЕ ЧАСТЬ 4


Инна Андреишина, совладелец и практикующий тренер-консультантресторанной консалтинговой компании Good Idea! Prof HoReCa Consulting.Реализованные успешные проекты: «Мансарда Кафе» г. Киев, «Мясной ресторан Forest» г. Черкассы и другие проекты в Украине, Казахстане goodideaprof@ukr.net

В предыдущем номере мы рассмотрели затраты на оплату труда персонала, питание штата, проработки и угощение гостей, а также коммунальные затраты. Рассмотрим оставшиеся части бюджета на расходы.

Бой посуды

У каждого ресторана в этом вопросе разная политика: кто-то суммы всего боя снимает со всех сотрудников, кто-то снимает всю сумму только с официантов, кто-то относит эту затрату на убытки ресторана. Это решение собственников заведения, и оно не может быть правильным или неправильным. Мы рекомендуем следующий подход,

Разделить бой посуды на три категории: разбил гость, разбил конкретный сотрудник, остальной бой. Завести отчетный документ Акт боя посуды и ежедневно заносить туда информацию о 2-х первых видах боя (гость и конкретный сотрудник).

Администратор ежедневно, если есть такие случаи, заносит информацию о том, кто что разбил и по какой причине (неосторожность, халатность, специально).

Что делать с боем гостя, нужно решить при определении политики работы с гостем. Я рекомендую, если бой произошел не специально (во время отдыха подвыпивших гостей), относить этот бой на затраты ресторана и не выставлять в счете сумму за разбитый бокал или тарелку.

В категорию «разбил конкретный сотрудник» заносится информация, что и какой конкретно сотрудник разбил, а в конце месяца эта сумма снимается с насчитанных бонусов.

Дальше во время инвентаризации определяется общая сумма боя и пропажи посуды, стекла, приборов. От нее отнимаются суммы «разбил гость» и «разбил конкретный сотрудник», и вы получаете «Сумму боя к распределению».

Эту сумму мы рекомендуем снимать в установленной пропорции со всех сотрудников, кто соприкасается с посудой и кто должен контролировать бережное ее использование.

Это:

1. бармены — стекло, чашки, стекло для напитков крупное;

2. официанты, администраторы, мойщицы, управляющий — все виды посуды;

3. повара, шеф-повар — фарфор, инвентарь.

Для правильного и удобного учета посуды, проведения инвентаризаций я рекомендую создать следующий учетный документ и повесить его на доске объявления для сотрудников и на мойке.

В оплате этой суммы обязательно своими личными деньгами должны участвовать не только линейные сотрудники, а и весь управляющий состав.

Если вы выбираете политику оплаты боя и пропажи посуды самим рестораном, без снятия сумм с сотрудников, то я советую в конце месяца выводить итог боя посуды (без гостевого) и показывать суммы, которые могли бы вместо оплаты боя быть выделены на премии сотрудникам.

Советую управляющему периодически надевать длинные резиновые перчатки и проверять мусорные корзины на мойке, вы там найдете «золотой запас» выброшенных приборов, стаканов, а иногда и тарелок. И за такую халатность сумму найденного клада нужно умножать на 5 и снимать с участвовавших в «пофигизме» сотрудников. С таким контролем вы скоро заметите, что суммы боя и пропажи посуды существенно снизились.

Суммы, которые собираются за бой посуды, должны идти только на пополнение разбитой или пропавшей посуды в начале следующего месяца и ни на какие другие расходы или другую посуду.

Также следует учесть, что нужно обязательно в годовом бюджете запланировать пополнение, обновление посуды, приборов, стекла, инвентаря. Резервировать для этого ежемесячно определенную сумму. Обычно плановые дозакупки/обновления (не возмещение разбитой!) посуды должны происходить два раза в год.

Хозяйственные расходы

Это одна из самых непонятных в планировании и контроле для многих рестораторов статья затрат. И если сравнивать рестораны с идентичными площадями (например 450 кв. м) и проходимостью гостей в месяц, можно увидеть, что эта статья затрат колеблется от 8000 до 25 000 грн.

Сама по себе эта статья затрат никогда не оптимизируется и не уменьшится. Многим просто лень высчитывать и особенно контролировать расходы моющих, чистящих, тряпочек, мочалок и т.д., а особенно гостевую «хозку».

Мой совет для тех, кому не лень.

Разделим хозяйственные затраты на две части:

1. хозяйственные затраты, напрямую связанные с гостем:

a. салфетки;

b. зубочистки;

c. влажные салфетки;

d. жидкое мыло в туалетах;

e. дезинфекторы, крем для рук в туалетах;

f. туалетная бумага;

g. бумажные полотенца.

2. хозяйственные затраты бытовые:

a. моющие средства для посуды, инвентаря, оборудования;

b. химия для дезинфекции туалетов;

c. дезинфекторы для приборов и посуды;

d. моющие для полов;

e. дезинфекторы;

f. таблетки для посудомоечных машин;

g. мочалки, тряпки;

h. другое.

Первые гостевые можно примерно высчитать, исходя из личного опыта: сколько вы сами используете каждого наименования при походе в ресторан. Для коррекции +5%. Таким образом можно вывести сумму «гостевой хозки» на одного гостя. И, планируя в бюджете, просто умножать количество гостей (планируемых) на сумму на одного гостя. По факту анализировать отклонения, почему больше (например, очень плотно упаковываются бумажные полотенца в диспенсеры и т.д.)

Для второго пункта «бытовая хозка» придется значительно потрудиться и подготовиться. В течение двух недель управляющий лично должен выдавать всем подразделениям каждый день необходимую хозку, отмечая количество в таблице (см. ниже), и в конце дня отмечать остатки по каждой позиции. А в течение дня несколько раз контролировать, насколько разумно и целесообразно все это используется (например, мойщица моет тарелки, выдавливая немного жидкости на мочалку или сразу «от души» в мойки по полбутылки и т.д.). В итоге у вас будет понятный и максимально возможный точный расчет использования хозяйственных средств на каждый день недели с учетом разных нагрузок, банкетов и т.д.

Далее вы назначаете ответственного за данную бюджетную статью, и он выдает каждый день все средства, исходя из необходимых лимитов на обычные дни, на дни запланированных банкетов и разных мероприятий. За выполнение лимитов — премия. За перерасход — коллективное возмещение разницы.

Дальше, исходя из верхней таблицы, высчитывается общее количество каждого наименования.

Каждый день расчета данных лимитов эта таблица отдается в бухгалтерию для расчета как точного количества в единицах измерения, так и в деньгах. Далее рассчитываются затраты на весь месяц, и получается документ Лимиты использования хозяйственных средств. Этот документ подписывают все ответственные лица, управляющий и бухгалтер.

Мебель и инвентарь

В ресторане очень много разных статей затрат на обновление основных средств (мебель, текстиль, оборудование), на ремонтные работы. Чтобы не изыскивать деньги здесь и сейчас, все это нужно планировать в рамках годового бюджета. И в каждом месячном бюджете у вас уже будет запланирована сумма на резервирование денежных средств на эти затраты.

Я рекомендую составить таблицу всего имущества, прописать для каждой позиции сроки реализации, периоды и месяцы обновления и разбить суммы на каждый месяц для резерва и для оплаты.

В следующей статье мы предложим вам для анализа три полных месячных бюджета для различных форматов ресторанов с разным количеством посадочных мест и разной проходимостью гостей.

#201511

  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2020   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"