268.jpg
3.png

Украинский десерт: перспективы и сложности


Использование локальных продуктов ресторанам обходится дешевле, чем закупка импортных ингредиентов, однако кондитерское искусство не всегда согласно идти на компромисс, тогда на помощь приходит креатив и современная трактовка сладкой классики. И часто объединение европейских кондитерских традиций с украинскими продуктами или авторские интерпретации старинных рецептов позволяют достичь хороших результатов и привлечь в заведение гостей, которым интересны новые вкусы.

О том, как приспосабливается к изменениям «сладкий» локальный рынок, как воспитывать поставщиков, что предлагают отечественные производители взамен дорогих ингредиентов и что такое украинский десерт в современном прочтении, нам рассказали эксперты по сладостям Олеся Соломина, Надежда Шатило и Лидия Остапчук.

Олеся Соломина, шеф-кондитер, г. Киев

Об импортозамещении. Сегодня в Украине я закупаю 98% необходимых ингредиентов для приготовления десертов. У нас можно купить ягоды, фрукты, семечки, разносортную муку, сахар, яйца, любую молочную продукцию. Например, в Днепропетровске появился завод, который занимается производством молотых орехов и миндальной муки хорошего качества. Ее цена значительно ниже той, что привозят из-за рубежа.

В нашей стране есть проблема с шоколадом. При этом в соседней Беларуси есть шоколад потрясающего качества. На кондитерской фабрике «Спартак» налажен полный цикл его изготовления, начиная от завоза какао-бобов и какао-масла. Там можно закупать шоколад мелким оптом по разумной цене.

Но я люблю европейский шоколад, и мои основные поставки шоколада из Испании.

У нас плохо с желефикантами - их тоже закупаем за евро.

О работе с поставщиками.

С мелкими фермерами достаточно сложно работать: сегодня есть определенный ингредиент, завтра его нет. Выход - это четкий договор, в котором прописано, что фермер для вас ежегодно выращивает определенное количество продуктов нужного вам качества.

Все еще сложно бороться с менталитетом: можно договориться о поставке в 100 кг продукта, а получить 60, потому что что-то случилось.

Важен такой параметр, как близкое расположение к Киеву, тогда фермерство тем или иным образом можно контролировать. Хотя и это не решает вопрос с поставками полностью. Я ищу решения. Например, получила консультацию от нескольких ботаников в Израиле по вопросам выращивания овощей и фруктов. Надеюсь, через какое-то время удастся создать в Украине хозяйства, которые смогут выращивать продукты стабильно высокого качества в течение всего года. Сейчас я экспериментирую - выращиваю перцы чили и помидоры. Последние – очень капризны и чувствительны, на них лучше всего отладить беспроблемный круглогодичный цикл выращивания и отточить свои аграрные навыки. Мне кажется, что для Украины это выход – создавать самому то, из чего готовишь. Это моя давняя мечта - кормить людей продуктами, которые я знаю с самого начала. Так можно полностью быть уверенной в качестве.