253 (2).jpg

Хинкали-тренд: новая волна популярности грузинской кухни


Есть основания предполагать, что Грузия становится горячим гастрономическим трендом, а хинкали – это «новые бургеры». Только за последние месяцы в Киеве открылось несколько грузинских ресторанов, в Житомире появилась хинкальная «Буба», во львовских «Хинкальных» традиционно полная посадка, и даже очередной фестиваль уличной еды в Киеве будет посвящен именно грузинской еде. Мы решили пообщаться с представителями разных грузинских ресторанов, чтобы понять, чем обусловлен интерес рестораторов и гостей к грузинской кулинарной традиции, а также узнать, чем подход «новичков» отличается от стратегии старожилов ресторанного рынка.Есть основания предполагать, что Грузия становится горячим гастрономическим трендом, а хинкали – это «новые бургеры». Только за последние месяцы в Киеве открылось несколько грузинских ресторанов, в Житомире появилась хинкальная «Буба», во львовских «Хинкальных» традиционно полная посадка, и даже очередной фестиваль уличной еды в Киеве будет посвящен именно грузинской еде. Мы решили пообщаться с представителями разных грузинских ресторанов, чтобы понять, чем обусловлен интерес рестораторов и гостей к грузинской кулинарной традиции, а также узнать, чем подход «новичков» отличается от стратегии старожилов ресторанного рынка.

Хинкали – блюдо во всех отношениях замечательное. Во-первых, мы знаем не так много блюд, которые вызывают такое количество споров. Чего только стоит вечная дискуссия о том, должна ли входить в их начинку зелень, или о том, сколько же складок должно быть у настоящих хинкали (наиболее популярные варианты – от 13 до 25). Во-вторых, грузины внимательно относятся не только к тому, как готовят хинкали, но и к тому, как их едят. Действительно, в горах Грузии до сих пор есть села, в которых даже самого желанного гостя выставят за дверь, если он неправильно ест хинкали, например, попытается орудовать ножом и вилкой и одним движением разрушит все очарование блюда - вытечет ароматный бульон, который и отличает хинкали от множества подобных рецептов. В-третьих, хинкали не требуют труднодоступных ингредиентов: мука, мясо, лук и специи всегда есть под рукой у хозяйки, а рестораторам это блюдо полюбилось за то, что позволяет использовать локальные продукты и не зависеть от курса доллара. Кроме того, хинкали – это универсальное блюдо: бульон, мясо и мучное – «три в одном» для полноценного обеда. Ну и, в конце концов, это просто вкусно. Все эти факторы способствовали росту популярности блюда не только в Грузии, но и далеко за ее пределами. При этом с хинкали не происходит тех ужасных трансформаций, которые произошли с суши: хинкали в Украине зачастую мало отличаются от хинкали в Тбилиси, ведь нет смысла изменять простой и понятный рецепт с доступными продуктами.

Паата Кучава, бренд-шеф ресторанов «Чачапури» и «МАМА МАНАНА»

«Для хороших хинкали, как и для любого другого блюда, универсальных критериев нет – все зависит от вкуса, личных предпочтений гостя. Но есть базовые правила, которые должны соблюдаться. Например, тесто должно быть тонким и прочным. Хинкали варятся всего 3 минуты – нужно, чтобы за это время тесто приготовилось, но не порвалось. Я знаю грузинских мастеров старшего поколения, которые умеют готовить настолько тонкое и эластичное тесто для хинкали, что они получаются практически прозрачными. Важно, чтобы чувствовался бульон, был вкусный фарш. Сейчас в «Чачапури» мы готовим не классические хинкали, а «хинкали по-тбилисски»: они с зеленью. В горных деревнях Грузии хинкали готовят без зелени, только с перцем, иногда другими сухими специями. Но наши гости обычно во время путешествий пробуют хинкали в больших городах типа Тбилиси и ждут от нас похожего вкуса, поэтому мы остановились на таком варианте».

«ЧАЧАПУРИ»

Ресторан «Чачапури» открылся два года назад, и до сих пор здесь не так просто найти свободный столик по вечерам. Заведение остроумно обыгрывает концепцию «гастрономического посольства Грузии», предлагает довольно обширное меню и большое количество интересных сезонных решений.

Паата Кучава, бренд-шеф ресторанов «Чачапури» и «МАМА МАНАНА»

О причинах популярности грузинской кухни

Первый фактор – развитие туристической сферы. Буквально несколько лет назад в Украине не знали о Грузии так много, как знают сейчас. Украинцы путешествуют, приезжают в Тбилиси или Батуми, а потом в Киеве ищут те блюда, которые им понравились. Второй фактор – это экономика. Грузинскую кухню можно построить на украинских локальных продуктах, достаточно только приправы привозить из Грузии. В отличие от японских или, например, итальянских грузинские рестораны практически не привязаны к курсу доллара, именно поэтому эта концепция быстро становится еще более популярной. Кроме того, наверное, немного влияет и то, что Грузия и Украина раньше входили в состав одной страны, то есть для представителей старшего поколения грузинская культура – не чужая. И самое главное: грузинская кухня – вкусная. Это рецепты, проверенные столетиями, и, если правильно их готовить, они не поведут.

О вкусе грузинских блюд

Узнаваемый вкус грузинской кухни формируют буквально 7-8 приправ: ухцо-сунели (в основе сушеный пажитник), хмели-сунели (смесь из 3-4 специй, которая может отличаться в зависимости от региона и предпочтений повара), горная зира (в отличие от привычной зиры обладает более ярким вкусом, часто добавляется в хинкали), имеретинский шафран (изготавливается из знакомых с детства бархатцев), кориандр, гицрули (специя из региона Сванетия). Кроме того, важную роль играют соусы. Например, мясные блюда в Грузии не подают с гарнирами, вместо этого – соусы, которые не только подчеркивают вкус, но и способствуют пищеварению. Когда мы открывали «Чачапури», то решили, что будем придерживаться грузинских рецептов, но немного адаптируем вкусы. Как показало время, это решение было правильным.

О грузинских поварах

Говорят, что с грузинской кухней могут справиться только грузины. Это не совсем так. Я бы сказал по-другому: «Хорошим поваром может быть только хороший человек». Вот это действительно важно. У нас на кухне, кроме меня, работает буквально 2 грузина, остальные – просто хорошие ребята, с которыми мы быстро нашли общий язык и вышли на стабильный уровень по качеству блюд. Возможно, грузины-хинкальщики лучше чувствуют тесто, но и это не критично.

О самых популярных позициях в меню

Номер один – это хинкали. Но это если считать их поштучно. Если взять за единицу сравнения порцию из 4 штук, то продажи хачапури будут практически такими же. Следующая позиция – мясные блюда, быстро растут объемы продаж баранины. Сейчас гости избавились от стереотипов на счет непривычного запаха этого мяса и с удовольствием заказывают блюда из него. Тем более что мы используем только правильно разделанных 15-килограммовых ягнят, так что никаких вопросов к качеству баранины быть не может.

Цитаты из меню:

- хинкали с миксом говядина/свинина, сыром, бараниной – 9 гривен за 1 штуку;

- ассорти пхали - 64 гривны;

- хачапури по-аджарски – 88 гривен;

- долма – 98 гривен;

- чакапули с бараниной (баранина с чесноком, луком и зеленью) – 110 гривен;

- чкмерули (курица в сметанном соусе с грузинскими специями и ореховой пастой) – 95 гривен;

- мацони с медом и орехом – 45 гривен.

Особенности ресторана:

- шеф-повар – грузин из Кахетии, часто выходит в зал, общается с гостями;

- с момента открытия в течение двух лет заведение работает с практически полной посадкой;

- рецепты блюд немного адаптированы под вкусы украинцев;

- самые популярные позиции в меню - хинкали, хачапури и мясные блюда;

- расположе