Наталья Невядомская, Топ-менеджер международной страховой компании в прошлом, а теперь владелица демократичных ресторанов Très Français и Très Branché рассказала «Ресторатору» о том, что ее удивило во французах и почему важно рассказывать гостям о каждом блюде.
- Наталья, в сети ресторанов Très Français официанты не только подают блюда из меню, но и рассказывают истории, связанные с ними. Как родилась эта традиция?
- Все началось с момента создания ресторана. Мне хотелось открыть демократичное заведение домашней французской кухни, где были бы представлены позиции из разных регионов. Самое важное – доступный формат. Было важно не превратиться в ресторан высокой кухни, которые уже есть в нашем городе. Не так много людей могут позволить себе отдыхать в таких заведениях. Обычных киевлян гораздо больше, и именно им мы хотим дарить счастливые гастрономические моменты. Я убеждена, что любое дело, которым занимается человек, должно быть сделано хорошо. Специфика французской кухни в том, что гости не всегда знают, что за блюда им предлагают и как правильно произносится название. А это, сами понимаете, ощутимый дискомфорт. Чтобы его нивелировать, наши официанты рассказывают, для какого региона типична такая подача, откуда это блюдо, как оно появилось, как готовится, с чем его лучше есть. Каждый, кто приходит к нам, должен себя чувствовать уютно, нам хочется, чтобы гости смотрели на блюдо не как на продукт, который лежит в тарелке, но как на какое-то действо.
- О винах тоже рассказываете?
- Да, о винах тоже. И это не обязательно легенда, а небольшое количество информации, чтобы гость вышел из ресторана не только сытым, но и обогащенным новыми знаниями.
- Кто пишет тексты для официантов?
- Несколько менеджеров составляют небольшую сводку. Но у нас нет четких скриптов, строгого количества предложений, которые должны быть сказаны в определенное время. Официанты сами понимают, уместно ли рассказать гостю немного о блюде или он не настроен на общение.
- То есть человек берет меню, читает, а официант рекомендует ему то или иное блюдо, рассказывая о нем?
- Приблизительно так. Если гость расположен к этому, конечно. Нашим официантам нужно улавливать настроение. Одно дело, когда в обеденное время к нам приходят сотрудники близлежащих офисов, и у них мало времени, другое дело – когда гость идет в ресторан вечером, никуда не спешит и с удовольствием послушает что-то интересное о той или иной позиции в меню.
- Как менеджеры, которые пишут тексты, изучают регион?
- Прежде чем ввести новые позиции, мы едем во Францию, изучаем интересующую нас провинцию, затем, вернувшись в Киев, проводим пробы, определяем, что войдет в новое меню, а что нет. Следующий этап – дегустация внутри команды. Все наши официанты знакомы с меню не только в теории. У каждого появляются фавориты. Что интересно, если мы посмотрим на продажи, станет ясно, какие блюда нравятся тому или иному официанту – они лучше всего продают именно то, что им понравилось на дегустации.
- А как гости реагируют на кулинарные истории?
- Хорошо реагируют. Им, как правило, интересно знать, из какого региона или субрегиона родом данное вино или блюдо. Официант, таким образом, помогает определиться. А потом, когда прием пищи окончен, если гость желает, может послушать более детальную историю французской кухни в целом или конкретного блюда в частности.
- Как быстро новый человек в команде может полноценно включиться в работу?
- Обычно за два-три месяца ребята втягиваются. У нас принято помогать друг другу, так что опытные официанты помогают новеньким, менеджеры, в свою очередь, следят, чтобы все было правильно. Они, кстати, иногда дополняют рассказы. У нас по четвергам проходят тренинги. Они могут быть посвящены нововведениям или не иметь особого повода. Мне кажется, это нормально, когда ресторан развивает свой персонал. Мы проводим очень много мероприятий. Около пятнадцати разного рода активностей в месяц в обоих ресторанах. Должна сказать, что в первый день ввода нового меню мы предлагаем продегустировать определенные позиции и некоторые вина нашим гостям. Такая у нас акция.
История для гостей
Киш лорен с лососем с капустой и брокколи – недорогой и очень востребованный классический пирог из тонкого песочного теста с начинкой. Блюдо имеет французско-немецкую пятисотлетнюю историю. Считается, что придумали его немцы, которые не хотели выбрасывать неиспользованное тесто, поэтому слепили нечто похожее на пирог, добавили все, что было в хозяйстве, и запекли. Французы же, в свою очередь, изменили рецепт и создали то, что мы знаем под названием Quiche Loraine.
- Ваши рестораны напоминают маленькие французские кафе.
- Да, некоторые называют нас кафе. Мои ребята обижаются, я отношусь абсолютно спокойно к такому определению. Не люблю пафосные места, моей давнишней мечтой было открытие уютного демократичного заведения с высокими стандартами. И знаете, когда те, кто называет нас кафешечкой, открывает меню и видит фуа-гра, лягушачьи лапки или сеты от мишленовских шефов, они понимают, что не так уж и правильно называть нас «кафе». Это правда, к нам приезжают шеф-повара, отмеченные звездами Michelin, наши ребята ездят на стажировку во Францию.
- Кто инициирует стажировки: сотрудники или владельцы?
- Мы поддерживаем наших ребят в стремлении учиться и просим сообщать нам, если они нашли какие-то интересные курсы. Мы максимально заинтересованы в том, чтобы наша команда постоянно развивалась.
- А есть что-то, что вас поразило больше всего во французах или в их кухне?
- Было удивительно открыть для себя тот факт, что французская кухня не такая сложная, как кажется. Главное – свежие продукты, любовь и фантазия. Еще понравилась их любовь к жизни. Они смело делают то, что им нравится, получают от этого удовольствие и заражают окружающих своим позитивом. Я не преувеличиваю. Они не так строги, как мы привыкли считать. Рыбу, например, нужно пить с белым вином. Но только если не хочется красного. Есть основы, но есть и настроение, предпочтения, новые идеи и желание экспериментировать. Вот эта их свобода мне очень импонирует. Мы именно на этом строили заведение: радоваться самому, дарить удовольствие другим. Мне приятно, когда приходит семья из нескольких поколений, и всем здесь уютно. Важно, чтобы в каждом из ресторанов было хорошо человеку как таковому, а не отдельно хипстеру или гламурной девушке. И когда я вижу три или четыре поколения за одним столом, понимаю, что им все нравится, это значит, что мы идем правильным путем.
История для гостей
Яйца Бенедикт - №1 среди завтраков. Популярен во Франции, Голливуде и Киеве. Существует история о том, как известная французская семья мадам и мсье Бенедикт ходили завтракать в один и тот же ресторан, и в один момент им все приелось. Они попросили приготовить для них что-то эксклюзивное. Тогда шеф-повар в качестве эксперимента соединил все, что любят постоянные гости, в одном блюде и назвал его в их честь.
- Во Франции кафе или ресторан – это место скорее для отдыха, чем для еды.
- У нас точно так же. Вы можете с чашкой кофе или с бокалом вина сидеть часами. Люди часто приходят по одному, потом знакомятся. У нас даже некоторые пары так состоялись. Да, не так давно к нам приезжала пара из Москвы, специально бронировали «тот самый» столик. Они познакомились несколько лет назад, еще до всех событий, и им было важно отметить день знакомства у нас. Такие моменты для меня важны. Я отлично понимаю, что есть понятие эффективности, есть финансовая составляющая – это все-таки бизнес, но если нет души, ничего не выйдет.
История для гостей
Foie Gras - детальные рецепты этого блюда появились во французских кулинарных книгах в XVII-XVIII веке, а в XIX блюдо стало очень модным среди знати, поэтому появилось огромное количество вариаций. Считается хорошим тоном готовить Foie Gras по старинному рецепту, что и делает семья ресторанов Très Français.
Беседовала Оксана Дума
