253 (2).jpg

Mamakota: ресторан бесплатного вина


Геннадий Коноваленко, владелец недавно открывшегося ресторана Mamakota restaurant&family, уверен, что у его заведения хорошая карма и удачное расположение - на вершине холма. Светлое место привлекает творческих людей и интересные идеи, поэтому не удивительно, что ресторан-бар с бесплатным вином стал заметным явлением для столицы.

Геннадй Коноваленко

Семейный ресторан

Я уверен, что Киев движется к формату семейных ресторанов, где в обслуживании и организации участвуют родственники, где хозяину самому приятно принести вина посетителю и даже убрать его тарелку. Например, в Mamakota работает много моих друзей, а моя мама печет «Наполеон», который мы подаем гостям.

К запуску собственного ресторанного бизнеса меня подтолкнули несколько причин: внутреннее желание сменить работу (после 20 лет в качестве наемного менеджера), помещение, пустовавшее год на Владимирской; возможность реализовать любимый мною формат «ресторан у дома», поскольку моя семья живет в доме напротив, и последнее – рождение дочки. Сегодня я готов ко всем «граблям» самостоятельного ведения бизнеса.

Кстати, «семейный ресторан» в нашем понимании означает бар на первом этаже с хорошей подборкой алкоголя и картой коктейлей, а также ресторан на втором этаже, где можно отдохнуть с ребенком, а в пятницу повеселиться с друзьями. Дизайн мы придумывали вместе с архитектором Олегом Волосовским.

Зачем ходить в «Мамакоту»

До открытия нас постоянно мучил вопрос «А почему я должен специально приехать в Мамакоту?».

И, отвечая самим себе, мы находили разные ответы – историческое место, домашний интерьер с винной легендой, профессиональное обслуживание, коллекция картин котов. Но все же мы искали что-то, ради чего к нам будут ходить постоянно. И вино как фишка появилось в концепте в последнюю очередь. Я против идеи зазывания в ресторан. В «Мамакоте» нет скидок даже на дегустациях. И чтобы уйти от скидочной системы и выделиться, я решил сделать ресторан-бар с безлимитным бесплатным вином. Формат мы придумали сами, аналогов в мире мы не нашли, и в Украине такого точно нет.

Странное название

Одно из первых словосочетаний дочки было именно «мамакота». В его звучании есть едва заметный привкус Италии и Японии. Потому многие гости уверены, что здесь можно найти блюда этих стран. Но это не так. Вопрос о странном названии для нас - отличная возможность познакомиться с теми, кто пришел к нам впервые.

Кого встречают в «Мамакота»

Это заведение для тех, кто уже состоялся, поэтому здесь много бизнесменов, политиков, спортсменов, музыкантов, медиа-персон, дизайнеров, творческих людей и, конечно, друзей – тех, кто приходил ко мне, когда я работал в других заведениях. Естественно, тут бывает много иностранцев.

Интерьер с легендой

Вместе с архитектором Олегом Волосовским мы пришли к общему мнению, что идеальный стиль для «Мамакоты» – это винная эклектика. Этот ресторан – музей вина и виноделия. Мы хотим, чтобы каждый раз, приходя в заведение, гостям было что рассматривать. Залы полны деталей – много зелени, качественных предметов интерьера и декора из Италии, Ирана, Нидерландов, картины с котами, подушки-коты, бутылочки, винные прессы и краники, насосы, есть даже самогонный аппарат в рабочем состоянии. Мы планируем регулярно обновлять элементы декора, чтобы сохранить новизну ощущений и уют. Кстати, на первом этаже есть перегородка от пятитонной дубовой бочки с латунным краном, в которой хранили херес. Любой из сотрудников вам расскажет, почему она стоит именно здесь и как этот предмет связан с вином.

Мы привезли из заброшенных винных хранилищ Франции, Испании, Крыма и Молдовы вековую черепицу, деревянные пюпитры для хранения бутылок, каталки для бочек, насосы и даже обломки винного инвентаря. Из дерева, пропитанного историей винных хранилищ, мы сделали мебель, двери, декор заведения, входную группу и отдельную комнату-хранилище на 1000 бутылок. В сборе истинно винного декора с интересными легендами нам помогали друзья, эксперты и поклонники хороших вин.

Хорошую винную карму передает наша комната-хранилище – она несет в себе память многих поколений. В пюпитрах, из которых она сделана, была провернута не одна тысяча бутылок. Здесь и пахнет по-особенному – деревом, обработанным смесью оливкового масла и воска.

Вкусные и красивые блюда

Направление кухни изначально понятное – киевский фьюжн. Я не воспитываю гостей и их гастрономические вкусы, предлагая мороженое с беконом или рыбу с белым шоколадом. Мы хотим кормить красиво, понятно, вкусно, поэтому у нас есть любимые киевлянами тартары, карпаччо, татаки. Есть группа блюд и для иностранцев – Ukrainian edition. Здесь собрано то, что презентует украинскую кухню для зарубежных гостей – драники, борщ, вареники по классическим рецептам. Тут же моя мама угощает своим «Наполеоном».

Техническое открытие в течение двух недель показало, что в меню нет ни одного блюда, которое бы не продавалось. Самые популярные позиции - мясо в марокканском стиле (телятина, приготовленная в таджине со специями и подаваемая с булгуром) и куриные ножки в остро-сладком соусе, тартар из тунца с подкопченным козьим сыром и сальсой из баклажана.

Меню небольшое, по 6-7 позиций в каждой группе. Все продукты локальные, кроме некоторых ингредиентов вроде сыров, оливкового масла.

Мы работаем по европейской системе – продукты закупаются ежедневно с утра, мы сами ходим на рынок, часть привозят поставщики. У нас нет заготовок, кроме тех, что требуют длительной подготовки. Поэтому у нас бывают стоп-листы - неизбежное зло.

Особенности менеджмента

Весь персонал любит тему вина и хорошо в ней разбирается. Основной нюанс сервиса – создать у гостя ощущение дома. После посещения ресторана должно быть впечатление, будто ты провел вечер в компании с любимой девушкой. Для официантов нет чужих столов – они подойдут к любому столику и помогут, если видят в этом необходимость. У нас хватает четырех хороших официантов на 40 человек посадки. Но всегда стоит перенимать опыт заграничных заведений – например, в одном ресторане в Хорватии посадку в 220 человек обслуживали всего 4 официанта, умудряясь одновременно наливать вино, замешивать тартар и всем улыбаться! Кроме того, каждый ресторатор должен помнить, что в заведении повар – один из самых главных людей. Шеф и старший на процессе играют огромную роль. Их надо беречь, холить и лелеять.

Напитки для гурманов

«Мамакота» - не энотека, хотя у нас винная атмосфера. Однако для энотеки у нас пока недостаточный ассортимент.

В нашем меню около 100 винных позиций. В восприятии вина огромную роль играет подача, поэтому этот напиток мы наливаем в дорогие бокалы. Например, в комнате-хранилище можно наслаждаться вином в риделе, хрустальном бокале ручной работы вместимостью 1,5 л.

Все вина подаются в декантерах – так вкуснее, правильнее, эстетичнее. С одной стороны, мы развиваем культуру винопития, а с другой - ценитель не будет пить хороший напиток из бутылки, он терпеливо подождет час, чтобы полностью соблюс