2612 (1).jpg
3.png

IBSEN: скандинавская кухня в Киеве


Кажется, что сейчас самые интересные гастрономические тренды рождаются именно на севере Европы. И дело не только в оглушительном успехе NOMA: все чаще «звездами» ключевых ресторанных премий и рейтингов становятся выходцы из Скандинавии. Spis (Хельсинки), Gastrologic (Стокгольм), Kadeau (Копенгаген)… Список можно продолжать. Но одно дело – успех «на своей территории», другое – «экспорт» скандинавской кухни в другие страны. За последние 5-10 лет в этом направлении произошли существенные изменения. Если совсем недавно скандинавская кухня воспринималась как что-то «жирное, рыбное, безвкусное», то сейчас она прочно ассоциируется с идеально свежими морепродуктами, необычными вкусами, креативными подачами. В Сан-Франциско открывается популярный скандинавский ресторан Plaj, в Нью-Йорке - Smorgas Chef Scandinavia House, на австралийском пляже Мэнли появляется Fika Shwedish Kitchen, в Торонто - Karelia Kitchen.

Украинские рестораторы долгое время «присматривались» к скандинавской гастрономической традиции: в меню заведений появлялись отдельные блюда «с северным акцентом», но никто не решался реализовать концепцию до конца. Так продолжалось до появления ресторана IBSEN. Переехав в Киев, владельцы донецкого ресторана «Маринад» в течение полугода готовились к запуску нового проекта. Мы встретились с основателем IBSEN Виктором Хараджа через три недели после тестового открытия, чтобы поговорить о том, каково это – быть первопроходцем и в новом для себя городе стартовать с большим амбициозным проектом.

О выборе концепции

«Сейчас в Скандинавии создается будущее гастрономии. Кухня региона развивается стремительно и привлекает фанатов по всему миру. Но если мы внимательно посмотрим на кулинарные традиции Северной Европы, то увидим много понятного и знакомого – от продуктов до способов приготовления. В течение полугода я путешествовал по странам Северной Европы, чтобы понять их кухню и убедиться в том, что она может прижиться в Украине. Я хочу обратить внимание на то, что мы ни в коем случае не стремились копировать находки ресторанов Копенгагена или Стокгольма. Мы исследовали местные продукты, блюда, рецептуры, чтобы отобрать те, которые будут понятны и приятны нашему гостю. То есть у нас не было цели открыть двойника NOMA, мы разработали собственное меню, в котором и матиас, и свежие устрицы, строганина и вяленая дичь, уха калакейтто, сморреброды, и множество авторских находок с традиционными ингредиентами – соусами на пиве или сыре, ягодами, мочеными сливами и так далее.

Когда мы только начинали подготовку, многие нас отговаривали: сложно было поверить в то, что нашим гостям может понравиться Скандинавия в гастрономическом плане. Но я достаточно давно в ресторанном бизнесе и знаю, что хотят видеть гости. Тут важно соблюдать очень тонкий баланс межу понятным и новым, всегда нужно серьезно работать над подачами. И, конечно, нужно быть честными. Идеально свежие, хорошо приготовленные продукты никогда не выйдут из моды. Так что тут дело не только в концепции, но и мастерстве.

Сейчас мы не заявляем, что мы лучшие на рынке. Идет тестовый период – проявляются какие-то огрехи, над которыми мы постоянно работаем. Я привык отвечать за свои слова, поэтому скажем так: это будет достойный, очень хороший ресторан с оригинальным меню, отличной винной картой и прекрасным сервисом. А то, что концепт гостям понравится, подтвердили ужины с полной посадкой – при том, что мы открывались максимально тихо, без какой-либо рекламы, только с несколькими анонсами в социальных сетях».

IBSEN в числах:

Объем инвестиций – около 700 000 долларов.

Посадка: 70 человек.

Ожидаемый срок окупаемости: 2 года.

Результаты первых недель работы до запуска рекламной кампании: в неделю стабильно продается более 500 устриц экстра-класса и 100 сморребродов.

Меню рес