Вадим Грановский – финалист чемпионата мира по приготовлению кофе в джезве World Cezve Championship 2013 в Стамбуле, член Европейской Ассоциации Спешиалти Кофе (SCAE).
Зная о кофе все, он остановился на направлении кофе по-восточному и популяризирует этот тренд в Украине. Профессионал рассказал о том, каким должен быть качественный кофе, какие перспективы кофе по-восточному в нашей стране и провел мастер-класс, рассказав секреты приготовления этого напитка.
- Ваше желание продвигать в Украине кофе по-восточному - это дань личным пристрастиям или новый тренд, приходящий в Украину?
- Когда я заметил, что мой интерес к кофе по-восточному растет, то принял решение развивать это направление, не смотря на то, что происходит в мире. Однако на сегодняшний день и у нас в стране, и за рубежом я наблюдаю повышение интереса к этому виду заваривания кофе. Например, февральский номер британского Caffeine Magazine вышел с джезвой на обложке. Так что в Европе кофе по-восточному не забыт.
А вот у нас в стране кофе по-восточному довольно популярен, но только в домашних условиях. К сожалению, мало кто умеет его готовить на профессиональном уровне. Культура заваривания кофе в джезве была утрачена с популяризацией растворимого кофе и эспрессо, которое на сегодняшний день является доминирующим из всех методов заваривания, если говорить о подаче кофе в заведениях. Что касается кофе по-турецки, то в Украине он известен, как «домашний» вид заваривания кофе. Эспрессо и другие альтернативные методы заваривания в нашей стране причисляют к «профессиональным» методам. Но все же не стоит рестораторам сбрасывать кофе по-восточному со счетов.
- Могут ли эти два метода заваривания кофе сосуществовать в одной кофейне?
- Конечно. Главное - привить гостям культуру потребления кофе по-турецки и эспрессо. И первый, и второй способы – это целая наука. Основная проблема в популяризации кофе в джезве – разрушение стереотипа, что напиток из турки прост в приготовлении, а потому некачественный. Это не так.
Я стараюсь применять современные технологии при приготовлении в джезве, развивая тем самым это направление. Например, я использую джезвы особой формы, изготовленные вручную из цельного куска меди, имеющие внутри покрытие из серебра. Это уже дает хорошую платформу для того, чтобы приготовить вкусный кофе по-восточному.
- Как вы завоевываете любовь гостей к кофе по-турецки?
- В первую очередь, я демонстрирую гостям сам ритуал заваривания. Это настоящее зрелище! Такого дома или в обычной кофейне вы точно не увидите. Пока кофе готовится, гость наслаждается ароматом свежемолотого кофе, процессом приготовления напитка. На этом этапе он уже считает свой кофе вкусным. Те гости, которые хоть раз пробовали у нас кофе по-восточному, обязательно возвращаются.
Также я стараюсь привить этикет употребления кофе в джезве – его подают с обычной водой (в отдельной посуде). Прежде чем выпить кофе, нужно выпить воду – «ополоснуть» рот. Это делается для того, чтобы в полной мере насладиться вкусом напитка. Кофе по-турецки пьется в несколько глотков, а не залпом (как эспрессо), что крайне важно, ведь каждый новый глоток имеет свой оттенок вкуса, отличный от предыдущего.
- Что входит в себестоимость напитка?
- Специфика кофе по-восточному делает этот концепт весьма привлекательным для рестораторов, так как предполагает относительно небольшие затраты, по сравнению с концептом экспрессо, который требует серьезных инвестиций – эспрессомашина (5-6 тысяч долларов), кофемолка. Оборудование для кофе по-восточному стоит гораздо дешевле.
Я рекомендую владельцам заведений быть осторожными с фильтрами для воды с обратным осмосом: нередко они настолько сильно очищают воду, что она становится практически дистиллированной. Такая вода не сделает напиток вкусным. Хорошая система фильтрации воды стоит около 20 тысяч гривен.
Особое внимание нужно уделить кофе и стилю его обжарки. Для джезвы необходимы зерна светлой или средней обжарки, а не темной, как для эспрессо. Темная обжарка не подходит, потому что на поздней стадии обжаривания теряются фруктовые ноты и снижается количество эфирных масел. Поэтому нужно инвестировать в работу с обжарщиками. 90 % того кофе, который предлагает рынок, не подходит для джезвы, а тот, что подходит, стоит заметно дороже.
Экономически выгоднее закупать свежеобжаренный кофе, чем обжаривать самому, так как оборудование стоит десятки тысяч долларов. Плюс в Украине практически не продают качественное зеленое кофейное зерно – необходимо закупать за границей. У нас в стране всего несколько обжарщиков, закупающих качественный зеленый кофе. Я работаю с со «Свiтом кави» (Львов), могу посоветовать еще «Фунт кофе» (Днепропетровск)
Далее нужно инвестировать в нагреватель песка. Я, к примеру, купил греческое оборудование, цена которого порядка 500 евро. Кофемолка тоже должна быть особой, ведь для кофе по-восточному зерна нужно перемалывать в пыль.
Конечно, необходимо приобрести медные джезвы. Я использую посуду ручной работы турецкой компании, она стоит 60 долларов США за единицу (емкость 80 г). Комплектацию следует формировать, исходя из специфики заведения. Это могут быть 2 или 4 джезвы емкостью 100 мл и 2 джезвы емкостью 160 мл – в них можно заваривать кофе на двоих.
Теперь остановимся на ингредиентах. Я использую тростниковый сахар, а не свекольный, использую пряности. Себестоимость 100-граммовой чашки кофе по-турецки с сахаром составляет примерно 3 гривны. В зависимости от ценовой политики такой напиток можно продавать за 10, 15 или 20 гривен. Дело в том, что у украинцев несколько иные предпочтения, чем у турков. В Турции кофе подают в 60-80-граммовых чашках, у нас популярны 100-граммовые. В заведениях я бы рекомендовал использовать чашки на 80 и 100 г.
- Какие составляющие у кофе по-турецки?
- Это кофе светлой или средней обжарки мелкого помола, очищенная негазированная вода, сахар.
Рекомендую кофе натуральной обработки из Эфиопии, которая является родиной кофе. Его вкус богат фруктовыми нотами, которые прекрасно раскрываются в джезве. При светлой обжарке ягодно-фруктовый оттенок также отлично проявляется, а вот при темной обжарке происходит процесс карамелизации, и эти ноты теряются. Ваш обжарщик должен учитывать тот факт, что вы готовите кофе по-восточному. Исходя из этого, он будет регулировать процесс обжарки в нужном русле. Качество обжарки обеспечат ростеры, выпускаемые Нидерландами или Германией, - их я смело могу рекомендовать. Многое зависит и от оператора, работающего с этим оборудованием. Именно он способен вытянуть максимум вкуса из зерен, заставив масла мигрировать определенным образом так, чтобы кофе через три дня после обжаривания оказался на пике своих вкусовых и ароматических возможностей.
Ключевой момент – помол. Если измельчить зерна в пудру, то они дадут ту самую легендарную пенку, которая обязательно должна присутствовать в кофе по-турецки. Она блокирует газообмен, и ароматические масла долгое время не испаряются. Таким образом, напиток деликатно насыщается маслами – вкус становится интенсивнее. Важно использовать свежесмолотый кофе. Для этого стоит приобрести правильную кофемолку. Я категорически против использования для джезвы заранее помолотого кофе от поставщиков. Такой кофе я называю «мертвым», так как его смололи невесть когда, и все свои полезные качества он давно утратил. Не забывайте и о том, что кислород запускает процесс окисления кофе. И герметичные упаковки не спасают от окисления. Они только замедляют этот процесс. Если вы сами обеспечиваете помол, то после обжарки и до помола должно пройти не более месяца, с момента помола до заваривания – несколько минут. Это срок «жизни» кофе.
Также можно использовать различные пряности – корицу, кориандр, мускатный орех, кардамон, можно использовать сок корня имбиря, мед вместо сахара. Тут следует учитывать вкусы гостя. Если говорить о рецептуре, то существует три классических вида – садэ (вода и кофе), орта (сладкий кофе), секерли (очень сладкий).
Классический кофе по-восточному подается в чашке емкостью 80 мл. Для приготовления следует заложить 7-10 г кофе мелкого помола, сахар, пряности (по желанию гостя), залить 80 г воды и готовить на жаровне в течение 4-5 минут при температуре песка около 200 градусов Цельсия.
- В ресторанах каких форматов актуально вводить позицию кофе по-турецки?
- Любой уважающий себя ресторан, я считаю, должен ввести эту позицию и готовить именно на песке.
Песок дает ощущение экзотики и превращает процесс заваривания в ритуал. В заведении стоит устанавливать оборудование так, чтобы гости могли наблюдать за процессом и наслаждаться его эстетикой. Приготовление кофе по-восточному выглядит очень эффектно. Если вводить этот концепт в ресторанах, я советую готовить его не на кухне, а в зале, подавать, расставив на подносе пустые чашки и джезвы с напитком, наливать кофе при госте.
- Может ли кофе по-восточному обеспечить замещение продаж или это ап-селлинг?
- Думаю, не стоит заставлять конкурировать разные напитки. Кофе по-турецки ни в коем случае не заменит ни одну позицию в меню кофейни, возможно, снизит уровень продаж эспрессо, но несущественно, благодаря тому, что аудитория у этих напитков разная.
В кофейне Red Hook 80 % продаж приходится на напитки на основе эспрессо – латте, капучино, эспрессо, flat white, американо и так далее. Остальные 20 % составляет кофе по-восточному.
Беседовала Ирина Керст
Мастер-класс
Ингредиенты Вес, г
Вода 80
Кофе 9
Сахар 3 г
Корица 0,1
Имбирь, сок (или кусочек) 1
Профессиональный сет для заваривания кофе по-восточному составляют весы (при необходимости), кофемолка, жаровня для песка, джезвы, лопатка для песка и деревянная палочка для помешивания напитка.
Кофе должен быть смолот непосредственно перед приготовлением. Можно использовать кофемолку с прямым помолом, когда кофе попадает сразу в джезву. При помощи электронного дозатора регулируется степень помола и доза – 9 г на 80 мл воды.
Заложить в джезву, где уже есть смолотый кофе, пальмовый сахар – 3 г, добавить немного корицы на кончике ножа. Также можно добавить пару капель имбирного сока или кусочек имбиря размером с горошину. Кофе с имбирем прекрасно подходит для утреннего пробуждения.
Но с пряностями стоит быть осторожным, ведь они способны доминировать над вкусом кофе и тем самым подавить его.
Следующий шаг – деликатно добавить воду. Сначала залить воды на ¼ джезвы, чтобы дать возможность кофе ее впитать. Предварительное смачивание обеспечит впоследствии равномерную экстракцию. Затем долить остальную воду.
При помощи термостата отрегулировать температуру жаровни так, чтобы песок прогрелся до 200 °С. Поставить джезву на песок и при помощи лопатки закопать ее на 2/3. Это обеспечит равномерное прогревание стенок посуды. Можно не закапывать, а двигать джезву по песку, на вкусовых качествах напитка это никак не отразится. Включить таймер и засечь 5 минут.
После того как вода немного прогрелась, необходимо помешать кофе, используя деревянную палочку. Это принципиально важно, так как кофе может образовывать комочки или воздушные «карманы». Задача бариста ‑ их устранить, чтобы кофе отдал максимум вкуса.
Постепенно начинает расти пенка. Благодаря особой форме джезвы и температуре песка пена очень медленно поднимается, как бы заворачивается внутрь и не вытекает из посуды. Крайне важно сохранить пену, ведь именно она является «лицом» кофе по-турецки.
По истечении пяти минут снять джезву с жаровни – процесс заваривания напитка моментально прекратился. Теперь остается одним точным движением перелить кофе в чашку, сохранив целостность пены.
