234 (2).jpg

Владимир Болибрух: шеф-повар должен быть единомышленником собственника


Владимир Болибрух, шеф-повар «Fairmont Grand Hotel Kyiv», уверен в том, что гастрономическая мода меняется, а желание людей вкусно есть постоянно.

Журналу «РестораторЪ» Владимир Болибрух рассказал о специфике работы повара в пятизвездочном отеле, а также поделился мнением о подготовке молодых кулинаров и особенностях работы шефа в заведениях с разным форматом и концепцией.

- Владимир, за вашими плечами 20-летний опыт, вы работали в разных заведениях, насколько меняются задачи и обязанности шеф-повара в зависимости от формата места работы?

- Основная задача повара всегда одна - готовить еду, и она не меняется. А вот специфика работы и обязанности меняются. К примеру, отдых в развлекательном комплексе направлен на развлечения гостей, поэтому посетитель хочет быстро перекусить, он не делает акцент на блюдах, главное - вкусно, быстро и недорого.

В ресторан же идут неспешно поесть. Конечно же, почти в каждом заведении есть и развлекательная часть, но она дополняет отдых. Поэтому в отдельном ресторане повару нужно больше изощряться в еде и новых предложениях.

В отеле работать интереснее - это еще одна фаза, через которую я прошел, и могу уже говорить об особенностях работы шефа в отелях. Здесь есть возможность готовить блюда разных кухонь: немецкую, итальянскую, французскую. При этом ты еще и узнаешь что-то новое, потому что иногда гости просят приготовить им определенное блюдо, и ты работаешь над тем, чтобы выполнить просьбу каждого постояльца.

Когда я приступил к своим обязанностям в отеле, был очень удивлен тем, что здесь совсем все по-другому работает: рутинные процессы уступают место творчеству и креативу; технологические карточки и переучеты, конечно, тоже есть, но этой работы не так много, как в ресторанах и на производствах.

В отеле такого уровня, как «Fairmont Grand Hotel Kyiv», все направлено на то, чтобы удовлетворить желания гостя.

Кроме формата повару нужно учитывать концепцию заведения: она влияет на подачу блюда, стиль работы.

- Владимир, вы принадлежите к шеф-поварам, которые стояли у истоков развития ресторанного рынка и кулинарии в Украине. На ваш взгляд, какими качествами должен обладать шеф, чтобы, независимо от времени и трендов, оставаться востребованным в своей профессии?

- Некоторым людям присуща звездность: хочешь узнать человека - дай ему власть, возможность руководить людьми. На мой взгляд, шеф-повар должен быть человечным и, независимо от опыта, признания, успеха, оставаться собой, не изображая «крутого шефа».

Нельзя оставаться на одном уровне, нужно чувствовать тренды, потребности. К примеру, сейчас гости отдают предпочтение менее калорийной еде, приготовленной из натуральных продуктов, небольшим порциям, органике. Это мода. Понятно, что она меняется, ведь когда-то была актуальная молекулярная кухня, и все хотели ее попробовать, но она быстро прошла, так и не прижившись в наших реалиях.

Нужно понимать психологию гостей, их привычки, восприятие еды.

Многие люди уже насытились новыми впечатлениями, их тяжело удивить, для них теперь важен вкус и сервис. Гости ходят в заведения, которые успешно сочетают в себе эти две составляющие, они могут закрыть глаза на некоторые неудобства, например, территориальное расположение заведения, но никогда не простят непрофессионального обслуживания и плохой кухни.

Уверен, что повар должен быть единомышленником собственника: если шеф будет гнуть исключительно свою линию, предприятие обречено на провал.

Шеф-повар - это часть команды, которая работает над реализацией замыслов собственника.

- Расскажите об обязанностях шефа-де-кузин?

- В европейской кухне чаще используется собственная система наименования участников процесса, согласно которой принято выделять ряд позиций.

Так, в обязанности Chef de Cuisine входит разработка меню, контроль за приготовлением блюд. Есть еще Executive chef (это как директор), он отвечает абсолютно за все, что касается работы кухни и самого заведения, в том числе подбора персонала, экономических вопросов. Нужно сказать, что данная позиция требует не только и не столько навыков приготовления пищи, сколько навыков управления и менеджмента. Мой опыт позволяет совмещать обязанности этих двух должностей.

- Кроме европейской кухни, какие блюда пользуются спросом в отеле?

- Еще мы предлагаем нашим гостям бургеры, клаб-сэндвичи, какие-то закусочные сеты. Хорошим спросом у нас пользуется локальная кухня. Иностранных гостей не удивишь фуа-гра, дорадо, им интересны украинские блюда: борщ, вареники.

- Украинские блюда как-то адаптируются?

- Для европейцев украинская кухня довольно калорийна, поэтому порции у нас небольшие, чтобы гости могли попробовать несколько блюд. Также мы стараемся придерживаться определенных норм, к примеру, борщ мы варим не как украинские хозяйки, чтобы был пожирней, а на курином бульоне или с использованием телятины, нежирной свинины.

Предлагая фрукты, мы придерживаемся сезонности. К примеру, сейчас я на шведскую линию предлагаю не клубнику, виноград, а яблоки, апельсины, киви и т.д.

- Владимир, до вас в отеле работали иностранные шефы, они разрабатывали меню. Когда вы пришли работать в отель, то полностью поменяли меню?

- Для меня важно, чтобы блюдо было вкусным, красивым и понятным для широкой аудитории. При этом я старался внести интересные позиции в меню, но с учетом разумной экономии и хорошего качества продуктов.

- Для приготовления блюд вы закупаете продукты у украинских производителей или у иностранных поставщиков?

- Мясо мы привозим из США, Бразилии, Новой Зеландии, для украинских блюд покупаем у украинских производителей.

К примеру, ягненка мы закупаем в Новой Зеландии, говядину я заказываю в США.

Но если я знаю, что есть наше хорошее филе молочного теленка, то я лучше возьму его, потому что оно не замороженное (если брать маленькими партиями).

Фрукты, овощи, яйца мы закупаем у наших производителей. При этом мы выдвигаем строгие требование к качеству продукции.

К примеру, если мы предлагаем гостям в виде комплемента в номер украинские фрукты, то они должны быть идеальными. Мы должны соответствовать общим стандартам сети, поэтому перед заключением договора с компанией-поставщиком мы предупреждаем о нашей требовательности.

Гости, которые выбирают отели сети «Fairmont» в других странах, уверены, что в Украине они получат такое же высокое качество услуг.

- Какие технологии вы используете при приготовлении блюд?

- Мы пробуем су-вид, этот способ приготовления сейчас очень популярен, ведь гости часто обращают внимание на текстуру, а также пользу продуктов. При приготовлении су-вид в продукте сохраняются витамины и микроэлементы.

Еще я использую хоспер, благодаря его конструкции мясо, рыба, овощи получаются вкусными и ароматными

При подаче иногда использую жидкий азот, сухой лед, дым - это красиво и гостям нравится

- С какой группой продуктов вам больше всего нравится работать?

- Со всеми, если они качественные. Я встречался со многими поставщиками продуктов: кто-то к этому относится с душой, а кто-то может быть безответственным.

У нас есть производитель, который поставляет очень качественный лосось, мне нравится работать с этим продуктом. Несмотря на то, что его к нам доставляют из Европы, визуально он остается таким, будто его только что выловили. Ведь свежий лосось не пахнет рыбой, он пахнет свежими огурцами, а если он приобретает рыбный запах, то рыба уже испорчена. Рыба должна пахнуть морем. Когда-то в ресторане «Икра» был очень правильный слоган: «Если рыба свежее чем у нас, то она плавает».

Хочется работать с правильно выращенными качественными продуктами. К примеру, ты берешь базилик, а он не помятый, а как будто с грядки только что сорван.

- Если говорить об оборудовании, есть ли какие-то особенности оснащения кухни в «Fairmont Grand Hotel Kyiv»?

- В первую очередь меня тут удивило то, что отель один, но в нем три хорошо оборудованных кухни.

Первая кухня – банкетная, рассчитана на проведение мероприятий. Это хорошо! Представьте, допустим, День Польши. Пришло на праздник 500 человек. Если все блюда будут готовиться на одной кухне для постояльцев и гостей, будет просто сумасшедший дом.

Вторая кухня работает только на номера и какие-то заказы. И третья – это открытая кухня в ресторане. Она готовит непосредственно для зала, причем гость может наблюдать за процессом.

Все кухни оснащены необходимым оборудованием, в каждой установлено по 2-3 пароконвектомата. Для каждой кухни есть индивидуальный набор оборудования, дополнительные холодильные столы, грили-саламандры, су-вид, хоспер. Набор оборудования зависит от специализации кухни: к примеру, на главной кухне, работающей с room-service, установлен еще и прижимной гриль, на котором мы готовим клаб-сэндвичи.

Мне очень нравится грамотная планировка: центр – это складские помещения и разделочные цеха, а все остальное на своих этажах. Банкетная кухня расположена на нижнем этаже, здесь же находится и банкетный зал, то есть она может обслуживать гостей прямо здесь.

- Оптимизируете ли вы каким-то образом производственные процессы на кухне?

- Мы еще не доросли до Америки, где три повара на небольшой кухне могут накормить 1500 человек. Это возможно за счет поставок заготовок в вакууме - на этом некоторые фирмы специализируются. Чтобы получить нарезанные овощи, достаточно сделать заказ по телефону. У нас такого еще долго не будет.

Но я стараюсь не покупають заготовок, исключение – некоторые хлебобулочные изделия. Если я вручную буду делать тарталетки, этот процесс займет много времени. Проще их купить.

Но если я захочу сделать что-то эксклюзивное, то мне затраченное время вернется прибылью, так как оригинальная работа стоит дорого.

- Какое количество персонала работает на кухне?

- Персонал на кухне работает по графику 5/2, одна смена - 20-25 человек. Это система отеля. При большой загруженности отеля создается так называемый «сплит»: один выходит на работу в 11:00, уходит в 20:00, другой приходит в 13:00 и работает до 22:00 и т.д.