Владимир Болибрух, шеф-повар «Fairmont Grand Hotel Kyiv», уверен в том, что гастрономическая мода меняется, а желание людей вкусно есть постоянно.
Журналу «РестораторЪ» Владимир Болибрух рассказал о специфике работы повара в пятизвездочном отеле, а также поделился мнением о подготовке молодых кулинаров и особенностях работы шефа в заведениях с разным форматом и концепцией.
- Владимир, за вашими плечами 20-летний опыт, вы работали в разных заведениях, насколько меняются задачи и обязанности шеф-повара в зависимости от формата места работы?
- Основная задача повара всегда одна - готовить еду, и она не меняется. А вот специфика работы и обязанности меняются. К примеру, отдых в развлекательном комплексе направлен на развлечения гостей, поэтому посетитель хочет быстро перекусить, он не делает акцент на блюдах, главное - вкусно, быстро и недорого.
В ресторан же идут неспешно поесть. Конечно же, почти в каждом заведении есть и развлекательная часть, но она дополняет отдых. Поэтому в отдельном ресторане повару нужно больше изощряться в еде и новых предложениях.
В отеле работать интереснее - это еще одна фаза, через которую я прошел, и могу уже говорить об особенностях работы шефа в отелях. Здесь есть возможность готовить блюда разных кухонь: немецкую, итальянскую, французскую. При этом ты еще и узнаешь что-то новое, потому что иногда гости просят приготовить им определенное блюдо, и ты работаешь над тем, чтобы выполнить просьбу каждого постояльца.
Когда я приступил к своим обязанностям в отеле, был очень удивлен тем, что здесь совсем все по-другому работает: рутинные процессы уступают место творчеству и креативу; технологические карточки и переучеты, конечно, тоже есть, но этой работы не так много, как в ресторанах и на производствах.
В отеле такого уровня, как «Fairmont Grand Hotel Kyiv», все направлено на то, чтобы удовлетворить желания гостя.
Кроме формата повару нужно учитывать концепцию заведения: она влияет на подачу блюда, стиль работы.
- Владимир, вы принадлежите к шеф-поварам, которые стояли у истоков развития ресторанного рынка и кулинарии в Украине. На ваш взгляд, какими качествами должен обладать шеф, чтобы, независимо от времени и трендов, оставаться востребованным в своей профессии?
- Некоторым людям присуща звездность: хочешь узнать человека - дай ему власть, возможность руководить людьми. На мой взгляд, шеф-повар должен быть человечным и, независимо от опыта, признания, успеха, оставаться собой, не изображая «крутого шефа».
Нельзя оставаться на одном уровне, нужно чувствовать тренды, потребности. К примеру, сейчас гости отдают предпочтение менее калорийной еде, приготовленной из натуральных продуктов, небольшим порциям, органике. Это мода. Понятно, что она меняется, ведь когда-то была актуальная молекулярная кухня, и все хотели ее попробовать, но она быстро прошла, так и не прижившись в наших реалиях.
Нужно понимать психологию гостей, их привычки, восприятие еды.
Многие люди уже насытились новыми впечатлениями, их тяжело удивить, для них теперь важен вкус и сервис. Гости ходят в заведения, которые успешно сочетают в себе эти две составляющие, они могут закрыть глаза на некоторые неудобства, например, территориальное расположение заведения, но никогда не простят непрофессионального обслуживания и плохой кухни.
Уверен, что повар должен быть единомышленником собственника: если шеф будет гнуть исключительно свою линию, предприятие обречено на провал.
Шеф-повар - это часть команды, которая работает над реализацией замыслов собственника.
- Расскажите об обязанностях шефа-де-кузин?
- В европейской кухне чаще используется собственная система наименования участников процесса, согласно которой принято выделять ряд позиций.
Так, в обязанности Chef de Cuisine входит разработка меню, контроль за приготовлением блюд. Есть еще Executive chef (это как директор), он отвечает абсолютно за все, что касается работы кухни и самого заведения, в том числе подбора персонала, экономических вопросов. Нужно сказать, что данная позиция требует не только и не столько навыков приготовления пищи, сколько навыков управления и менеджмента. Мой опыт позволяет совмещать обязанности этих двух должностей.
- Кроме европейской кухни, какие блюда пользуются спросом в отеле?
- Еще мы предлагаем нашим гостям бургеры, клаб-сэндвичи, какие-то закусочные сеты. Хорошим спросом у нас пользуется локальная кухня. Иностранных гостей не удивишь фуа-гра, дорадо, им интересны украинские блюда: борщ, вареники.
- Украинские блюда как-то адаптируются?
- Для европейцев украинская кухня довольно калорийна, поэтому порции у нас небольшие, чтобы гости могли попробовать несколько блюд. Также мы стараемся придерживаться определенных норм, к примеру, борщ мы варим не как украинские хозяйки, чтобы был пожирней, а на курином бульоне или с использованием телятины, нежирной свинины.
Предлагая фрукты, мы придерживаемся сезонности. К примеру, сейчас я на шведскую линию предлагаю не клубнику, виноград, а яблоки, апельсины, киви и т.д.
- Владимир, до вас в отеле работали иностранные шефы, они разрабатывали меню. Когда вы пришли работать в отель, то полностью поменяли меню?
- Для меня важно, чтобы блюдо было вкусным, красивым и понятным для широкой аудитории. При этом я старался внести интересные позиции в меню, но с учетом разумной экономии и хорошего качества продуктов.
- Для приготовления блюд вы закупаете продукты у украинских производителей или у иностранных поставщиков?
- Мясо мы привозим из США, Бразилии, Новой Зеландии, для украинских блюд покупаем у украинских производителей.
К примеру, ягненка мы закупаем в Новой Зеландии, говядину я заказываю в США.
Но если я знаю, что есть наше хорошее филе молочного теленка, то я лучше возьму его, потому что оно не замороженное (если брать маленькими партиями).
Фрукты, овощи, яйца мы закупаем у наших производителей. При этом мы выдвигаем строгие требование к качеству продукции.
К примеру, если мы предлагаем гостям в виде комплемента в номер украинские фрукты, то они должны быть идеальными. Мы должны соответствовать общим стандартам сети, поэтому перед заключением договора с компанией-поставщиком мы предупреждаем о нашей требовательности.
Гости, которые выбирают отели сети «Fairmont» в других странах, уверены, что в Украине они получат такое же высокое качество услуг.
- Какие технологии вы используете при приготовлении блюд?
- Мы пробуем су-вид, этот способ приготовления сейчас очень популярен, ведь гости часто обращают внимание на текстуру, а также пользу продуктов. При приготовлении су-вид в продукте сохраняются витамины и микроэлементы.
Еще я использую хоспер, благодаря его конструкции мясо, рыба, овощи получаются вкусными и ароматными
При подаче иногда использую жидкий азот, сухой лед, дым - это красиво и гостям нравится
- С какой группой продуктов вам больше всего нравится работать?
- Со всеми, если они качественные. Я встречался со многими поставщиками продуктов: кто-то к этому относится с душой, а кто-то может быть безответственным.
У нас есть производитель, который поставляет очень качественный лосось, мне нравится работать с этим продуктом. Несмотря на то, что его к нам доставляют из Европы, визуально он остается таким, будто его только что выловили. Ведь свежий лосось не пахнет рыбой, он пахнет свежими огурцами, а если он приобретает рыбный запах, то рыба уже испорчена. Рыба должна пахнуть морем. Когда-то в ресторане «Икра» был очень правильный слоган: «Если рыба свежее чем у нас, то она плавает».
Хочется работать с правильно выращенными качественными продуктами. К примеру, ты берешь базилик, а он не помятый, а как будто с грядки только что сорван.
- Если говорить об оборудовании, есть ли какие-то особенности оснащения кухни в «Fairmont Grand Hotel Kyiv»?
- В первую очередь меня тут удивило то, что отель один, но в нем три хорошо оборудованных кухни.
Первая кухня – банкетная, рассчитана на проведение мероприятий. Это хорошо! Представьте, допустим, День Польши. Пришло на праздник 500 человек. Если все блюда будут готовиться на одной кухне для постояльцев и гостей, будет просто сумасшедший дом.
Вторая кухня работает только на номера и какие-то заказы. И третья – это открытая кухня в ресторане. Она готовит непосредственно для зала, причем гость может наблюдать за процессом.
Все кухни оснащены необходимым оборудованием, в каждой установлено по 2-3 пароконвектомата. Для каждой кухни есть индивидуальный набор оборудования, дополнительные холодильные столы, грили-саламандры, су-вид, хоспер. Набор оборудования зависит от специализации кухни: к примеру, на главной кухне, работающей с room-service, установлен еще и прижимной гриль, на котором мы готовим клаб-сэндвичи.
Мне очень нравится грамотная планировка: центр – это складские помещения и разделочные цеха, а все остальное на своих этажах. Банкетная кухня расположена на нижнем этаже, здесь же находится и банкетный зал, то есть она может обслуживать гостей прямо здесь.
- Оптимизируете ли вы каким-то образом производственные процессы на кухне?
- Мы еще не доросли до Америки, где три повара на небольшой кухне могут накормить 1500 человек. Это возможно за счет поставок заготовок в вакууме - на этом некоторые фирмы специализируются. Чтобы получить нарезанные овощи, достаточно сделать заказ по телефону. У нас такого еще долго не будет.
Но я стараюсь не покупають заготовок, исключение – некоторые хлебобулочные изделия. Если я вручную буду делать тарталетки, этот процесс займет много времени. Проще их купить.
Но если я захочу сделать что-то эксклюзивное, то мне затраченное время вернется прибылью, так как оригинальная работа стоит дорого.
- Какое количество персонала работает на кухне?
- Персонал на кухне работает по графику 5/2, одна смена - 20-25 человек. Это система отеля. При большой загруженности отеля создается так называемый «сплит»: один выходит на работу в 11:00, уходит в 20:00, другой приходит в 13:00 и работает до 22:00 и т.д.
- Как подбираете сотрудников в свою команду?
- Если я ухожу из ресторана, то один, не забираю с собой людей. На новом месте я стараюсь обучить свою команду, научить ребят тому, что знаю сам.
У меня за плечами 20 лет опыта работы, но я стараюсь не давить на ребят своим авторитетом. Бывают разные люди: с одними можно поговорить, других попросить, третьим приказать, но всегда нужно учитывать психологический фактор.
- С какими людьми вы не станете работать?
- Сложно работать с человеком, который не хочет думать, как я. Мои подчиненные должны поддерживать мои идеи и разделять взгляды. Тот, кто не хочет, но вынужден работать, - это как бомба замедленного действия, которая обязательно взорвется.
- Сейчас многие частные школы предлагают курсы поваров. Может ли человек после них работать в ресторане?
- Есть профессия и призвание. У меня работал один человек, который закончил курсы во Франции, институт Поля Бокюза, он по профессии - повар, а по призванию - нет. К сожалению, он смог у нас проработать месяц и больше не выдержал.
Люди, идущие на курсы, рисуют в своем воображении радужные картинки, смотрят кулинарные сериалы, а потом, попадая на кухню, очень разочаровываются. Повар - это неблагодарная профессия: целый день на ногах и постоянно голодный. К примеру, я не могу готовить на сытый желудок, поэтому, когда прихожу домой, то холодильник просто разрываю.
Поэтому я считаю, что вместо курсов лучше выбрать кулинарное училище, где человека научат реально воспринимать свою профессию.
- А сейчас можно просто прийти в ресторан без образования и через какое-то время стать шефом?
- Можно. Я встречаю много людей, у которых нет даже «корочки» повара, но они отлично работают. Если у человека есть призвание, он, даже будучи электриком, может нормально готовить. В любой работе главное - желание и стремление.
- Кого из шефов вы считаете наставником? И благодаря кому вы для себя открыли что-то новое в кулинарии?
- Первым шеф-поваром, с которым я работал, был француз Бо Секинжер, он мне открыл глаза на высокую кулинарию. Затем я попал к Денису Комаренко в «Эльдорадо», он для меня и стал наставником.
Так сложилось, что мы с Лешей Зольниковым (шеф-повар boutiquebar Biancoro. – Прим. ред.) стали у него су-шефами. И так мы около 7 лет вместе и проработали, ресторан «Сюрприз» открыли, потом «Марше», и по сей день мы остаемся друзьями.
Беседовала Нина Полякова
Тартар из лосося с гуакамоле из авокадо и трюфельным соусом
Филе лосося ... 400
Лук-шалот ... 1 шт.
Каперсы ... 25
Лососевая икра ... 40
Соль по вкусу
Перец по вкусу
Для гуакамоле:
Авокадо ... ½ шт.
Масло оливковое ... 50
Лимонный фреш ... 15
Соль по вкусу
Перец по вкусу.
Для трюфельного соуса:
Майонез ... 100
Трюфельное масло ... 15
Трюфель ... 15
Для декора и подачи:
Редис
Каперсы с хвостиком
Микрогрин горошка
Рисовая бумага, жаренная во фритюре
Сухой лед
Способ приготовления
Лосось, лук шалот и каперсы нарезать маленькими кубиками, посолить, поперчить по вкусу, хорошо перемешать, выложить на пергамент, свернуть в виде колбаски и выложить на блюдо. Украсить точками гуакамоле и трюфельным соусом, затем декорировать слайсами редиса, рисовой бумагой и икрой вдоль всего тартара, выложить каперсы с хвостиком и микрогрин горошка.
Гуакамоле. Авокадо перебить на блендере с маслом и фрешем до однородной консистенции, посолить поперчить по вкусу.
Соус. Смешать все ингредиенты.
Морковно-имбирный крем-суп с морепродуктами
Ингредиенты
(на 4 порции):
Для супа:
Морковь ... 375
Корень имбиря ... 200
Лук-порей ... 177 (1 шт.)
Сливки ... 350
Соль ... 10
Специи ... 5
Оливковое масло ... 60
Для основного блюда:
Кальмары ... 70
Осьминог ... 80
Креветки ... 80
Растительное масло ... 25
Специи (орегано) ... 1
Столовое вино ... 15
Соль ... 3
Микс специй ... 1
Для декора и подачи:
Микросалат
Способ приготовления
Суп. Подготовленную и очищенную морковь обжарить на оливковом масле, во время жарки добавить нарезанный имбирь и лук-порей. Затем влить сливки, заправить солью и перцем. Тушить массу до готовности овощей. Готовые овощи перемолоть в блендере до консистенции однородного овощного пюре.
Основное блюдо. Подготовленные и очищенные морепродукты обжарить, посолить, добавить специи, вино и довести до готовности. Горячий морковно-имбирный крем-суп налить в подогретую глубокую тарелку, в центр которой выложить приготовленные морепродукты, оформить микросалатом.
