2612 (1).jpg
3.png

О ферментации мяса


Созревание мяса – сложный процесс, в результате которого его пищевые свойства улучшаются, мясо приобретает более мягкую, нежную консистенцию, вкус и аромат. Время, в течение которого совершается процесс созревания, зависит от температуры воздуха, вида животного, пола и возраста. О нюансах ферментации мы поговорили с Алексеем Шеменковым, шеф-поваром одесского ресторана «Стейкхаус. Мясо и вино».

Для чего нужно созревание?

Созревание мяса представляет собой сложный биохимический процесс, который происходит в мышечной ткани и связан с изменением структуры белка. Мясо только что убитого животного еще называют «горячее, парное» - оно обладает мягкой консистенцией без выраженного аромата и вида, которые мы ценим. В первые часы после забоя животного у мяса появляется ярко выраженная жесткость, оно имеет низкие вкусовые качества, плохую усвояемость и в некоторых моментах не пригодно для кулинарной обработки.

Спустя 24-72 часа после забоя в зависимости от ряда факторов (температуры, доступа воздуха, размера куска) в мясе исчезает его жесткость, оно становится более сочным, приобретает приятный запах. Происходящие в мясе процессы и изменения, в ходе которых мясо приобретает все необходимые качественные показатели, называют «созревание мяса».

Созревание мяса необходимо и является важным для каждого ресторана, в котором подают стейки. После забоя животного приток кислорода к мышцам прекращается и начинается распад ферментов. Этот процесс необратим, он характеризуется так называемым уровнем Ph (уровнем кислотности). С каждым днем созревания этот уровень уменьшается, и самым оптимальным для готовности мяса является уровень Ph 5,7-5,8, при том, что изначально он составляет 9,2-9,0.

Вкус и аромат в созревшем мясе зависит от накопления в нем летучих эфиров. Созревание мяса необходимо для придания ему более ярко выраженного вкуса, запаха, характерного для созревшего мяса, легкой усвояемости и мягкой консистенции.

- Как изменяется органолептика при созревании?

Применяя вакуумный метод созревания, в течение 21 дня мы получим характерное изменение цвета волокон, их структура станет более эластичной, появится выраженный аромат созревания, мягкость. Мясо станет более податливым к работе. Важным фактором здесь будет то, насколько тщательно была слита кровь при забое, а также время, когда мясник подготовил отрубы, и остыли ли они до необходимой температуры.

Актуально ли созревание только для отечественного мяса?

Не имеет значения, отечественный это производитель или зарубежный. В первую очередь важно качество продукта. В каких условиях содержания его выращивали, каков рацион кормления, виды откорма – зерновой, травяной либо же комбинированный, какова порода животного. Также имеет большое значение, чье это мясо – быка или коровы. Бык набирает вес намного быстрее, не тратит калории и энергию на молоко и молодняк.

Импортное мясо созревает до разборки на необходимые отрубы в тушах и полутушах, чтобы мышцы в нем вытянулись. У нас такой метод используют всего несколько предприятий.

В каких условиях должна проходить ферментация?

Условия требуют постоянного контроля качества продукта. Прежде всего, потребуется необходимое для этой цели оборудование: холодильная камера, датчик влажности и температуры, затем место и время для бесперебойной подготовки нужного количества мяса. И самый важный фактор – закупка и отбор только того продукта, который изначально обладает всеми необходимыми качественными характеристиками.

Что касается времени созревания, то оно различно для разных продуктов: большой кусок антрекота на ребре весом до 10-15 кг созревает дольше, маленький 3-5 кг – быстрее.

Какие существуют подходы к созреванию?

Есть несколько разновидностей созревания. Влажный, или как еще его называют, вакуумный процесс созревания происходит путем помещения продукта в специальном пакете в вакуумную машину, где из пакета убирают весь воздух. Тем самым предотвращается развитие аэробных бактерий. Затем на пакете ставят дату упаковки и помещают в холодильную камеру с необходимой температурой 0+3 °С на период созревания.

Сухой метод требует большего количества затрат на подготовку и получение готового сырья. Необходима холодильная камера с относительной влажностью от 80 до 85 %, постоянным поступлением воздуха (своего рода обдув со всех сторон нужного куска) и температурой 0 +3 °С. В процессе созревания на поверхности образуется твердая подсохшая корка, которая перед подготовкой к разделке срезается. Мясо будет иметь ярко выраженный вкус и аромат, который невозможно получить при вакуумном созревании. Но увеличиваются потери во время подготовки – до 60 % от изначального веса.

Есть метод электростимуляции, когда под действием электрического тока процесс окоченения в мышцах наступает до того, как т