Созревание мяса – сложный процесс, в результате которого его пищевые свойства улучшаются, мясо приобретает более мягкую, нежную консистенцию, вкус и аромат. Время, в течение которого совершается процесс созревания, зависит от температуры воздуха, вида животного, пола и возраста. О нюансах ферментации мы поговорили с Алексеем Шеменковым, шеф-поваром одесского ресторана «Стейкхаус. Мясо и вино».

Для чего нужно созревание?

Созревание мяса представляет собой сложный биохимический процесс, который происходит в мышечной ткани и связан с изменением структуры белка. Мясо только что убитого животного еще называют «горячее, парное» - оно обладает мягкой консистенцией без выраженного аромата и вида, которые мы ценим. В первые часы после забоя животного у мяса появляется ярко выраженная жесткость, оно имеет низкие вкусовые качества, плохую усвояемость и в некоторых моментах не пригодно для кулинарной обработки.

Спустя 24-72 часа после забоя в зависимости от ряда факторов (температуры, доступа воздуха, размера куска) в мясе исчезает его жесткость, оно становится более сочным, приобретает приятный запах. Происходящие в мясе процессы и изменения, в ходе которых мясо приобретает все необходимые качественные показатели, называют «созревание мяса».

Созревание мяса необходимо и является важным для каждого ресторана, в котором подают стейки. После забоя животного приток кислорода к мышцам прекращается и начинается распад ферментов. Этот процесс необратим, он характеризуется так называемым уровнем Ph (уровнем кислотности). С каждым днем созревания этот уровень уменьшается, и самым оптимальным для готовности мяса является уровень Ph 5,7-5,8, при том, что изначально он составляет 9,2-9,0.

Вкус и аромат в созревшем мясе зависит от накопления в нем летучих эфиров. Созревание мяса необходимо для придания ему более ярко выраженного вкуса, запаха, характерного для созревшего мяса, легкой усвояемости и мягкой консистенции.

- Как изменяется органолептика при созревании?

Применяя вакуумный метод созревания, в течение 21 дня мы получим характерное изменение цвета волокон, их структура станет более эластичной, появится выраженный аромат созревания, мягкость. Мясо станет более податливым к работе. Важным фактором здесь будет то, насколько тщательно была слита кровь при забое, а также время, когда мясник подготовил отрубы, и остыли ли они до необходимой температуры.

Актуально ли созревание только для отечественного мяса?

Не имеет значения, отечественный это производитель или зарубежный. В первую очередь важно качество продукта. В каких условиях содержания его выращивали, каков рацион кормления, виды откорма – зерновой, травяной либо же комбинированный, какова порода животного. Также имеет большое значение, чье это мясо – быка или коровы. Бык набирает вес намного быстрее, не тратит калории и энергию на молоко и молодняк.

Импортное мясо созревает до разборки на необходимые отрубы в тушах и полутушах, чтобы мышцы в нем вытянулись. У нас такой метод используют всего несколько предприятий.

В каких условиях должна проходить ферментация?

Условия требуют постоянного контроля качества продукта. Прежде всего, потребуется необходимое для этой цели оборудование: холодильная камера, датчик влажности и температуры, затем место и время для бесперебойной подготовки нужного количества мяса. И самый важный фактор – закупка и отбор только того продукта, который изначально обладает всеми необходимыми качественными характеристиками.

Что касается времени созревания, то оно различно для разных продуктов: большой кусок антрекота на ребре весом до 10-15 кг созревает дольше, маленький 3-5 кг – быстрее.

Какие существуют подходы к созреванию?

Есть несколько разновидностей созревания. Влажный, или как еще его называют, вакуумный процесс созревания происходит путем помещения продукта в специальном пакете в вакуумную машину, где из пакета убирают весь воздух. Тем самым предотвращается развитие аэробных бактерий. Затем на пакете ставят дату упаковки и помещают в холодильную камеру с необходимой температурой 0+3 °С на период созревания.

Сухой метод требует большего количества затрат на подготовку и получение готового сырья. Необходима холодильная камера с относительной влажностью от 80 до 85 %, постоянным поступлением воздуха (своего рода обдув со всех сторон нужного куска) и температурой 0 +3 °С. В процессе созревания на поверхности образуется твердая подсохшая корка, которая перед подготовкой к разделке срезается. Мясо будет иметь ярко выраженный вкус и аромат, который невозможно получить при вакуумном созревании. Но увеличиваются потери во время подготовки – до 60 % от изначального веса.

Есть метод электростимуляции, когда под действием электрического тока процесс окоченения в мышцах наступает до того, как температура охлаждения может вызвать сокращение мышц. Недостатком данного метода является то, что электростимуляция мяса через лопаточную часть туши животного задействует ограниченное количество нервных волокон. Неравномерное распределение электрических импульсов по всему объему мышечной структуры туши снижает эффективность электростимуляции и качество получаемого сырья.

Каковы сроки ферментации мяса?

С созреванием мяса все не так просто. Не существует единых критериев оценки степени созревания. Также нет единой рекомендованной технологии. Между тем температура выдержки и время являются очень важными условиями. Существуют некоторые проблемы – это развитие микробов и склонность мяса к порче, а также потеря мясом влаги, или «усушка».

Чем выше температура созревания, тем быстрее происходит процесс, но выше вероятность порчи, и соответственно необходимы повышенные требования к соблюдению чистоты. Чем ниже температура в холодильной камере, тем больше времени требуется для созревания и склонность мяса к порче намного ниже.

По истечении 21 дня созревания характеристики мяса перестают меняться, и дальнейшее созревание становится бессмысленным. Затем мясо вступает в стадию глубокого автолиза, то есть начинает активно разлагаться.

- Есть ли какие-то нюансы вызревания, на которые стоит обратить внимание шеф-повара?

Следует соблюдать все требования к качеству подготавливаемого продукта, температуре, срокам, условиям хранения. Можно приготовить мясо сухого вызревания и в домашних условиях, но при этом нужно освободить весь холодильник и продезинфицировать его.

Выбрав на рынке нужный вам продукт, намочите льняную ткань соляным раствором достаточно сильной концентрации и заверните в нее мясо на 15-20 минут. Эту процедуру следует повторить дважды. Затем подготовьте решетку, на которой будет лежать мясо, протрите его насухо и поместите в холодильник на 5-7 дней. За это время мясо изменит свой внешний вид и уменьшится в размерах.

Схема1

Схема 2

Беседовала Матильда Кац