253 (2).jpg

Алексей Юсупов: «Ресторан должен быть о еде...»


К осени в Киеве будет представлено еще одно виденье новой украинской кухни, в ее основе местные продукты, современные технологии приготовления и особый подход — кормить гостя честно. Об этом журналу «РестораторЪ» рассказал Алексей Юсупов, шеф-повар (известный в соцсетях под именем Момо Кабаяши), который смелыми высказываниями, интересными идеями и критичным взглядом на многие вещи за короткое время пребывания в Киеве сумел заинтересовать представителей ресторанной сферы.

— Алексей, во многих ваших высказываниях и интервью прослеживается не просто любовь к приготовлению блюд, а следование определенной философии. Как она сформировалась?

— Мой путь в кулинарию начался из монастыря во время пребывания в одной из восточных стран. Попал я в него, можно сказать, случайно, но ничего случайного не бывает. Мне пришлось довольно долго работать, чтобы меня допустили к кухне. Это не так, как у нас, принято — практически берут за ручку и начинают обучать.

Там такого нет, никто впустую тратить свое время не будет, человек должен доказать, что он хочет работать, моя полы, убирая, показывая свою готовность идти до конца в обучении.

Я очень много работал за границей, много путешествовал. При этом я никогда не учился национальным кухням, исключение — Марокко.

За многовековую историю марокканская кухня впитала в себя множество разных кулинарных традиций. В ней сплелись элементы кухонь множества народов: арабов, берберов, мавританцев, евреев, различных народов Ближнего Востока, Средиземноморья.

— Вы — москвич, уже давно живущий в Украине. Как вы считаете, действительно ли украинский ресторанный рынок идет по следам российского или у него свой путь?

— В России гораздо больше ресторанов, нежели в Украине, но здесь за счет некой «домашности» средний уровень ресторанов выше. Однако есть нюанс: если брать линейку топовых ресторанов, мы видим, насколько сильно украинские заведения отстают от российских данного класса.

Весь комизм ситуации, в том, что представители ресторанного бизнеса смотрят на московские рестораны, а те, в свою очередь, перенимают опыт европейских. В этом и заключается проблема украинского ресторанного рынка: вместо того, чтобы перенимать опыт у европейских заведений в Украине, почему-то смотрят на Россию и идут более извилистой дорогой.

Хотя в Украине есть рестораторы, которые правильно ведут свой бизнес, к примеру, Сергей Гусовский, Галина Фрунзе и Николай Голотин, Игорь Сухомлин, Яков Лившиц, Дима Борисов, их рестораны успешны.

Примечательно, что в самой России московские рестораны не являются примером для подражания. К примеру, рестораторы Санкт-Петербурга не перенимают московский опыт: если им нужно, они сразу берут что-то из Британии, Скандинавии, придумывают свое.

— Расскажите о вашей работе в Крыму, вы на гастрономическом фестивале Omnivore планировали представить новую крымскую кухню...

— Когда я приехал в Крым, столкнулся с тем, что крымская кухня настолько многолика, что ее как таковой почти нет, точнее, в ней сплелись украинская, итальянская, еврейская, татарская, русская, греческая. Но, что примечательно, при всем многообразном влиянии использование местных продуктов было совсем незначительным. А мне было интересно работать именно с продуктами, которые производятся в этом регионе.

Пришлось все отодвинуть в сторону и начать экспериментировать, создавать нечто новое. Было сложно, но интересно... И через какое-то время мы поняли, что мы создаем не что иное, как новую крымскую кухню.

К сожалению, мы не успели сделать все до конца, а сейчас это весьма сложно, но если были бы возможности, я с удовольствием продолжил бы этим заниматься.

— Как бы вы описали свой стиль работы?

— Мне всегда сложно ответить на этот вопрос, но в Европе обычно это техно-эмоциональная кухня либо это модерном.

А больше все смогут увидеть осенью, я надеюсь.

— Алексей, несмотря на то, что ваш новый проект еще не имеет названия, о нем уже говорят. Когда планируется его открытие?

— Открытие запланировано на осень. Это будет в любом случае ресторан, но не фешенебельное заведение.

Гостям мы представим совершенно понятные блюда. Ведь многие люди достаточно консервативны: если человек заказывает кусок мяса, он хочет получить нормальную порцию с большим куском натурального мяса. В блюде всегда должна быть логичность, если в подаче используется много цветов, это еще не значит, что оно вкусное. Цветом можно лишь оттенить какую-то особенность, но она не должна превалировать над вкусом.

Сейчас наш дизайнер, имея хорошие знания и опыт, столкнулся с вопросом, что ему нужно создать что-то особенное. При этом он знает, что проект не подходит под установленные и понятные рамки, нам всегда трудно понять, как можно сотворить что-то совершенно новое для чего-то абсолютно нового: ему не от чего оттолкнуться, нет понятной накатанной основы. Сегодня принципиально новое трудно изобрести, но к этому можно стремиться. В нашем случае важно поймать новизну, она может быть проявлена в идее, функциональности.

Мы пересматривали много вариантов интерьера, вплоть до популярного сейчас скандинавского стиля, пока один молодой человек не сказал, что скандинавский интерьер уместен в Скандинавии, где работают скандинавские шеф-повара, которые используют свои локальные продукты, у нас же другая история, и мы ее должны написать.

При этом мы не делаем акцент только на дизайнерском оформлении заведения. Для нас важно создать комфортный ресторан, в котором можно вкусно поесть. Наш ресторан — о еде, вине, кофе и о людях, которые это создают. В нашу команду мы приглашаем неординарных людей, с которыми и представим свою интерпретацию новой украинской кухни.

— Будут ли в предложенных блюдах какие-то необычные элементы декора, к примеру съедобная земля?

— Я не отказываюсь от этого. Считаю, что съедобная земля — это здорово. Почему нет? Многие блюда можно, а иногда и нужно дополнять элементами модернистской кухни (различные сферы, эспумы, гели).

— Как вы подбираете команду?

— Как я уже говорил, в нашей команде будут самые лучшие люди в плане желания и умения преподносить гостям еду. Для меня важно, чтобы человек был немножко сумасшедшим, такие люди всегда талантливы.

Талантливый человек не может быть таким, как все, потому что у него другое мировосприятие.

К примеру, мы сейчас собираемся работать с одним иностранцем, и он спрашивает, как мы смотрим на то, если на кухне ругаются. Я ответил: «Увольняем».

Для меня лично непонятно, как гостю можно предложить блюдо, когда в момент его приготовления повар позволял себе ругаться, — такая еда не будет вкусной. Она не несет положительных эмоций.

А у посетителей, которые едят подобную еду, остается осадок, хотя сами они не понимают, от чего, но больше в ресторан не приходят.

— Алексей, с нашей новой украинской кухней последнее время происходят интересные метаморфозы: над ее созданием работал Виктор Тимчишин, в этом направлении развивается Дима Борисов. В чем особенность новой украинской кухни в вашем представлении?

— Новая кухня не бывает какого-то определенного шефа: новая украинская кухня Алексея Юсупова — это неправильно. Потому что это направление, и в нем каждый развивается по своему.

Можно услышать множество мнений по поводу того, что делает Дима Борисов, но если зайти к нему в заведение вечером — биток. И такая посещаемость говорит сама за себя. Если люди к нему приходят, значит, на данный момент он делает все правильно.

Я же вижу новую украинскую кухню по-своему. Ее основа — открытость, информированность гостей о происхождении продуктов и технологии приготовления.

Как правильно вести ресторанный бизнес, можно поучиться у ресторатора Елены Столяровой и ее мужа: это потрясающие люди, они собственноручно заготавливают даже грибы для своих ресторанов.