К осени в Киеве будет представлено еще одно виденье новой украинской кухни, в ее основе местные продукты, современные технологии приготовления и особый подход — кормить гостя честно. Об этом журналу «РестораторЪ» рассказал Алексей Юсупов, шеф-повар (известный в соцсетях под именем Момо Кабаяши), который смелыми высказываниями, интересными идеями и критичным взглядом на многие вещи за короткое время пребывания в Киеве сумел заинтересовать представителей ресторанной сферы.
— Алексей, во многих ваших высказываниях и интервью прослеживается не просто любовь к приготовлению блюд, а следование определенной философии. Как она сформировалась?
— Мой путь в кулинарию начался из монастыря во время пребывания в одной из восточных стран. Попал я в него, можно сказать, случайно, но ничего случайного не бывает. Мне пришлось довольно долго работать, чтобы меня допустили к кухне. Это не так, как у нас, принято — практически берут за ручку и начинают обучать.
Там такого нет, никто впустую тратить свое время не будет, человек должен доказать, что он хочет работать, моя полы, убирая, показывая свою готовность идти до конца в обучении.
Я очень много работал за границей, много путешествовал. При этом я никогда не учился национальным кухням, исключение — Марокко.
За многовековую историю марокканская кухня впитала в себя множество разных кулинарных традиций. В ней сплелись элементы кухонь множества народов: арабов, берберов, мавританцев, евреев, различных народов Ближнего Востока, Средиземноморья.
— Вы — москвич, уже давно живущий в Украине. Как вы считаете, действительно ли украинский ресторанный рынок идет по следам российского или у него свой путь?
— В России гораздо больше ресторанов, нежели в Украине, но здесь за счет некой «домашности» средний уровень ресторанов выше. Однако есть нюанс: если брать линейку топовых ресторанов, мы видим, насколько сильно украинские заведения отстают от российских данного класса.
Весь комизм ситуации, в том, что представители ресторанного бизнеса смотрят на московские рестораны, а те, в свою очередь, перенимают опыт европейских. В этом и заключается проблема украинского ресторанного рынка: вместо того, чтобы перенимать опыт у европейских заведений в Украине, почему-то смотрят на Россию и идут более извилистой дорогой.
Хотя в Украине есть рестораторы, которые правильно ведут свой бизнес, к примеру, Сергей Гусовский, Галина Фрунзе и Николай Голотин, Игорь Сухомлин, Яков Лившиц, Дима Борисов, их рестораны успешны.
Примечательно, что в самой России московские рестораны не являются примером для подражания. К примеру, рестораторы Санкт-Петербурга не перенимают московский опыт: если им нужно, они сразу берут что-то из Британии, Скандинавии, придумывают свое.
— Расскажите о вашей работе в Крыму, вы на гастрономическом фестивале Omnivore планировали представить новую крымскую кухню...
— Когда я приехал в Крым, столкнулся с тем, что крымская кухня настолько многолика, что ее как таковой почти нет, точнее, в ней сплелись украинская, итальянская, еврейская, татарская, русская, греческая. Но, что примечательно, при всем многообразном влиянии использование местных продуктов было совсем незначительным. А мне было интересно работать именно с продуктами, которые производятся в этом регионе.
Пришлось все отодвинуть в сторону и начать экспериментировать, создавать нечто новое. Было сложно, но интересно... И через какое-то время мы поняли, что мы создаем не что иное, как новую крымскую кухню.
К сожалению, мы не успели сделать все до конца, а сейчас это весьма сложно, но если были бы возможности, я с удовольствием продолжил бы этим заниматься.
— Как бы вы описали свой стиль работы?
— Мне всегда сложно ответить на этот вопрос, но в Европе обычно это техно-эмоциональная кухня либо это модерном.
А больше все смогут увидеть осенью, я надеюсь.
— Алексей, несмотря на то, что ваш новый проект еще не имеет названия, о нем уже говорят. Когда планируется его открытие?
— Открытие запланировано на осень. Это будет в любом случае ресторан, но не фешенебельное заведение.
Гостям мы представим совершенно понятные блюда. Ведь многие люди достаточно консервативны: если человек заказывает кусок мяса, он хочет получить нормальную порцию с большим куском натурального мяса. В блюде всегда должна быть логичность, если в подаче используется много цветов, это еще не значит, что оно вкусное. Цветом можно лишь оттенить какую-то особенность, но она не должна превалировать над вкусом.
Сейчас наш дизайнер, имея хорошие знания и опыт, столкнулся с вопросом, что ему нужно создать что-то особенное. При этом он знает, что проект не подходит под установленные и понятные рамки, нам всегда трудно понять, как можно сотворить что-то совершенно новое для чего-то абсолютно нового: ему не от чего оттолкнуться, нет понятной накатанной основы. Сегодня принципиально новое трудно изобрести, но к этому можно стремиться. В нашем случае важно поймать новизну, она может быть проявлена в идее, функциональности.
Мы пересматривали много вариантов интерьера, вплоть до популярного сейчас скандинавского стиля, пока один молодой человек не сказал, что скандинавский интерьер уместен в Скандинавии, где работают скандинавские шеф-повара, которые используют свои локальные продукты, у нас же другая история, и мы ее должны написать.
При этом мы не делаем акцент только на дизайнерском оформлении заведения. Для нас важно создать комфортный ресторан, в котором можно вкусно поесть. Наш ресторан — о еде, вине, кофе и о людях, которые это создают. В нашу команду мы приглашаем неординарных людей, с которыми и представим свою интерпретацию новой украинской кухни.
— Будут ли в предложенных блюдах какие-то необычные элементы декора, к примеру съедобная земля?
— Я не отказываюсь от этого. Считаю, что съедобная земля — это здорово. Почему нет? Многие блюда можно, а иногда и нужно дополнять элементами модернистской кухни (различные сферы, эспумы, гели).
— Как вы подбираете команду?
— Как я уже говорил, в нашей команде будут самые лучшие люди в плане желания и умения преподносить гостям еду. Для меня важно, чтобы человек был немножко сумасшедшим, такие люди всегда талантливы.
Талантливый человек не может быть таким, как все, потому что у него другое мировосприятие.
К примеру, мы сейчас собираемся работать с одним иностранцем, и он спрашивает, как мы смотрим на то, если на кухне ругаются. Я ответил: «Увольняем».
Для меня лично непонятно, как гостю можно предложить блюдо, когда в момент его приготовления повар позволял себе ругаться, — такая еда не будет вкусной. Она не несет положительных эмоций.
А у посетителей, которые едят подобную еду, остается осадок, хотя сами они не понимают, от чего, но больше в ресторан не приходят.
— Алексей, с нашей новой украинской кухней последнее время происходят интересные метаморфозы: над ее созданием работал Виктор Тимчишин, в этом направлении развивается Дима Борисов. В чем особенность новой украинской кухни в вашем представлении?
— Новая кухня не бывает какого-то определенного шефа: новая украинская кухня Алексея Юсупова — это неправильно. Потому что это направление, и в нем каждый развивается по своему.
Можно услышать множество мнений по поводу того, что делает Дима Борисов, но если зайти к нему в заведение вечером — биток. И такая посещаемость говорит сама за себя. Если люди к нему приходят, значит, на данный момент он делает все правильно.
Я же вижу новую украинскую кухню по-своему. Ее основа — открытость, информированность гостей о происхождении продуктов и технологии приготовления.
Как правильно вести ресторанный бизнес, можно поучиться у ресторатора Елены Столяровой и ее мужа: это потрясающие люди, они собственноручно заготавливают даже грибы для своих ресторанов.
Они знают, что от качества продуктов зависит и вкус исходного блюда. Скоро в Украине будут появляться рестораны, которые будут давать свой ни с чем несравнимый вкус, они поймут ценность правильных продуктов, а гости смогут безошибочно определять отличия, ведь если сравнить приготовленный тартар из свежего лосося и мороженого продукта, можно сразу почувствовать разницу, она будет колоссальной.
— Продуктам какого региона вы отдаете предпочтение?
— Мы пока пробуем, дегустируем, но не принимаем окончательных решений. Но я имею в виду не конкретный регион, а продукты местных производителей всей Украины. В каждом регионе есть поставщики, которые производят качественный продукт. К примеру, я знаю, что в Западной Украине производят такие сыры, что мне нет смысла закупать французские.
Это настоящий сыр с правильным ароматом и вкусом. Также этот регион богат грибами, ягодами, там производят свои вина. Благодаря чистому климату мясо выращенных животных имеет правильную структуру и хорошее качество.
А в той же Одессе можно приобрести свежайшую, только что пойманную морскую рыбу. Покупая ее, ты уверен, что этот продукт не подвергался никакой заморозке.
Еще мне недавно рассказывали, что в Хмельницкой области есть производитель, который выращивает травы, название которых я даже не знаю.
Отечественные рестораторы многих продуктов не используют, они их обходят стороной, а нужно смотреть под ноги. Никто почему-то не привык использовать все богатства Украины, многим почему-то проще заказывать дорогие иностранные продукты, нежели искать их аналоги в своей стране.
— Вы можете сформулировать несколько критериев, которым будет соответствовать новая украинская кухня в вашем исполнении?
— Смысл в том, чтобы подавать правильную ресторанную еду за те деньги, которые за нее приемлемо для гостя заплатить. Этого простого принципа мало кто придерживается.
Зачастую как у нас происходит создание чего-то нового? Существует какое-то стандартное сочетание вкусов, скажем, клубника со сливками, маскарпоне, можно добавить базилик с мятой, и оно переходит от заведения к заведению в разных комбинация и вариациях, при этом преподносится как совершенно новое, почти авторское блюдо. Но гость не получает новое блюдо, он ест такую же еду как, к примеру, в соседнем ресторане, только с другим названием.
А даже если шеф хочет что-то изменить, ему мешает ресторатор, которому подобная инициатива затратна. Не так много учредителей могут оценить и готовы приучать людей к новым вкусам, их единицы.
Суть новой кухни не заключается в том, чтобы покрасить хлеб из одного цвета в другой, — это смешно. Новая кухня — это не спонтанный набор продуктов из холодильника, в ней сочетаемость идет практически на молекулярном уровне. Это нужно понимать, так как в процессах приготовления задействована не только химия, но и физика. Мы хотим представить новые сочетания вкусов, благодаря тому, что меняем представление о сочетании продуктов на молекулярном уровне. При этом блюдо должно быть не только вкусным, но и максимально полезным, не вредить организму.
Именно для этих целей мы приобрели специальное оборудование, я уверен, что его аналогов нет в Украине.
В меню нашего ресторана позиции будут обновляться достаточно часто, хотя оно не будет большим.
Когда меню в ресторане большое, приходится хранить много продуктов и замораживать. Я против заморозки — это моя принципиальная позиция из ресторана в ресторан.
— А как будете хранить продукты?
— Я использую вакууматор, такой способ хранения продуктов применяется давно, его преимущества очевидны.
— А правда, что на украинском рынке легче работать, потому что гости менее искушенные, поэтому нетребовательны?
— Я с этим не согласен. Взять, к примеру, культуру потребления вина. В Киеве она меньше выражена, но есть прецеденты... А вот в Севастополе (таким, каким он был раньше) попробуйте неправильно взять бокал — это будет считаться плохим тоном, и вас быстро научат правильно его держать.
Люди в Киеве более разборчивы в еде. В Москве основные критерии посещаемости «модность» и «прикольность».
Я лично этого не понимаю, мне кажется, если люди приходят в ресторан, потому что там прикольно, а не вкусно, значит, в заведении плохо кормят.
— Поделитесь опытом, как будете заинтересовывать новыми вкусовыми сочетаниями гостей, ведь украинцы довольно консервативны?
— В нашем меню будет некое разделение: для тех гостей, которые отдают предпочтение классике, и тех, кому нравится что-то новое, необычное.
Таких образом необходимо комбинировать меню, так делают даже самые известные рестораны мира, в их меню можно всегда найти простые и понятные блюда.
Не бывает так, что вы приходите, а там такое однотипное нагромождение. Приходится учитывать вкус многих гостей. Ведь мы открываем ресторан для людей, а не для критиков!
И для меня очень важно, чтобы гости, которые приходят к нам, говорили «спасибо», и не важно, кто они по социальному статусу или профессии. Главное — они у нас найдут то, что им нравится.
Однако, чтобы заинтересовать гостя чем-то новым, с ним нужно разговаривать, общаться, рассказывать. Ведь, когда человек покупает в магазине какую-то вещь, он смотрит на производство, состав, он не приобретает ее только потому, что она красивая и яркая. Почему же в ресторане люди должны есть то, что предлагают, не интересуясь содержанием. Чем больше люди будут знать и разбираться в еде, тем у ресторанов будет больше стимул меняться в лучшую сторону.
Бывает так, что людям все равно, что они едят, пока не начинаешь им рассказывать, что лучше.
Если у человека есть 100 гривен, он потратит их там, где люди заботятся о том, чтобы еда была хорошей. Потому что логично — все хотят есть качественную еду.
— Для этого должны пройти годы?
— Нет. Люди интересуются местными продуктами, их производством, особенностями. Хотя сейчас довольно трудно сказать, на каком этапе развития мы находимся и что делаем, должно пройти какое-то время, чтобы осознать, что мы сейчас делаем. Это как с самоидентификацией украинцев: до декабря все жили в независимой Украине, но не считали себя частью страны. В ресторанной сфере пока что подобная ситуация: есть ресторанный рынок, направления, какие-то усилия, стремления, и в какой-то момент все это перевоплотится во что-то большое и очень значимое. Но это произойдет не сейчас.
— Считаете ли нужным работать с регионами, ведь во многих из них уровень ресторанной культуры не так высок, как в столице?
— Развитие ресторанной культуры в регионах — вопрос будущего. Именно в них находится масса интересных продуктов. Но для того, чтобы открыть ресторан в регионе, шеф или ресторатор должен быть интересен как личность, его должны знать, воспринимать, прислушиваться ко мнению. Приведу пример: я маленьким прочитал книгу и решил этим поделиться с бабушкой, а она спросила об авторе. Мне в голову в то время даже не приходило посмотреть, кто написал эту книгу, и все же, когда я узнал имя писателя, содержание книги стало восприниматься по-другому.
Беседовала Нина Полякова
