Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

Чек-листы в ресторане: положительный эффект


Инна Андреишина, совладелец и практикующий тренер-консультант ресторанной консалтинговой компании Good Idea! Prof HoReCa Consulting.

Перед написанием этой статьи мне вспомнилась недавняя новость про разработку украинскими стартаперами роботов-официантов и западными инженерами летающего робота-бармена. Вот уж кто изначально загружен инструкциями и чек-листами и нисколько не возмущен этим злым словом — чек-лист.

В этой статье будет мало описательных слов и ярких литературных примеров из жизни и будет много скучных и так нелюбимых ресторанными менеджерами бизнес-инструментов организации и контроля процессов работы и результатов.

«Очень» часто мне приходится слышать, что ресторанный бизнес — это творчество, и главное — не мешать, не грузить рутинной работой, ведь важно, чтобы повар умел «правильно и вкусно жарить котлеты» (утверждал очень известный в Украине ресторатор). Ну котлеты — это, конечно, само собой: если не умеешь «жарить котлеты», то зачем вообще берешься ресторан открывать? Творчество — это идеи, порывы души, разработки концепций и т. д. В процессе творчества рождаются красивые рестораны, вкусные блюда, креативные подачи и культовые мероприятия. Но никогда творчество не станет бизнесом без системы. Бизнес — это система. И строить ее придется, если настроен на эффективную работу и хороший результат.

Случалось ли вам ловить себя на мысли, что вы повторяете что-то сотруднику в сотый раз, а результат всегда один и тот же, вернее, его отсутствие? Или замечать, что при выполнении знакомого задания сотрудники делают одни и те же ошибки? Нет? Тогда вы — гений, или ваши сотрудники летающие роботы-бармены с загруженными программами, и я срочно прошу вас поделиться с нами вашими секретами. Если да, то самое время внедрить в работу инструменты менеджмента и контроля — чек-листы.

Чек-лист (Check list — контрольный список) — это список контрольных пунктов (точек контроля), по которым идет проверка того или иного сотрудника, процесса, помещения на предмет соответствия стандартам ресторана. Это может быть проверка санитарного и технического состояния ресторана, проверка знаний официантов, проверка соблюдения стандартов обслуживания и многое другое. Отмечая пункты списка, сотрудник может узнать о состоянии/корректности выполнения этой работы. По итогам таких проверок обычно в ресторанах ставится оценка, которая ощутимо влияет на зарплату сотрудников.

Важность чек-листов трудно переоценить. Каким бы опытным ни был сотрудник, в спешке он может легко забыть важную деталь, которая в течение дня сыграет с ним же плохую шутку и навредит ресторану.

Чек листы могут применяться в самых разных подразделениях и для разных процессов: существуют чек-листы для официантов, поваров, управляющих и т. д.

Преимущества использования чек-листов

Структурирование информации в голове сотрудника. При записывании необходимых действий у сотрудника автоматически четко вырисовывается нужная последовательность задач, повышается внимательность.

Понимание сотрудника, что конкретно от него ожидают, причем критерии оценки результата предельно ясны на старте.

Повышение скорости обучения новых сотрудников и наработка навыков. Нет необходимости многократно повторять последовательность операций. Достаточно провести короткий инструктаж и дать чек -лист для самостоятельной работы.

Высокий результат, уменьшение числа ошибок. Как уже говорилось в начале статьи, чек-листы помогают избежать проколов и ошибок по невнимательности.

Минимизация человеческого фактора в работе системы.

Взаимозаменяемость сотрудников.

Правила составления работающих чек-листов

Один пункт — одна операция.

Пункты чек-листа — это минимальные полные операции. Что это значит?

Выровнять столы в ряд и вытереть столы — это две разные операции, и они не должны писаться в одну строку. Поэтому чек-листе они отображаются отдельными пунктами:

столы стоят ровно согласно схеме расстановки в зале;

столы чистые, ножки столов натертые, под столешницей нет посторонних предметов.

Пункты должны быть всегда написаны в утвердительной форме.

Целью чек-листа является проверка готовности, поэтому лучше составлять пункты в утвердительной форме, как уже совершенные действия: «цветы политы, сухие соцветия и листья убраны». Сравните формулировку: «полить цветы» и «цветы политы». Второй вариант требует большей ответственности, так как констатирует результат, а не намерение что-то сделать, о котором можно забыть.

5. Не смешивать все процессы в одном безразмерном чек-листе.

Для каждой зоны ответственности или процесса лучше сделать отдельный чек-лист: для готовности ресторана к работе в целом (зал, персонал), для производственной зоны, для бара, для проверки наличия всех необходимых документов и т. д.

6. Проверить реальность выполнения чек-листа лично.

Эффективное внедрение чек листов

1. Тестирование и корректировка. После составления чек-листа пройдите фактически «за руку» все пункты вместе с сотрудником. Допишите то, что было упущено. Расставьте пункты в правильном порядке. Внесите правки. Не забывайте вносить изменения, когда меняется дизайн, переставляются зоны, мебель, меняются правила.

2. Оформление. Чек-лист должен выглядеть эстетично и удобно, иметь удобный, негромоздкий формат и размер, тогда с ним будет приятно работать.

3. Удобный доступ. Заготовьте достаточное количество распечатанных чек-листов на неделю. Сделайте общий доступ сотрудникам к этим документам, чтобы в нужный момент их легко можно было распечатать. Отпечатайте получившийся список в виде таблицы (если чек-лист заполняется каждый день).

4. Системный ежедневный контроль со стороны руководителя и собственников ресторана. Демонстрация ценности данного инструмента.

В каждом ресторане свои правила и свои чек-листы. В данном списке собраны оптимальные и необходимые для работы правильной системы менеджмента и контроля чек-листы.

Виды чек-листов

Чек-лист работы ресторана (он же чек-лист для каждой должности по подготовке ресторана к работе). Здесь описаны в утвердительной форме все зоны ресторана, как они должны выглядеть и какие критерии считаются принятыми для начала работы заведения. Рекомендую работать с этим чек-листом минимум два раза в день: перед началом работы и перед часом-пик (у кого-то это обед, у кого-то ужин). В столбике «Админ» администратор ресторана ставит отметку + или — возле каждого утверждения. Если ставит, то в столбце комментарии/задачи администратор должен написать, что нужно исправить, поставить тут же задачу ответственному исполнителю и проверить ее не позднее 15 минут после постановки. В столбце «Управляющий» отметку ставит управляющий или собственник, чтобы проверить, насколько «замылен» взгляд администратора и проконтролировать, работали ли в принципе с этим чек-листом или заполнили его для «галочки» (смотрите пример ниже).

Чек-лист кухни (готовность к рабочему дню, работа и состояние оборудования, выполнение стандартов приема, хранения сырья и полуфабрикатов, санитарии и гигиены, температурных режимов).

Чек-лист бара. То же, что и кухня.

Чек-лист заготовок на каждый цех. По этому чек-листу каждый повар на своем процессе знает, что и сколько у него должно быть приготовлено для работы, сколько сделано полуфабрикатов, заготовок, проверено количество необходимого продукта на день, сроки реализации и температурные режимы (смотрите пример ниже).

Чек-лист закрытия ресторана.

Чек-лист утренней проверки IT-систем (можно совместить с первым чек-листом).

Чек-лист контроля обслуживания гостя (где-то перекликается с КЛН официанта).

Чек-лист готовности ресторана к проверке государственных структур (состояние кассовых книг, распределение денег по юридическим лицам и кассовым ящикам, состояние акцизных марок на бутылках и т. д.).

Чек-лист проверки технического состояния ресторана.

Чек-лист по энергосбережению.

Чек-лист документации в ресторане — перечень всех необходимых для работы документов, актуальность подписей, даты окончания действия и т. д.

КЛН (контрольный лист наблюдений) сотрудника.

На базе чек-листов контроля прописываются чек-листы процессов и функциональные обязанности. Блоки чек-листов можно делить и раздавать сотрудникам по их зонам ответственности для понимания, как и по каким критериям будут проверять и оценивать их работу.

Пусть построение системы управления и контроля только облегчает вам вашу работу и освобождает время для творчества!


  • White Facebook Icon

Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(044) 502-1623

(067) 247-8432

КОНТАКТЫ

 

+38 044 502 1623

+38 044 502 1624

+38 067 247 8432

 

r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

 

soniak@restorator.com.ua  (реклама)

 

redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

 

www.restorator.ua

АДРЕС

 

02068 Украина, Киев,

ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

ПРОЕКТЫ
ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2019   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"