В конце 2015 года ресторатор, совладелец фан-баров «Банка» и сети ресторанов «Челентано» Максим Храмов и автор, организатор и идейный вдохновитель нескольких проектов «Знайдено в Україні» Лала Тарапакина побывали на 20 фермерских хозяйствах Закарпатской, Винницкой и Киевской областей. О перспективах и сложностях работы с местными поставщиками — в материале по итогам экспедиции.
Отечественное предложение: быть или не быть? Лала Тарапакина: — Цель нашей двухнедельной поездки — показать, что украинские фермеры научились производить качественные продукты, которые можно купить и для ресторана, и для себя. Как показала поездка, преимущественно для себя. Мы хотим напомнить украинцам, что в нашей стране есть агрокомплекс и возможности производить хорошую продукцию. Оказывается, на местных хозяйствах уже делают вкусный сыр, качественную колбасу и даже бастурму. Фермерские хозяйства были совершенно разные. С одной стороны, это мини-заводы с полным циклом производства, от выпаса животных до продажи готовой продукции разного объема, в розницу или оптом. С другой, это небольшие хозяйства, которыми управляют бывшие бизнесмены, которые решились на эксперименты в агросекторе. На небольшом клочке земли они выращивают индюков, овец романовской породы, но сами не забивают животных и не производят продукцию.
Максим Храмов: — Это проект больше просветительский, нежели профессиональный. У нас не было задачи найти что-то неизвестное. Мы искали то, что может быть интересно и полезно максимально широкому кругу людей.
Украина — страна с огромным аграрным потенциалом. И один из основных трендов сейчас — неуклонно растущее число бизнесменов, которые переходят в агросектор. Лала не первый раз ездит по Украине и видит этому подтверждение. Мы уверены, что в данном направлении будет появляться много нового, и мы скоро обнаружим это в следующих экспедициях.
Украинские фермеры — настоящие фанаты своего дела, потому что сегодня государство почти ничего не делает, чтобы им помочь. Беседуя с владельцами хозяйств, мы узнали, как много вопросов возникает с разрешительными документами, отводом земли, помощью в реализации и сертификации продукции. Решение этих проблем отнимает у фермеров много времени, сил и энергии. В агробизнес приходят, видя в нем больше возможностей. Несмотря на то, что экономическая ситуация в Украине ухудшилась, потребление продуктов не упало. А спрос на качественные продукты можно удовлетворять либо импортом по сумасшедшим ценам, либо отечественным предложением.
В то же время, крупные предприятия по производству мяса и молочных продуктов до сих пор неповоротливы и не научились гибко работать даже с ресторанными сетями. Большие производства зачастую работают с посредниками, поэтому возникает дополнительная наценка.
Появление класса мелких фермерских хозяйств закрывает потребности и небольших магазинов, и ресторанов, и потребителей. Сегодня уникальный момент, когда фермеры еще не нарастили мышцы, не заматерели, и практически каждый украинец может купить продукцию по той же цене, по которой ее продают супермаркетам. Фермеры гибкие, готовые работать под любой заказ. Это очень выгодно для тех видов бизнеса, которые занимаются поставками продуктов.
Украина как новый бренд Лала Тарапакина: — Рост интереса к local food связан с тем, что вырос спрос на Украину как продукт. Еще 3–4 года назад все считали, что внутренний туризм — миф, ведь нет инфраструктуры, и все предпочитают ездить за границу. Сегодня выяснилось, что украинцы любят путешествовать по своей стране, изучать новые места. Все, что связано с Украиной, стало интересным.
Соответственно, растет уважение к местным продуктам и авторитет страны. По предложениям ресторанов видно, что покупать отечественную продукцию не стыдно. В меню ресторанов среди американских стейков и импортной рыбы можно увидеть отечественное мясо, которое составляет 40% продаж! Правда, к его выбору рестораторы подходят достаточно тщательно. И это вызывает уважение к местному предложению.
Но Украина пока не готова полностью сформировать local brand, который мы надеялись найти в поездке. Зачастую отсутствует толковый менеджмент, и чтобы купить крупную партию действительно вкусного продукта, приходится серьезно потрудиться. Например, владелец горной пасеки в Колочаве, имея, по моему мнению, самый лучший мед в Украине, не заботится о том, чтобы его в любой момент могли найти покупатели.
В то же время существуют хозяйства с пасеками, которые предлагают мед худшего качества и по более высокой цене, но у них налажен менеджмент и мерчендайзинг: всегда на связи люди, готовые выслать мед в день оплаты. А теперь представьте, в глубине Закарпатья, в селе Нижнее селище, есть ферма «Зеленый Гай», где можно купить бастурму, козий сыр трех видов, сырокопченые и сыровяленые колбасы! Это высококачественный продукт, который делает француз Орест дель Соль со своей женой. Вы очень быстро можете заказать, к примеру, бастурму по цене более 500 грн за килограмм, при этом никаких скидок ни на какие объемы не бывает. И полное отсутствие каких-либо затрат на мерчендайзинг и менеджмент!
Рестораны и магазины обращаются к тем фермерским хозяйствам, которые предлагают не только вкусный продукт в нужном объеме, но и правильную упаковку, логистику, возможности доставки.
Максим Храмов: — Как наладить поставки из отдаленных фермерских хозяйств в Киев? Чтобы купить козий сыр за 273 грн за килограмм (импортный продукт такого же качества стоит 700 грн), нужно оплатить заказ на карту «Приват банка» и получить его «Новой почтой». Это пока единственный способ доставки во все регионы страны. Да, у вас не будет чека, но вы получите действительно качественный проверенный продукт.
Возникают нюансы. К примеру, вы можете купить по-настоящему органическую продукцию, например, в сыроварне «Бараново» из села Иза. Но заказ должен быть не менее 5 кг и только в холодное время года, потому что их сыры — скоропортящиеся и хранятся не больше 4–5 дней. Или не все фермеры могут представить необходимые документы и сертификаты для розницы.
Но ферма «Азорель» из с. Муховцы Винницкой области на протяжении года предоставляла все необходимые бумаги. Она 80% своей кисломолочной продукции поставляет в «Гудвайн», и ее фирменный йогурт подают на завтраки в Hyatt. Обычный человек, который научился делать вкусную колбасу, скорее всего, оставит за собой статус-кво фермера, который производит продукцию в объеме, достаточном для его жизни, но не пойдет сквозь круги бюрократического ада.
Лала Тарапакина: — Для многих фермерских хозяйств это не бизнес, а, скорее, образ жизни. Кто-то из фермеров не задумывается, чем отличается его продукт от аналогов на рынке, но при этом ставит выше цену. Например, он продает вешенки дороже не потому, что использует другие технологии выращивания, а потому, что они растут в Карпатах.
А кто-то, как Иванна Кузеляк, может объяснить, почему ее сушеные грибы лучше, чем отличаются, как их выбирать в карпатских лавках, какой цвет правильный и пр. Вся ее семья занимается сбором, сушкой и продажей белых грибов и чаев. У нее даже не фермерство — скорее, «садыба».
Крафтовые продукты По словам путешественников, сыры — продукт, который уже умеют делать в Украине. Большинство популярных украинских ресторанов предлагает сырные тарелки от местных фермерских хозяйств. Их вкусовые и технологические качества сейчас почти на уровне лучших мировых хозяйств.
С мясом — более трудоемким продуктом — сложнее. Но есть и у нас достойные образцы ведения хозяйства. Ферма «Азорель» — почти «Гугл» для животноводства, продукт мирового качества. У каждой коровы есть именная табличка с историей кормежки, доения и отела; отдельный отсек. К каждой подключается доильный аппарат, автоматически определяющий степень нажатия на дойку. Есть отделение для отельных коров. На ферме практически медицинская стерильность, которая вызывает восторг и уважение. Животных здесь выращивают только для получения молочной продукции, а на забой отдают в другое специализированное хозяйство.
Серьезная проблема с мясом — в отсутствии налаженной логистики. Многие киевские рестораторы были бы счастливы, если бы нашлось фермерство, которое может вовремя поставлять свежую продукцию в нужном объеме. Даже на лучших закарпатских фермах производят колбасы короткого цикла. Научились делать хороший продукт, но требуются дополнительные технологии для длительного хранения. Сухие колбасы нашего производства уже через месяц становятся непригодными. Но у этого продукта хорошие перспективы.
В селе Забирье Киево-Святошинского района есть органическое рыбное хозяйство, где на профессиональном уровне поставляют более десятка видов рыбы для HoReCa. Здесь же есть ферма, где выращивают монгольф-свеклу, черные и белые огурцы, кейл-капусту, помидоры черри и другие экзотические овощи, фрукты и зелень. Фермеры предлагают органическое мясо индюков и уток.
Если вам нужна голубика по оптовой цене 100 грн за килограмм, ягоды которой не менее двух сантиметров в диаметре, то вам нужно в Ивано-Франковскую область, на ферму «Долина Агро». Ни каких химикатов — только любовь и теплицы.
Terra incognita: ослиная ферма Село Заболотное Винницкой области мало кому известно. Попав туда, мы испытали ощущения сродни тому, когда посреди пустыни попадаешь в оазис. Благодаря директору местного техникума, выходца из этого села, здесь есть совершенно уникальные вещи: учебное заведение с высокими стипендиями, преподаватели-французы, стажировки за границей, а самое главное — ослиная ферма, медведи и 22 охотничьи лайки. В техникуме питаются исключительно продуктами, выращенными на собственных теплицах.
На ферме 27 ослиц, от которых получают ослиное молоко (всего 3 литра на стадо) со множеством полезных и лечебных свойств. Директор единственной в Украине ослиной фермы планирует увеличить поголовье ослиц и перейти на промышленные масштабы, чтобы поставлять продукт на местный рынок. Пока же все молоко уходит французским заказчикам.
Craft-перспективы
Максим Храмов: — Полностью заменить импорт украинскими продуктами пока невозможно, ведь наша продукция — нишевая. Пока она не выходит на массовый уровень потребления, а большие производства диктуют моду.
Составить серьезную конкуренцию импортным продуктам может овечий и козий сыр. Коровий сыр в таком количестве и разнообразии у нас еще не представлен. Гораздо важнее разделение на массовый продукт с невысокой ценой и дорогую крафтовую продукцию. Например, в США по одной цене продают курицу, которая выросла за три дня, и по совершенно другой — курицу, выкормленную только зерном и выращенную в технологические сроки.
В канадском супермаркете вы увидите куриные яйца за $1,5, $9 и $15. Первые — самый низкокачественный продукт, вторые — от курицы, которая кормилась зерном, но с прикормом, а третьи — яйца от курицы, которая выкормлена исключительно зерном. Таким образом, представлена продукция на все виды потребностей, кошельков и возможностей.
То, что сделано вручную в небольших объемах, не может конкурировать с большим производством по цене. Это иной уровень издержек. Но со временем крафтовое производство завоюет мир. А, значит, на рынке появятся представители местных небольших хозяйств, которые продают качественную продукцию.
Плюсы и минусы Лала Тарапакина: — Большинство фермерских хозяйств Западной Украины ориентированы на туристов. Добавочная стоимость на продукт обоснована тем, что у них аутентичная еда, горы и антураж. К примеру, малоизвестную винодельню «Старый подвал» в Берегово я считаю эталонной среди фермерских украинских вин, потому что здесь настоящие вина без сахара и консервантов.
Но есть винодельни, где клиентов гораздо больше, соответственно, и суммарная годовая выручка солидная как для маленького хозяйства. Здесь проводятся презентабельные дегустации в окружении карпатских специалитетов — и только на этом здесь получают поток туристов. Если же это вино взять с собой и попробовать вне контекста гор, то вы получите весьма средний продукт, который не хочется заказывать повторно.
Наш основной критерий качества продукта — личное ощущение «нравится/не нравится», «вкусно/невкусно». Мы всегда заказывали с собой, потому что по-настоящему вкусный продукт можно определить только дома, когда ты уже не очарован пастбищем и красотой гор.
Конечно, в путешествии хочется аутентики. Например, увидеть, как на вершине горы чабаны выпасают коз по четыре месяца подряд и здесь же, в горах, готовят вурду. Но в полевых условиях становится ясно, что хотя мы и любим крафтовое, но ценим его в сочетании с современными технологиями и нормами гигиены. Мы просили фермеров показать производство и технологии, условия содержания животных; обращали внимание на работников ферм. На ряде хозяйств нас пустили на производство и к животным только в санитарной одежде — бахилах, халатах и чепчиках.
Итак, где же больше доверия к продукту — на ферме с экипированным персоналом и бактерицидными лампами или на ферме в части арендованного завода с ржавым ненужным оборудованием?
Те фермеры, которые стремятся к расширению, обращают внимание на условия. Те, кто еще изучает сферу и экспериментирует, менее щепетильны. Мы интересовались, сколько лет человек занимается агробизнесом, как он пришел к этому, чем его продукт отличается от аналогов. Все по-разному воспринимают и позиционируют свой продукт, особенно те, кто совсем не знаком с «позиционированием» и «брендом».
Нас интересовал и вопрос доходности, личной занятости и свободы. Владельцы большинства фермерских хозяйств еще не могут себе позволить длительное отсутствие.
Кстати, в центральной части Украины все устроено иначе, чем на Западной Украине. Только мы просыпаемся, и нас сразу засасывает круговерть, в отличие от западных регионов, где все исходит из личного желания. Так, многие западноукраинские фермеры не хотят расширять бизнес, хотя их продукция очень хорошо расходится. Они могут, но просто не хотят, оставляя за собой право чуть больше уделять времени себе и вести дела в своем темпе, что едва ли возможно при масштабировании. Это их сибаритство, немного закамуфлированное «вуйковостью».
Наша мини-экспедиция по фермерским хозяйствам показала, что право на жизнь имеет любая концепция. И та, где все построено на туристах, и та, где меньше думают о доходе и больше — о любви к своему делу. Но мы уверены, что когда ты делаешь что-либо по любви, то приходят и деньги. Алена Лапикова
