253 (2).jpg

Эффективная организация работы кухни, или нам не страшен ревизор


Инна Андреишина, совладелец и практикующий тренер-консультант ресторанной консалтинговой компании Good Idea! Prof HoReCa Consulting. Реализованные успешные проекты: «Мансарда Кафе», г. Киев, «Мясной ресторан Forest», г. Черкассы и другие проекты в Украине и Казахстане. goodideaprof@ukr.net

Анонс

В 2016 году я начинаю цикл статей об эффективной организации ра­боты кухни, оптимизации процессов производства, снабжения и товарного учета. Серия состоит из восьми частей, где будут описаны только практические инструменты,* отработанные годами в действующих успешных ресторанах. * Эти инструменты имеют рекомендательный характер. Их эффективность доказана на основании моего личного опыта и моей команды.

ЧАСТЬ 1. 1. Разработка меню и выбор продуктов. Сырьевая матрица. 2. Лимиты запасов. 3. IPL — единый стандарт продуктов в ресторане.

ЧАСТЬ 2. 4. Снабжение ресторана. 5. Закупочный лист. 6. Взаимоотношения с поставщиками. 7. Заявки — поставки. 8. Поставщики vs закупщики.

ЧАСТЬ 3. 9. Прием товара 10. Прием товара с возможностями iiko. 11. Обработка сырья, нормы отходов. 12. Товарное соседство, маркировка. 13. Списания и порчи (виды, акты, причины порчи продуктов).

ЧАСТЬ 4. 14. Оптимизация себестоимости. 15. Инвентаризации (виды, процедуры). 16. Недостачи и излишки (причины, действия). 17. Ответственность по результатам. инвентаризаций.

ЧАСТЬ 5. 18. Организация процессов производства. 19. Правильный подбор оборудования. 20. Правильный выбор оборудования или оптимизация процессов. 21. Шеф-повар: творчество vs менеджмент. 22. Функциональные матрицы поваров (пошаговые ежедневные функциональные обязанности). 23. КЛН поваров. 24. Чек-листы процессов. 25. Чек-лист кухни.

ЧАСТЬ 6. 26. Санитария и гигиена. 27. Признаки недоброкачественности продуктов. 28. Температурные режимы и сроки реализации сырья и полуфабрикатов. 29. Обработка и дезинфекция рабочих мест. 30. Обработка и дезинфекция инвентаря. 31. Обработка и дезинфекция посуды и столовых приборов.

ЧАСТЬ 7. 32. Календарь изменений в меню. 33. Проработки блюд (дегустационный лист). 34. Технологические карты. 35. Технология описания процессов.

ЧАСТЬ 8. 36. Выполнение комплексных заказов. 37. Взаимодействие кухня-зал-кухня. 38. Организация работы кухни в «запару».

Часть 1. Разработка меню, IPL и лимиты запасов

Зачастую неправильный подход к формированию меню и другие ошибки приводят к тому, что даже в ресторанах с хорошим оборотом в конце месяца собственник видит минимальную прибыль, а иногда и вынужден дотировать ресторан. Есть инструменты, которые помогут этого избежать.

Разработка меню и выбор продуктов Ввод нового меню в ресторане — это целое событие, которое сопровождается различными историями, эмоциями, а порой казусами и неожиданностями. Как часто в ресторане вдруг вспоминают, что вчера начался пост или завтра День влюбленных, а после судорожно целую ночь готовят постное меню, считают его на глаз и распечатывают на принтере на обычной бумаге?

Чтобы быть застрахованными от таких неожиданностей, я рекомендую научиться планировать все изменения в меню, ввод специальных меню и предложений заблаговременно. У каждого ресторана может быть свой подход в этом вопросе и, возможно, он имеет право на жизнь. Например, у Феррана Адриа, изобретателя кулинарной пены, одного из родоначальников молекулярной кухни и знаменитого шеф-повара ресторана El Bulli (побережье Коста-Брава, Испания), который входит в десятку лучших поваров мира, — свой экстраординарный подход. Став шеф-поваром в El Bulli, Адриа установил новые правила: ресторан работал лишь полгода в году. На следующие полгода Адриа с командой закрывались в лаборатории, где придумывали меню на следующий сезон. Мы такую роскошь пока себе позволить не можем, поэтому я хочу вас познакомить с методом годового планирования меню.

Годовое планирование меню Есть замечательное Правило 10/90, которое стоит вспомнить в связи с планированием. Оно гласит: если первые 10% времени потратить на планирование своей деятельности, это сэкономит 90% ваших усилий. Планирование — всегда командная работа. Например, для планирования меню я предлагаю создать рабочую группу из шеф-повара, су-шефа, управляющего и бар-менеджера. В задачу этой рабочей группы будет входить разработка идей для меню на каждый месяц. В таких рабочих группах также часто появляются новые интересные идеи подач. После шеф-повар, имея на руках разработанный план, сможет спокойно творить — придумывать блюда, пробовать разные технологии их приготовления и заблаговременно готовиться к каждому месяцу. Планирование также позволяет избежать потерь из-за сезонности. Украина географически находится в 4-сезонной полосе, поэтому всегда нужно учитывать сезонность. Это позволяет зарабатывать, а не терпеть убытки из-за резко растущей себестоимости продуктов.

Нет смысла и совершенно не оправдано экономически круглый год иметь в меню блюда из спаржи, свежих ягод и баклажанов, салаты из дорогих ингредиентов и т.д. Повышать цены на блюда в несезон — самый неправильный шаг. Рекомендую шеф-повару проявить фантазию, поисковый режим и научиться готовить из локальных сезонных продуктов блюда, которые порой ничем не уступают импортным дорогим продуктам.

Что следует учитывать при планировании меню:

Соответствие меню концепции ресторана. Ориентированность на гостя. Меню должно быть составлено с мыслью о гостях, а не о том, что любит собственник или управляющий, а также что может-умеет готовить шеф-повар. Статистика и анализ продаж. Кроме желания иметь определенные блюда в меню есть упрямая вещь — статистика. И если для вас ресторан – это бизнес, то не стоит ее игнорировать. АВС-анализ продаж даст вам максимально полезную информацию для принятия решения по тем блюдам, из которых стоит формировать основное меню.

Существует несколько методов анализа продаж: — АВС-анализ по принципу Парето, — ранжирование блюд по методу Хайеса и Гуфмана, — анализ меню по методу Д. Смита (собаки, дойные коровы и т.д.). Вы можете выбрать любой из них, на свое усмотрение. Соответствие мощности оборудования технологическим потребностям. При составлении меню очень важно учесть технологию приготовления блюд, необходимое для этого кухонное оборудование и его мощность. Проблема учета мощностей вызвана широким разнообразием блюд в меню, приготовление которых требует сложной технологии и соответствующего оборудования. Меню, которое перегружает определенную часть оборудования, например гриль, тандыр, фритюр и т.д., снижает его производительность, замедляет обслуживание и делает конт­роль над качеством блюд затруднительным. Возможность одновременно использовать оборудование разными цехами. Например, если у вас широкая кондитерская карта при наличии всего одной печи, в которой также готовятся другие блюда, то целесообразно готовить выпечку в ночную смену или доукомплектовать оборудованием кондитерский цех. Сезонность: наличие и свежесть необходимых ингредиентов. Большинство продуктов, необходимых для приготовления блюд, должны быть в наличии круглый год. Также следует учитывать, что одни и те же блюда в разное время года по-разному стоят, что обусловлено сезонными изменениями цен на продукты (свежие овощи и фрукты намного дешевле летом и осенью, чем зимой и весной, и т.д.). Себестоимость блюд. Она должна соответствовать ценовой политике ресторана. Перекрестное использование продуктов в разных блюдах. Экономически не оправдано блюдо, если только для него нужно покупать специальные ингредиенты. Значит, нужн о продумать, в каких еще блюдах можно использовать данный ингредиент.

Наличие достаточного количества посуды для подач.

Сырьевая матрица Помимо АВС-анализа я также рекомендую использовать такую полезную аналитику, как сырьевая матрица.

Сырьевая матрица дает широкие возможности для анализа, корректировки и разработки меню. Например, с ее помощью вы легко определите блюда-конкуренты. Проанализируйте вхождение ингредиентов в каждую отдельно взятую группу меню (необходимо рассмотреть каждую группу отдельно). Составляем сырьевую матрицу. Для этого необходимо в столбец (по вертикали) внести все наименования блюд с выходом (весом), ценами, себестоимостью и подсчитать наценки.

Все блюда должны быть разделены на группы (как в меню):