253 (2).jpg

Лучший пивной ресторан: «Хряк. Дом пива и мяса»


Что нужно или не следует делать рестораторам, чтобы получить одну из наивысших наград ресторанного бизнеса украины, вы узнаете из новой серии материалов о лучших заведениях Украины 2015 года по версии Национальной ресторанной премии СОЛЬ®. Наш первый материал — о пивном ресторане «Хряк» (Чернигов).

Черниговскому ресторану «Хряк. Дом пива и мяса» удается то, о чем многие другие заведения могут только мечтать. С одной стороны, в их арсенале внушительный список наград, и одна из самых важных — звание «Лучший пивной ресторан», по версии Национальной ресторанной премии СОЛЬ®, с другой — постоянный поток гостей, который стабильно растет. Два года назад черниговский «Хряк» уже подавал больше 10 сортов крафтового пива и знакомил гостей с блюдами из субпродуктов (жареные мозги, стейк из языка). Сейчас в ресторане за время ужина проходят две полные посадки, огромной популярностью пользуются ланчи и даже ранние завтраки.

«Хряк. Дом Пива и Мяса» в числах: открыт 15 мая 2014 года; объем инвестиций: 550 000 евро; посадка (с террасой) — 120 человек; принимает больше 400 гостей в день; 10 поваров и 7 официантов работают в одной смене; средний чек (с бокалом вина или крафтового пива) — 270 грн; свыше 20 сортов крафтового пива, сваренного на собственной пивоварне; более 100 килограмм ребер потребляется еженедельно; больше 100 лет зданию, в котором расположен ресторан.

Мнение эксперта

Тарас Середюк, член жюри Национальной ресторанной премии СОЛЬ®, отдавший голос за «Хряк» в номинации «Лучший пивной ресторан»

«Хряк — это единственный ресторан, который заставил меня вернуться в Чернигов дважды. То есть после того, как я побывал здесь случайно, я два раза специально планировал поездку в город, чтобы попасть в этот ресторан. Это многого стоит! Здесь отличное пиво и прекрасная кухня, качественный, продуманный до мелочей концепт, который «цепляет». Я помню историю о том, как владельцу пришла в голову идея «Хряка». Он пошел на местный рынок, вдохновился локальными продуктами и решил, что создаст не еще один «ресторан французской кухни» или что-нибудь в этом роде, а честный мясной ресторан, настоящий «пивной стейк-хаус». Андрей Осиковский влюблен в пиво, Александр Якутов — в мясо, а Денис Беленко — один из лучших дизайнеров интерьера в нашей стране. Вместе им удалось реализовать концепцию и сделать «Хряк» тем, чем он есть, — однозначно лучшим рестораном Чернигова и одним из лучших ресторанов Украины».

О концепции «Хряк» — это ресторан с неординарным мясным меню и большим ассортиментом пива из собственной пивоварни. При этом пиво здесь позиционируется как интеллектуальный напиток. Акцент сделан на вкусовых качествах разных сортов пива и на том, как они сочетаются с различными блюдами в меню.

О мясе и меню

В меню ресторана, что вполне закономерно, значительное место занимают блюда из мяса — это и филе-миньон под сыром горгонзола, и лопатка хряка с соусом ромеско, и ребрышки хряка с соусом BBQ, и баранина в красном вине, и томленый кролик. Специалитетами считаются блюда, приготовленные в хоспере, а также блюда из субпродуктов. И если поначалу жареные мозги или стейк из языка воспринимались гостями как диковинки (с опаской, но в то же время, и с любопытством), то уже очень скоро они стали лидерами продаж. Значительную роль сыграло грамотное обслуживание — официантам удалось приучить гостей к выбору чего-то нового.

Меню обновляется довольно часто: каждые 1,5 месяца добавляется 5–6 новых позиций. Такая периодичность связана с тем, что около 80% гостей — постоянные, и введение новых блюд позволяет дольше удерживать их интерес к ресторану.

Сейчас ресторан работает без шеф-повара: у Александра Якутова закончился контракт, и он решил его не продлевать. Всеми процессами на кухне руководят два су-шефа. Первое испытание — самостоятельное обновление меню — они прошли успешно. Кроме того, ресторан нацелен на «точечное» сотрудничество с талантливыми шеф-поварами из других заведений. Так, совсем недавно в гостях у «Хряка» побывал Юрий Ковриженко, шеф-повар львовского ресторана Vintage Nouveau при Vintage Boutique Hotel, и разработал несколько блюд для весеннего меню.

Анастасия Лукьянчук, директор ресторана «С момента открытия мы позиционировали себя как мясной ресторан с большим ассортиментом пива. В первое время некоторым гостям было немного сложно перестроиться: им казалось, что «Хряк» — это такой же паб, как Buddka Bar, но мы достаточно быстро показали им, что это ресторан, о чем красноречиво свидетельствовали меню, интерьер и уровень сервиса. Так что никаких проблем не было: у нас очень быстро появились постоянные гости, был ажиотаж, который на самом деле не стихает до сих пор. На каждый ужин у нас полноценные две посадки, а на праздничные вечера столик нужно бронировать за 3–4 недели».

Цитаты из меню: Ребрышки хряка с соусом BBQ — 142 грн. Стейк «Рибай» — 198 грн. Свиные колбаски собственного приготовления — 98 грн. Баранина в красном вине с молодой спаржей — 125 грн. Крем-суп с утиной печенью — 48 грн. Жареные мозги с черничным соусом — 66 грн.

Александр Землянский, су-шеф

«Уход шеф-повара — это в каком-то смысле испытание для команды, но мы не растерялись. Мы провели собрание и максимально настроились на результат. Вместе исследовали тренды, обсуждали идеи для введения новых блюд. Такая ситуация даже помогла сплотиться, дала толчок для генерации собственных идей. При этом основная концепция меню, конечно, осталась неизменной — это качественные блюда из мяса. В работе мы всегда придерживаемся таких правил: используем самые современные технологии на рынке (мы первыми в Чернигове стали готовить в хоспере, использовать sous vide), закупаем только качественные свежие продукты (например, свиные ребра мы закупаем дважды в неделю — около 100 килограммов) и всегда поддерживаем коммуникацию с гостями через официантов.

Есть еще несколько важных моментов: например, все колбасы, буженину и подобные продукты мы готовим самостоятельно. Все соусы также готовим сами, с нуля». О пиве и не только

Всё пиво ресторан «Хряк» получает из собственной пивоварни Bierwelle (это же пиво поставляется в Buddka Bar, Шайба, Pivbar и другие заведения Андрея Осиковского). Сейчас речь идет об ассортименте из 20 и более сортов пива: светлое (Pils Premium), дрожжевое (Original Hoff), ячменное (Amber), пшеничное (Weissbier), медовое (Honigbier), ирландское красное (Red Irish) и др. Все большей популярностью пользуются разновидности пивного эля: India Pale Ale, American Pale Ale, Янтарный эль, Бледный эль, Красный эль, Медовый эль, Имбирный эль… Пиво можно выпить непосредственно в «Хряке», а также взять с собой — несколько сортов поставляются в стеклянных бутылках.

Большое внимание в ресторане уделяется тому, чтобы гости воспринимали пиво как «гастрономический напиток» — постепенно учились хорошо разбираться в его сортах, оценивать аромат и вкусовые качества, правильно сочетать его с блюдами из меню. Для этого официанты регулярно проходят тренинги и с радостью передают знания гостям, помогают им сделать выбор. Например, могут порекомендовать пшеничное пиво с ярким цитрусовым вкусом к жареным мозгам.

Кроме того, в «Хряке» — обширная винная карта, а большая часть вин продается побокально. Сомелье в ресторане нет, однако частично его функцию исполняют официанты, которые также регулярно обучаются на тренингах и могут помочь гостю с подбором вина к блюду. Коктейльная карта состоит из «классики» и авторских коктейлей от шеф-бармена. Как и меню, карта коктейлей обновляется раз в 1,5 месяца.

Об обедах и завтраках

В «Хряке» активно проходят не только ужины. В обеденное время и даже ранним утром ресторан не испытывает недостатка гостей. Так, с 12:00 до 16:00 здесь действуют обеденные сеты и специальное меню.