Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

    Шеф vs ресторатор. Как выбрать шефа и наладить сотрудничество?


    Юрий Ковриженко, специалист по украинской fleur cuisine, шеф-повар ресторана Vintage Nouveau (Vintage Butique Hotel), Львов.

    Под словом «шеф» я подразумеваю еду, а под словом «еда» подразумеваю шефа. Эти понятия для меня неразрывны, ведь во всем цивилизованном мире гости идут в ресторан на еду и человека, который ее готовит, т.е. шефа. Сейчас и в Украине наступает переломный момент, когда главные роли в ресторанах начинают играть шефы, а не мебель, реклама и красивый вид из окна. О важности шефа

    В большинстве случаев рестораторы все еще действуют по старинке. Например, тратят деньги на красивый интерьер и помещение в центре, покупают дорогое оборудование на кухню, а потом нанимают человека без знаний и опыта, потому что он готов работать «за недорого». Спустя какое-то время от него начинают требовать хорошую кухню. А он не может ее дать — у него нет ни жизненного, ни профессионального опыта, а главное — нет эмоций, чтобы творить! Так зачем же пытаться поставить «мерседес» на колеса от «жигули»?

    О бизнес-подходах к выбору шефа

    Когда вы открываете ресторан, вам необходимо определиться, зачем вы это делаете. Обычно есть три причины, и каждая из них влияет на то, какой шеф вам нужен.

    1-я причина: реализоваться как ресторатор и зарабатывать.

    В этом случае вам необходим шеф-«техник» с хорошим опытом, побывавший в «бою» и крещеный «запарой». От такого шефа можно смело требовать 100–500 салатов «Цезарь» в день, жестко увязав рецептуру с food cost. Но в то же время, не ждите и не требуйте от него креатива — его творческое начало «убито» громадным объемом продукции! Подачи у таких шефов, как правило, просты, но еда великолепна на вкус.

    Для такой концепции ресторанного бизнеса не подойдут юнцы, только что «выпорхнувшие» из-под крыла другого шефа, которые пожарили полгода мясо в хорошем ресторане и добавили в резюме красивую строчку. Шеф–«техник» не будет стоить дешево, вам придется предложить ему конкурентную зарплату, потому что таких шефов на рынке труда в нашей стране мало.

    2-я причина: имидж.

    Если вы решили открыть имиджевый ресторан, у вас есть возможность выбора. Во-первых, вы можете пригласить «гастарбайтера» из Европы. В Украине гости все еще покупаются на такие маркетинговые ходы, как привлечение европейских шефов-легионеров. Не все осознают, что европеец, приехавший работать в Украину, скорее всего, не востребован как профи в своей стране. Меня это заставляет задуматься над уровнем компетенции шефа-иностранца, хотя есть с десяток исключений и в нашей стране. Но таких шефов могут позволить себе только крупные ресторанные сети или международные отели.

    Во-вторых, если хотите, вы можете попробовать стать бренд-шефом своего заведения сами, а если нет такого желания, но вы не намерены каждый месяц переплачивать за «гастарбайтера», наймите хорошего профи на стартап. В результате вам подготовят work book, т.е. распишут все процессы и технологии, и обучат работника, которого вы предложите.

    В этом случае вы можете взять на работу шефа без опыта в качестве линейного руководителя, который будет просто наблюдать за процессом и проверять стикеры с датами в холодильнике. Да, вы заплатите немалые деньги в момент запуска объекта, но потом сэкономите на молодом шефе. Но в таком случае вам никто не сможет гарантировать качество продукции через месяц или два — молодые шефы не всегда справляются с возложенными на них обязательствами.

    Заведения ресторанного бизнеса такого формата зачастую со временем переходят в разряд «семейных столовых» с дорогой посудой и амбициозной рекламой на бордах а-ля «Наш шеф кормил королеву Англии». В таких заведениях редко бывают полные посадки, и они часто дотационные. Шеф (если это не иностранец) должен уметь готовить все, ведь кто знает, что гости захотят завтра, — суши, пиццу или что-то еще.

    Неопытные молодые шефы не претендуют на большую зарплату, но и знания их поверхностны. Вы, конечно, можете требовать от них креатив, и они даже будут пытаться его проявить, но обычно это не приводит к нужному результату.

    3-я причина: любовь к кухне.

    Заведения такого формата пока единичны в Украине. И только в этих ресторанах переплетается все: желание заработать, пусть не сверхприбыли, а чтобы можно было продолжать свое дело; имидж, но не собственника, а самого заведения. В таких ресторанах царят авангард вкуса и яркость красок на тарелках.

    Именно здесь нанимают шефов-«художников» — творческих людей с тонким вкусом. Вы не сможете требовать от них готовить чебуреки или отбивные и ввести бизнес-ланч лишь потому, что «их покупают». Поверьте, они просто физически не смогут этого сделать, им будет искренне мерзко!

    Для таких шефов ресторан — это храм и лаборатория вкусов под одной крышей. Именно такие шефы двигают мировую гастрономию вперед. Это самый дорогой сегмент на рынке труда, и обычно такие шефы всегда заняты.

    Выводы

    Рестораторы, не ломайте своих шефов «через колено», не пытайтесь обязать «художника» жарить шашлык, а «техника» — творить молекулярную кухню! Это ни к чему не приведет. Я очень хочу, чтоб вы поняли, какой шеф нужен именно вам! Обучайте шефов «под себя». Не бойтесь, что шеф уйдет, обучившись, бойтесь, что он останется неучем и будет работать в вашем бизнесе. Если вы создали конкурентные условия труда, правильно выбрали свой тип шефа, приняли его как ТОП-менеджера вашего бизнеса, а не «старшую кухарку», и готовы развивать, тогда ваш шеф останется с вами на годы!

    #201604

    • White Facebook Icon

    Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

    Остались вопросы?

    Спросите, мы с радостью ответим

    (044) 502-1623

    (067) 247-8432

    КОНТАКТЫ

     

    +38 044 502 1623

    +38 044 502 1624

    +38 067 247 8432

     

    r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

     

    soniak@restorator.com.ua  (реклама)

     

    redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

     

    www.restorator.ua

    АДРЕС

     

    02068 Украина, Киев,

    ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

    ПРОЕКТЫ
    ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
    • White Facebook Icon

    © 2019   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"