253 (2).jpg

Национальная ресторанная премия СОЛЬ®. Концепции победителей 2015 года. Ресторан с лучшей винной кар


Часто рестораторы ломают голову над тем, как приучить гостей пить вино. А в нашей стране, где культура производства и потребления вина только зарождается, это кажется отнюдь не простой задачей. В киевском ресторане "Собака съела голубя" каждый гость проводит ужин с бокалом вина, а само заведение получило национальную премию Соль в номинации "Ресторан с лучшей винной картой". Журнал "РестораторЪ" узнал о том, как это удалось команде заведения.

Концепция Экстравагантное название ресторана во многом соответствует концепции и истории места. Речь идет о движении от старого к новому, а именно о том, как электронные письма вытесняют голубиную почту, как появляются новые тренды, и как важно их вовремя заметить и внедрить. Это ресторан, в котором и меню, и лаконичная винная карта обновляются очень часто, что позволяет команде все время изменять заведение к лучшему, первыми на рынке находить интересные позиции и сразу предлагать их гостям.

Пространство ресторана максимально точно отражает его концепцию: заходя в него, гость попадает в бар, затем в винную комнату, а после в зал с открытой кухней на «минус» первом этаже. Сама планировка наводит на мысль о трех базовых ценностях заведения: еда + вино + кофе.

«Когда мы работали над концепцией, нам очень хотелось сделать заведение-конструктор, заведение-трансформер, которое было бы для всех и сразу, а также максимально точно попадало под настроение гостя. Это и современный бар, и кофейня, где можно заказать идеальный кофе свежей обжарки, и ресторан с отличной коллекцией вин. Меняется время суток, меняются желания гостя, но «Собака съела голубя» всегда остается тем местом, где комфорт но. В этом смысл — в постоянном изменении».

Мнение эксперта

«Команда ресторана «Собака съела голубя» с момента открытия довольно много внимания уделяла винной карте. Это связано с тем, что сомелье ресторана был Олег Кравченко, один из лучших специалистов в столице. Он составил сбалансированную винную карту, в которой было около 100 позиций. При этом он одним из первых в Киеве начал предлагать экзотичные, но очень интересные вина из Македонии, Словении, Уругвая. Ассортимент побокальных предложений менялся каждые две недели, регулярно проводились фестивали украинских вин. Радовал нестандартно большой выбор дижестивов — херес, начиная с сухого Oloroso и Palo Cortado и заканчивая самым сладким Pedro Ximenez, Marsala, Malvasia, Passito с Сицилии, и портвейны. Коллекция интересных крепких напитков также радовала: граппа, кальвадос, арманьяк, коньяк, большой выбор винтажного рома с разных островов. Именно поэтому я отдал голос за данное заведение».

Значительную роль в успехе заведения как места, в котором пьют вино, сыграл Олег Кравченко, Лучший сомелье Украины — 2011, которого хорошо знают и коллеги, и гости. Несколько месяцев назад он сменил место работы, но перед уходом еще раз обновил винную карту. По ней весь сезон успешно работали официанты: карта действительно была составлена так, что даже базовых знаний о классификации вин было достаточно, чтобы сделать хороший выбор.

С 1 мая ресторан «Собака съела голубя» начал работу с новым сомелье: на лето планируется обновление винной карты с увеличением количества игристых и розовых вин.

Винная карта Сейчас винная карта ресторана ориентирована на базовые, беспроигрышные позиции вин. Удобное деление по сортам винограда помогает в ней легко ориентироваться: шардоне, совиньон блан, каберне совиньон, пино нуар, мерло, неббиоло, санджовезе, рислинг, несколько видов шампанских вин и просекко, а также лаконичное собрание крепленых вин.

«В заведении «Собака съела голубя» практически со дня открытия пили вино. Если мы придем сюда вечером, то не увидим ни одного стола без бокалов. Здесь уже сложилась такая традиция, и нам это нравится. Во многом это заслуга Олега Кравченко, который терпеливо и с огромным воодушевлением развивал в Киеве культуру хорошего вина. В нашем ресторане он показал гостям, что интересные вина не обязательно должны быть дорогими. Он помогал подобрать эногастрономические пары, но не просто рассказывал гостям о винах и помогал сделать выбор, а вовлекал и обучал их.

Он одним из первых начал уделять внимание интересным украинским винам: мы проводили дегустации, встречи с виноделами, недели украинского вина — с максимальным разнообразием в эноматике.

Очень важным моментом развития культуры вина и создания своеобразного wine lovers community были камерные обучающие дегустации. На «минус» первом этаже у нас есть chefs table — там регулярно собирались 10–12 человек, чтобы узнать что-то о вине и не просто попробовать новые позиции, но и получить необходимый background знаний. При этом, конечно, гости заказывали еду по меню и в 100% случаев через несколько дней возвращались к нам, чтобы заказать бокал-другой того вина, которое больше всего впечатлило их на дегустации».

Цитаты из винной карты: Sauvignon Blanc Satellite — 550 грн Яркое освежающее вино от одного из самых известных производителей в Новой Зе- ландии — Spy Valley. Miraval Cotes de Provence Rose 2014 — 1200 грн Вино от совместного пред- приятия звездной четы Анжелина Джоли — Брэд Питт и семьи Перрин. В 2013 году вошло в ТОП-100 вин мира, по версии Wine Spectator’s. Merlot Bad Boy 2014 — 1200 грн Вино от Жак-Люка Тюневана, создателя моды на «гаражное» вино. Небанальное и нетипич- ное для региона Бордо вино. Ca’Marcanda Promis 2013 — 1550 грн. Вино, получившее позитивную оценку Роберта Паркера и других экспертов. Паркер назвал винтаж 2013 года одним из самых ярких открытий сезона с прекрасной текстурой и пряным фруктовым ароматом. Fronseca Porto LBV 2009 —1200 грн. Портвейн от одного из самых известных и популярных производителей Португалии.

Татьяна Долгова, управляющий партнер "Собака съела голубя":