2612 (1).jpg
3.png

Мнение: Александр Якутов — о шефах, запарах и итальянском опыте


Давняя европейская история о том, что шефы открывают собственные заведения, иногда приживается и в наших краях. В этом нет ничего плохого, но такая модель не идеальна. Ведь ресторан — как семья: должны повстречаться правильные люди, которые будут дополнять друг друга.

«Конфликт души и калькулятора» Не каждый шеф-повар может быть бизнесменом. Часто слышу от коллег: «Я не готов сам «тянуть» ресторан. Писать технологические карты — с удовольствием, считать — нет, только не я!». Творческая личность, которой является шеф, хочет углубиться в создание интересных блюд и новых вкусов. Ему жизненно необходим человек, который дружит с математикой.

Часто и заведение хорошо работает, и полная посадка, и гости довольны, а на выходе — ноль или небольшая прибыль. «Ныряя» в бухгалтерию, понимаешь, что салат «Цезарь» идет лучше всего. А что делать, если хочется придумывать авторские блюда? Как пережить конфликт души и калькулятора? Для этого нужно искать человека, с которым приятно работать, но он возьмет на себя управленческую составляющую.

«Шеф-повар — не рядовой сотрудник» Многие шефы никогда не работали с большими деньгами. Они, как правило, ищут новые знания и впечатления только по своей специальности — кулинарии.

Но, в то же время, я знаю рестораторов, которые не могут найти шеф-повара. А есть шефы, которые ищут хорошего компаньона, но таковых нет. И в этом вся суть! Шеф-повар не может быть рядовым работником. Он должен быть парт­нером. Только тогда он будет чувствовать ресторан, сопереживать всем процессам. Например, когда дела не очень, — это сказывается на финансах, и шеф-повар как полноправный партнер ощущает «дыхание» своего заведения. И наоборот, когда все хорошо, гостей много, соответственно, и доход шеф-повара больше.

Но дело не только в финансах. Я подчеркиваю, дело в отношении к шефу! С него всегда спрашивают больше. Если гости не идут, скорее всего, еда не очень вкусная. Безусловно, официанты не всегда хорошо работают, но шеф-повар должен контролировать их: с каким «лицом» официант принес тарелку, что сказал гостю. Если сервис страдает, именно шеф должен озадачиться, сделать замечание. Но для этого ему нужно знать, что он компаньон, партнер, совладелец — назовите, как хотите, — но не рядовой сотрудник с ограниченными возможностями!

Шеф — главный, от него зависит атмосфера в коллективе, которая должна быть здоровой, и в этом тоже ответственность шефа. Ведь, если официант не в настроении, он может ответить гостю в неподобающей манере. И даже если его уволят из одного ресторана, он пойдет в другой. С поварами та же история: когда атмосфера не та, повар уйдет в другое заведение, особенно, если ему предложат на 500 гривен больше. «Получив звезду Michelin, владельцы пересматривают контракт с шефом» Вернемся к европейской практике. Повар, который открывает свой ресторан, как правило, приглашает жену или другого близкого человека на должность директора. Об этом мало говорят, но так и есть. Шеф может потерять связь с цифрами и даже реальностью, увлекаясь поисками новых вкусов.

И задание партнера — направить творческую энергию шефа в правильное русло. Часто, получив звезду Michelin, владельцы заведения пересматривают контракт со своим шефом. Ему предлагают хорошие условия, пытаясь удержать. Ведь если шефу хорошо здесь, зачем идти куда-то? Нужно работать над второй звездой! Контракт, как правило, пересматривается именно в том, что шеф становится компаньоном по бизнесу. О том, что шеф выходит к гостям, я даже не говорю, — это в порядке вещей.