Благодаря вкусовым качествам и пользе, спаржу, или аспарагус, несколько столетий назад считали изысканным деликатесом и подавали к столу императоров. И сейчас за биологическую ценность, вкусовое сочетание с продуктами и декоративные свойства спаржу называют «королевой овощей». Появление на украинском рынке ЛОКАЛЬНОЙ белой и зеленой спаржи сделало ее присутствие на тарелке еще более желанным. Сезон спаржи длится месяц, поэтому «Рестораторъ» поспешил в столичные заведения, которые ввели в меню блюда из молодой украинской спаржи.
Кролик в молочном соусе с аспарагусом
Ингредиенты Вес, г
Кролик, филе ... 150 Спаржа ... 100 Сливки, 30 % ... 70 Сметана ... 50 Лук ... 15 Чеснок ... 5 Масло сливочное ... 10 Микрогрин ... 2 Соль, перец, сахар - по вкусу
Способ приготовления Филе кролика разделать, приготовить в маринаде из сметаны, лука, чеснока, соли, перца и сахара по технологии су-вид, при температуре 56 °С, в течение 30 минут. Спаржу очистить, отварить в соленой воде, а затем обжарить на сливочном масле с чесноком.
Приготовленного кролика нарезать на одинаковые кусочки. Маринад влить в сотейник, добавить сливки и довести до кипения. С помощью соли, перца и сахара довести до вкуса.
Порционные кусочки мяса кролика поместить на блюдо и залить соусом из сливочного маринада, а между ними хаотично выложить спаржу. Украсить микрогрином.
Крем-суп из белой спаржи
Ингредиенты Вес, г
Спаржа белая ... 200 Яйцо куриное ... 1 шт. Салат люцерны ... 2 Масло оливковое с ароматом трюфелей ... 2
Способ приготовления Спаржу зачистить, отварить. Отварную спаржу перебить в блендере до консистенции воздушного крема. Добавить яйцо пашот и оливковое масло с ароматом трюфеля. Декорировать крем-суп щепоткой салата люцерны.
Ризотто со спаржей и креветками
Ингредиенты Вес, г
Рис ... 60 Спаржа белая зачищенная ... 100 Креветки (хвосты очищенные) ... 30 Бульон куриный ... 80 Сливки жирные, 28–36% ... 50 Сыр «пармезан» зачищенный ... 30 Масло сливочное ... 25 Чеснок очищенный ... 2 Петрушка ... 2 Соль ... 2 Перец черный горошком ... 0,5 Способ приготовления
Приготовить рис «аль денте» и отдельно — сливочный соус. Очистить белую спаржу и хвосты креветок, добавить в ризотто и оставить томиться в сливочном соусе. При подаче посыпать тертым сыром «пармезан».
Спаржа на гриле с яйцом пашот и соусом «оландезе»
Ингредиенты Вес, г
Чиабатта для брускетт ... 60 Спаржа белая зачищенная ... 50 Спаржа зеленая зачищенная ... 50 Соус «оландезе» ... 30 Яйцо куриное ... 1 шт. Уксус, 9% ... 10 Масло подсолнечное ... 10 Петрушка очищенная ... 2 Соль ... 1 Перец черный горошком ... 0,1 Способ приготовления
Микс из белой и зеленой спаржи приготовить на гриле. В это время приготовить соус «оландезе» (голландский).Выложить на тарелку хрустящую чиабатту, а сверху — композицию из яйца пашот под соусом «оландезе».
Медальон из косули с соусом «Порто»
Ингредиенты Вес, г
Косуля (на кости) ... 350 Картофель батат ... 200 Аспарагус ... 100 Масло сливочное ... 35 Масло оливковое ... 25 Для соуса «Порто» ... 50 Портвейн ... 50 Чеснок ... 13 Ягоды можжевеловые ... 5 Розмарин ... 1 Перец ... 1 Соль ... 1 Для декора: Зелень микрогрин ... 2
Способ приготовления Филе косули (корейку, вырезанную со спины) посолить, поперчить, обжарить на небольшом количестве растительного масла, в конце жарки добавить чеснок, тимьян. Доготовить, поливая филе сливочным маслом. В это время приготовить соус.
Соус «Порто». Приготовить соус из костей косули: кости запекать до коричневого цвета в духовом шкафу, затем сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Когда количество воды уменьшится втрое, добавить портвейн и варить до уваривания еще в три раза. Процедить и довести до вкуса приправами и специями (можжевеловыми ягодами, чесноком, розмарином, солью, сахаром и перцем). Зачистить ножки аспарагуса, слегка бланшировать, а затем готовить на гриле. Картофель батат отварить, затем нарезать на брусочки и обжарить на растительном масле со всех сторон до золотистого цвета.
Готовую косулю при подаче нарезать на три равные части. На блюдо выложить картофель в виде «колодца», рядом – аспарагус, а на него три медальона из косули. Полить блюдо соусом «Порто» и декорировать микрогрином.
Спринг-роллы из теста «брик» со спаржей и грушей, c голландским соусом и мармеладом из ревеня
Ингредиенты Вес, г
Тесто «брик» ... 20 Мука ... 80 Крупа манная ... 40 Вода ... 150 Соль ... 1 Спаржа ... 120 Груша ... 100 Для соуса голландского ... 20 Желток ... 2 шт. Сливочное масло ... 80 Вино белое сухое ... 20 мл Сок лимона ... 5 Соль, перец - по вкусу Мармелад из ревеня ... 20 Способ приготовления
Тесто «брик». Приготовить тесто «брик» по классическому рецепту. Смешать муку, манную крупу и соль. Добавить воду и интенсивно взбить венчиком до однородной консистенции. Выпекать, как блинчики, на сковороде.
Спаржу очистить, бланшировать, шокировать. Грушу нарезать соломкой.
Голландский соус. Разделить масло на три куска, два маленьких и один большой. Большой кусок растопить на медленном огне и отставить. Отделить белки от желтков, взбить их минуту до густой консистенции. Добавить лимон, воду и соль, взбить еще полминуты. Добавить один маленький кусок масла, поставить смесь на водяную баню, нагретую до 60° С. Взбивать две минуты, пока желтки не загустеют, и соус не станет кремообразным. Снять кастрюлю с огня, добавить оставшийся кусок масла. Вливать растаявшее масло по капле, не переставая взбивать, пока крем не станет густым, как жирные сливки. Довести до вкуса солью, перцем и лимонным соком.В ролл завернуть овощи с соусом «голландес». Обжарить роллы и подавать их с мармеладом из ревеня.
Спаржа с ростбифом и соусом из эстрагона
Ингредиенты Вес, г
Ростбиф ... 180 Спаржа ... 120 Песто ... 40 Для соуса: Эстрагон ... 10 Масло ... 20 Абрикос, косточки ...10 Способ приготовления
Ростбиф обжарить до степени прожарки медиум, нарезать на слайсере и замариновать в песто из щавеля. Спаржу обжарить с сахаром и солью, завернуть в ростбиф и подать с соусом из эстрагона и тыквенного масла с крошкой из абрикосовых косточек.
Дорада со спаржей и соусом «Цитрон»
Ингредиенты Вес, г
Дорада ... 350 Лимон ... 100 Спаржа ... 100 Соль ... 1 Перец ... 1 Листья настурции Тимьян Для соуса «Цитрон»: Фреш апельсиновый ... 180 Сливки ... 100 Ягодное пюре ... 100 Бальзамический уксус ... 30 Масло сливочное ... 100 Сахар ... 5 Для декора: Фиалка, лепестки Способ приготовления
Зачистить дораду, отделить кости и голову. Филе дорады свернуть в рулет, заправить оливковым маслом, добавить специи и обжарить в хоспере. Спаржу подготовить и также обжарить с оливковым маслом в хоспере.
Ягодный соус. В ягодное пюре из черной смородины, клубники и голубики добавить бальзамический уксус, упаривать несколько часов.
Соус «Цитрон». Фреш апельсина упаривать со специями, добавить сливки и заварить до густой консистенции. На тарелку нанести соус «Цитрон», выложить обжаренную спаржу и рыбу. Декорировать лепестками цветов.
Стейк из телятины со спаржей, завернутой в бекон, и соусом из шпината
Ингредиенты Вес, г
Телятина, вырезка ... 200 Спаржа зеленая ... 100 Бекон ... 30 Соус наршараб ... 25 Соус демиглас (на говяжьем бульоне) ... 5 Для соуса демиглас (на 100 г) Говяжий бульон ... 100 Вино белое ... 45 мл Перец розе ... 2 Перец зеленый ... 2 Чеснок ... 5 Розмарин ... 5 Для соуса из шпината и щавеля: Шпинат ... 20 Щавель ... 10 Лимон ... 1 шт. Соль, перец по вкусу Сахар ... 5 Способ приготовления
Вино предварительно упарить в сотейнике. Добавить соусы наршараб и демиглас, уваривать смесь до густой консистенции, при необходимости довести до вкуса солью и перцем.
Спаржу очистить от кожицы и твердой плодоножки, срезать около 1 см, вакуумировать и приготовить по технологии су-вид. Завернуть спаржу в бекон и обжарить в хоспере.
Стейк из вырезки молодого теленка предварительно приготовить по методу Sous vide, обжарить в хоспере.
Соус из шпината. Шпинат и щавель перебить в блендере с добавлением лимонного фреша. Довести до вкуса сахаром, солью и перцем.
На тарелку нанести большой каплей соус демиглас, а маленькими каплями — соус из шпината. Выложить стейк, а сверху — спаржу, завернутую в беконе.
