234 (2).jpg

Андрей Чуковский — о кофейном перфекционизме


Прокладывая пусть к совершенно вкусной чашке кофе, каждый из нас больше ориентируется на заведение, где эта чашка действительно великолепна. Лишь немногие сегодня целенаправленно выбирают руки (конкретного кофевара), способные сварить кофе перфектно.

Единицы понимают, что весь фундамент идеи кофеен «третьей волны» гораздо глубже, чем просто вкусно сваренный кофе. Здесь и руки мастера-кофевара, и руки обжарщика, и руки трейдеров и сборщиков урожая, и еще сотни пар рук, все из которых участвовали в создании вкусной чашки бодрящего напитка.

Cреднестатистический кофепийца не так уж часто задумывается, как зерно попадает в кофейни и какими процессами «обрастает» вкус выбранной им чашки. Мне же всегда интересно познакомиться с очередными руками. Для этого я и отправился жарким днем в Одессу, где кафе и ресторанов — на каждой улице, как молочных поросят возле лежебокой свиноматки, а, значит, и потребителей бодрящего напитка в достатке.

Об Одессе и руках Если кофейной столицей вы по-прежнему считаете Львов, то вы имеете на это право (это должно быть прочитано с колоритным одесским акцентом. — Авт.). Как и я, в результате, имею право относиться к вам несколько проще, чем вы того хотели бы.

Нет-нет, ни в коем случае не подумайте, что кофе в Одессе повсеместно хорош! Как и в любом другом городе нашей страны (и во Львове в том числе) росткам кофеен «третьей волны» не дает подняться груда мусора из псевдоитальянских, псевдоидейных, но одинаково некачественных заведений. Хотя речь не о заведениях вовсе, а о руках.

Руки, умело обращающиеся с кофейным зерном, есть! И если до определенного момента было уместно говорить только о руках кофеваров, то сейчас стоят внимания и человеческие пятипалые руки обжарщика, которого я и посетил в Одессе.

В самом центре города, в одном из старых домов-колодцев, спрятана обитель самого вкусного в стране (по моему личному, конечно же, мнению) свежеобжаренного кофе. Войти не так уж просто — не то чтобы нужно знать пароль, но личные связи должны быть.

Вхожу в помещение и первое, что бросается в глаза, — это белоснежные стены с искусно выполненными графическими рисунками на кофейную тему. Сразу понятно, что кофе здесь — основной объект мысли и творчества. Ощущение, подобное тому, что возникает у туриста, который в поисках кафе случайно зашел в храм, и только после задумался о том, достоин ли он здесь находиться. Аромат свежеиспеченного хлеба царит в помещениях, изредка перебиваясь чем-то ягодным и до боли знакомым, — так пахнет кофе, только что выгруженный из ростера.

О философии обжарки Глядя на то, что происходит в «обители» обжарщика кофе, невольно погружаешься в раздумья. Ведь обжаривать кофе, как и варить его, можно поразному. Кто-то работает, чтобы просто сделать свою работу, кто-то хочет заработать больше денег, а кто-то, как здесь, хочет создать что-то особенное!

Я знаком с многими обжарщиками, многих из них видел в работе. Принципы у каждого — такие же разные, как живность кораллового рифа. Один мастер обжарки относится к кофе, как женщине, другой — к оборудованию, как к раритетному автомобилю, сдувая пылинки и устраивая ежедневное жертвоприношение во имя цвета обжаренных зерен.

Здесь, в Одессе, я впервые увидел подход, ориентированный на творчество и игру вкуса. Признаюсь, я никогда не получал настолько вкусной передозировки кофеином, как в этот раз! Барабан ростера постоянно вращал и перемешивал зерно в процессе обжарки, а мастер то и дело доставал щуп с маленькой горстью кофе, чтобы оценить его готовность.

По большей части люди очень мало знают об обжарке кофе, мало кто представляет себе ростер или пытается понять, что в таком деле, как вкус, важен каждый градус и каждая секунда. Современный обжарщик кофе, понимая это, использует все блага цивилизации для достижения результата, поэтому компьютерная техника сегодня — неотъемлемый инструмент обжарки, наравне со всеми органами чувств.

Компьютер и душа... Казалось бы, вещи несовместимые, но все сомнения развеиваются, когда видишь, как мастер обжарки руками перебирает кофе, выгруженный из барабана, отбирая дефектные зерна по одному из общей массы охлаждающегося батча. Затем он берет горсть свеже обжаренного кофе и отправляется сварить его разными методами, чтобы сразу понять, вкусным ли будет этот кофе.

После проб зерна обжарщик отправляется упаковать его, собственноручно отметив каждую пачку собственной печатью, гарантирующей вкус и подход.

Выводы Отстаивая принципы критической оценки потребляемых продуктов, искренне надеюсь, что поиск того, что действительно достойно меня, я не остановлю никогда. Поэтому я точно знаю, что моя эмоциональная пассивность, а порой и надменность, и отсутствие обратной связи с тем, кто создает для меня напиток, точно не делает завтрашнюю чашку лучше! Будь то кофевар или обжарщик кофе, или даже продавец растворимого напитка «3 в 1» за углом соседнего дома — каждый из них хочет понимать направление, в котором он способен достигать новых вершин.

Воспринимая сегодняшнюю чашку как обыденность (как бы хороша она ни была!), мы можем только навредить культуре потребления кофе. Всегда награждайте людей комментариями о вашем отношении к их работе, и тогда вкусная чашка, приготовленная множеством рук, будет радовать вас новыми впечатлениями все чаще!

#201607