184-18733.jpg
179.jpg

10 способов потерять прибыль


Ресторан не стоит на месте: он либо стремится вверх, либо опускается вниз. Двигаться из точки «А» вы начинаете уже в тот момент, когда появляется желание начать свой бизнес. Станет ли путь задуманного ресторана успешным — целиком зависит от рулевого. Мы открыли достаточно проектов, а по ходу делали наблюдения и записывали, теперь делимся с вами. Ошибки допускают все, и это нормально. Коллекционируйте, анализируйте, и ваш ресторан выровняется, станет приносить больше прибыли, а, главное, перестанет терять там, где это возможно.

1. Месторасположение ресторана

В последнее время, к счастью, место расположения ресторана уже не есть большой проблемой. Но! Важно сразу понимать формат заведения. Возможно, у вас сильная идея, вы публичный человек, вас давно знают и любят, а концепция продумана настолько, что уникальность вашего ресторана — не помеха тратить время на проезд. Хорошим примером является пиццерия Napule Сергея Гусовского, открывшаяся не в «бойком» месте. Однако впоследствии пиццерия оживила район, подтянула еще несколько приличных заведений и превратила улицу Мечникова из непроходной в очень даже проходную.

Тем не менее, если вы открываете потоковое место, ресторан самообслуживания или заведение быстрого питания, лучше не рисковать — ищите проходное место, но только там, где вы действительно нужны.

2. Контроль всех процессов

Одной из основных причин потери денег является отсутствие грамотного контроля. За это ответственен САМ РЕСТОРАТОР — не контролируя своих сотрудников, вы сами себя обкрадываете. Распишите зоны ответственности, например, дежурные должны делать заготовки к обеду: нарезать, помыть продукты, расфасовать в вакуумные пакеты, чтобы кухня успела быстро приготовить заказанные блюда. Если дежурные не сделали своей части работы, администратор не проконтролировал этот этап, к обеду ресторан окажется неготовым к наплыву гостей. Как результат: гость уходит, выручки нет, распространяется дурная слава в соцсетях, ресторан терпит убытки.

3. Неудобное помещение

Жара на кухне, маленькие площади, отсутствие собственного места для работы выматывают персонал, снижают трудоспособность, а иногда требуют увеличения штата там, где можно было бы сэкономить. Если вам предлагают помещение по сходной цене, но с явными проблемами зонирования и плохой вентиляцией, лучше откажитесь — в будущем вы потеряете больше.

4. Длинное меню

Нескончаемые списки блюд приводят гостя в замешательство, увеличивают время на выбор и вызывают возмущение, если заявленное блюдо приготовить не смогут, потому что закончились грибы, мясо тунца или анчоусы... Нужно снова листать, искать, сдерживать раздражение. Официантам тоже сложно: они не могут освоить энциклопедический справочник, часто уходят на кухню, ЧТОБЫ УТОЧНИТЬ, ПЕРЕСПРОСИТЬ или УЗНАТЬ. Делайте меню на страницу. Персоналу легче запомнить и правильно подать 15 блюд, а не 60!

5. Незнание меню официантом

Любите свой персонал. Учите людей с уважением, устраивайте совместные дегустации, обменивайтесь опытом, ненавязчиво рассказывайте, чем пармезан отличается от бри, и откуда родом эти разные сыры. Во-первых, персонал сблизится с вами, вы сможете строить отношения, создадите отличную команду, удержите нужных, верных людей и вовремя отсечете бунтарей. Во-вторых, гость уж точно оценит компетентного официанта, который может влюбить в блюдо. История ресторанного бизнеса знает массу случаев, когда гости ходили на гостеприимного официанта и уходили вслед за ним в другое заведение.

6. Мебель (отдельная и очень долгая история)

Мебель способна «украсть» добрую часть ваших денег. Сначала хочется сэкономить, а потом хватаешься за голову, от того, что сходные по цене диваны не выдерживают нагрузки и требуют замены обивки, наполнителя и фурнитуры. Мебель должна выдерживать любого гостя, его детей, жен, дам на острых шпильках, сумки с металлическими шипами, собачек, джинсы с заклепками, пролитый кофе, гранатовый сок, вино, оливковое масло и чернильные ручки. Если ваш ресторан о «долго посидеть», без специалиста не обойтись. Поверьте, такие мелочи, как высота столешницы, подходящая для дам на высоких платформах, диваны с ортопедическими удобствами, не вызывающие боли в пояснице, или высота барных стульев — это важные вещи, помогающие либо заработать либо потерять. Зачем платить дважды?

7. Поломк а оборудования

Пока строится ресторан, лучше сразу найти ответственного человека, понимающего во всех технических моментах, назовем его завхоз. Завхоз знает кто, что устанавливал, где находится инструкция, у какого оборудования какая гарантия, что делать и куда звонить, если ВДРУГ ВСЕ СЛОМАЛОСЬ. Более того, завхоз сам в состоянии ВСЕ починить, поскольку разбирается в электрике, вытяжках, водопроводе, кондиционерах и газовых плитах. Без такого человека ваше производство с холодильными камерами, плитами, хосперами при отключении электроэнергии в один прекрасный момент просто обречено остановиться.

8. Нежелание персонала идти навстречу просьбам гостя

Есть правила, а есть исключения. Молодой персонал редко видит поднятую руку гостя, но часто готов грузить и воспитывать. Увы, подобное происходит с впечатлительными официантами, баристами после курсов повышения квалификаци или интенсивов, скажем, по приготовлению правильного кофе. Ребята готовы читать лекции «непродвинутому» гостю, воспитывать его изо всех сил, неся светлое, доброе, вечное. Да, если это позиция, и вы принципиально не готовите АМЕРИКАНО, напишите это большими буквами на входе, у барной стойки, у себя на футболке, чтобы род людской как один был в курсе. Что же делать, если же человек просит вас обойти догмы и настаивает на неправильном капучино, а на ГОРЯЧЕМ и, о ужас, после 12 часов дня! Пойдите гостю навстречу, не ставьте человека в дурацкое положение, не заставляйте оправдываться за свои же деньги. И потом, возможно, гость пережил 12-часовой перелет, стресс, не может вернуться к нормальному режиму сна или просто хочет приятия. Дайте желаемое, что вам жалко?

9. Не надо бороться с гостями

Если вы открываете или уже открыли первый ресторан в своей жизни, полагаясь исключительно на свою интуицию и вкус, а гость упорно сопротивляется, бузит и просит накрыть скользкий, но красивый мраморный пол ковром, уступите. У всех разное представление о прекрасном, но в вопросах комфорта мы более-менее сходимся. Если гостю мало света, лучше его добавить, если яркое солнце слепит глаза — опустите жалюзи или решите вопрос как-то иначе. Помогайте там, где можете. Гости, как дети, часто сами не знают, почему капризничают, и в ваших же интересах предотвратить хотя бы видимые причины возможного недовольства. Ресторан должен располагать к желанию в него возвращаться, он должен рождать эмоцию уникального места, куда тянет, где хорошо и где ты точно не растянешься в разные стороны на скользком полу в красивом платье и на каблуках.

10. Финансовые манипуляции

Скидочные карточки все еще ходят, хотя это уже вымирающий подвид. Одна из возможных утечек происходит с их помощью. Прыткие официанты или кассиры, знающие толк в мошенничестве, умудряются заполучить себе карточку с VIP-ой скидкой, чтобы тихонько, не травмируя собственника, зарабатывать на банкетах или снимать разницу с приличного счета. Иногда размеры хищений на скидках оборачиваются в солидные суммы. Воровство можно пережить, хотя это неприятно, сложнее вернуть гостя, если он первым разоблачит ваш персонал.

+1. Отсутствие налаженной системы производственного учета

Учетная политика — дело тонкое, без нее никуда. Правила — наше все. Нужно и важно четко описать правила складоведения, правила списания испорченных продуктов, отходов, правила работы с разбитой посудой. Разработайте удобную для себя систему учета, которая смогла бы дать ответ на любой вопрос по тратам, давала понимание, как все работает, какие затраты можно считать нормой, где пределы, как контролируется бюджет и, в конце концов, кто за какие траты несет ответственность.

#201609

Остались вопросы?

Спросите, мы с радостью ответим

(067) 247-8432

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
  • White Facebook Icon

© 2021   Все права защищены  ВД "Ресторатор Украина"