Журнал "Ресторатор" издается с 2003г.

    Новый проект - лаборатория инноваций


    Кухни большинства ресторанов — это хорошо оснащенные лаборатории. Входить без кителя, бахил и перчаток сюда строго запрещено. Каждый цех — настоящий полигон, где проходят битвы за лучшую сервировку и безупречный вкус блюд. Для победы шеф-повару нужен продукт и техника. Когда дорогостоящее оборудование простаивает — плохо, но, с другой стороны, недостаток техники лишает повара возможности создавать уникальные, отличающиеся по мастерству от конкурентов блюда. Соответственно, заведение теряет дополнительные шансы выбиться в ряды новаторов.

    Определиться с выбором хорошо помогают комментарии шеф-поваров и мастер-классы с обязательной демонстрацией возможностей оборудования. Со своей стороны, предлагаем обратить внимание на пакоджет компании «Новый проект». Мы провели опросы среди поваров и пришли к выводу, что большинство шефов имели опыт работы с льдомиксером и, зная возможности устройства, хотят видеть современный гаджет у себя на кухне.

    При необходимости любые новинки компании «Новый проект»: термоблендеры, льдомиксеры, аппараты sous vide и пр. получится протестировать на обучающих мастер-классах в городах Украины.

    Пакоджет или льдомиксер Rowzer испанского производителя, компании Taurus, получил свое название по наследству от первого аппарата подобного типа, выпускаемого швейцарской компанией PacoJet.

    Прежде всего разберемся, что такое льдомиксеры, и как они работают?

    Сам процесс льдомиксинга заключается в том, что продукты, подверженные глубокой заморозке до -22°С в течение 24 часов, превращаются в ультрагладкую, мелкотекстурированную, пюреобразную массу и могут храниться в таком виде. Особенностью технологии является то, что замороженный продукт дробится в мельчайшие частицы без добавления каких-либо связующих веществ. Обычно гомогенность продукта достигается с помощью различных добавок. Натуральной добавкой является яичный белок, но современные технологии используют и химические вещества для адгезивного (связующего) эффекта.

    Секрет работы аппарата — не только суперпрочная конструкция измельчающих ножей, но и очень высокая скорость вращения и обработки, при которой продукт не успевает таять. По этой технологии можно готовить мороженое, сорбеты, легкие муссы, воздушные паштеты, террины и котлеты, овощное и травяное пюре для супов и соусов. В процессе льдомиксинга усиливается естественный аромат продуктов, и, в итоге, получается блюдо идеальной консистенции, имеющее насыщенный и натуральный вкус.

    Стоит сказать и об экономии времени и труда, ведь менее, чем за 4 минуты можно получить 1-1,2 л измельченной фракции, либо стограммовые порции — за 20 секунд.

    Огромным преимуществом работы с льдомиксером также является то, что вся технология построена на работе с замороженным продуктом. Таким образом, можно хранить заготовки в ресторане в течение длительного времени и экономить на потерях продукта.

    Сегодня мы побывали в гостях у компании «Новый Проект» и попробовали приготовить несколько блюд, используя льдомиксер.

    Классическое мороженое на основе английского крема Готовим английский крем. Помещаем его в металлический стакан льдомиксера Rowzer. Замораживаем продукт до температуры -22°С. Устанавливаем стакан с замороженным продуктом в льдомиксер и запускаем цикл измельчения всего объема продукта. Мы получили превосходное мороженое. Дальше мы можем поместить стакан с заготовкой мороженого в морозильную камеру и при необходимости будем измельчать уже не весь объем заготовки, а только нужное количество порций.

    Хумус Для приготовления хумуса нам понадобятся: горох нут, паста тахини, сливки, сок лимона и чеснок. Делаем заготовку, помещаем в стакан льдомиксера и замораживаем. Устанавливаем стакан в льдомиксер и запускаем цикл измельчения продукта. Для хумуса рекомендуют использовать двойной цикл работы. Такая функция предусмотрена в аппарате Rowzer — это значит, что ножи будут дважды измельчать каждую порцию продукта, опускаясь вниз и поднимаясь вверх стакана. В результате мы получаем готовый продукт нежной консистенции.

    Паштет Для паштета нам нужны куриная печень, лук, морковь, немного мадеры или коньяка и сливочное масло. Делаем заготовку, помещаем в стакан льдомиксера и замораживаем. Устанавливаем стакан в льдомиксер и запускаем цикл измельчения продукта. Чтобы получить паштет идеальной консистенции, также используем функцию двойного цикла работы. Для достижения высокого результата, замораживаем всю заготовку и еще раз «перебиваем» полностью.

    Мусс из зеленого горошка и морковное пюре На аппарате Rowzer мы можем готовить различные гарниры и делать с их помощью оригинальную подачу. Сегодня мы приготовили мусс из зеленого горошка и морковное пюре. Мы видим, что оба блюда имеют восхитительный яркий насыщенный цвет. А подавать их к основному блюду можно в виде шарика мороженого.

    #201609

    • White Facebook Icon

    Оплата счетов картой  |  +38 (044) 502-1623   +38 (067) 247-8432

    Остались вопросы?

    Спросите, мы с радостью ответим

    (044) 502-1623

    (067) 247-8432

    КОНТАКТЫ

     

    +38 044 502 1623

    +38 044 502 1624

    +38 067 247 8432

     

    r2@restorator.com.ua  (коммерческий отдел)

     

    soniak@restorator.com.ua  (реклама)

     

    redaktor@restorator.com.ua  (редакция)

     

    www.restorator.ua

    АДРЕС

     

    02068 Украина, Киев,

    ул. Драгоманова 31-Б, офис 157

    ПРОЕКТЫ
    ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К НАМ
    • White Facebook Icon

    © 2019   Все права защищены ООО "Ресторатор Украина"